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1、《软饮料工艺学》课程实验耗材表填表人：王劲松填表日期：2010-3-8实验项目（时间）实验所需仪器、耗材实验药品、试剂备注（实验分组、共用大型仪器设备、实验台规格数量等）一、果汁饮料的制作切瓜果机，果蔬榨汁机，手持糖量计,pH计,温度计,轧盖机,电子天平,搅拌器,高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,烧杯,汤匙,药匙白砂糖4袋,防腐剂(山梨酸钾)1瓶,酸味剂(柠檬酸)1袋,新鲜水果(苹果,甜橙)8斤,色素(日落黄,胭脂红,柠檬黄)各1袋,香精(苹果,甜橙香精)1袋,工业酒精(瓶盖消毒)4瓶,饮
2、料瓶32个,瓶盖32个4人一组，以8-10组计二、植物蛋白饮料制作及其稳定性试验磨浆机,胶体磨,高压均质机,高压杀菌锅,真空脱气机,离心沉淀机,电子天平,温度计,不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,汤匙,烧杯,药匙大豆4斤,全脂奶粉2斤,小苏打1袋,白砂糖4斤,单甘酯1袋，蔗糖酯(SE15)1袋，香精1袋,饮料瓶32个,瓶盖32个三、果汁乳饮料的制作手持糖量计,pH计,温度计,轧盖机,电子天平,搅拌器,高剪切混合乳化机，不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,烧杯,汤匙,药匙白砂糖4斤,脱脂乳粉2斤,柠檬酸1瓶,柠檬酸钠1瓶,橙浓缩果
3、汁8瓶,香精(鲜奶,橙香精)1袋,羧甲基纤维素钠1袋,果胶1袋,蔗糖酯SE（HLB15）1袋,饮料瓶32个,瓶盖32个四折光计(测糖度),白砂糖4斤,防腐剂(苯甲酸钠)1袋果味汽水的制作测二氧化碳强度压力表,汽水机,轧盖机,二氧化碳钢瓶,毛刷,刷瓶机,橡胶手套,不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,天平,汤匙,汽水箱，酸味剂(柠檬酸)1袋,色素(日落黄,胭脂红,柠檬黄,亮兰)各一袋,香精(桔子,白柠檬,菠萝,香瓜香精)各一袋,工业酒精(瓶盖,砂滤棒消毒)4瓶,汽水瓶32,瓶盖32,二氧化碳气1瓶,工业烧碱(泡瓶)4瓶实验药
4、品、试剂预算为：500元，不包括所缺试验设备。说明：每门课程应根据本实验室条件和本科实验要求，在实验项目的选择上注意层次搭配，数量建议在5～8个之间，不得少于4个。另附实验指导书,应包括实验目的,实验原理,实验材料与方法,实验结果与分析,思考等内容。实验一果汁饮料的制作一.实验目的1.了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。2.理解配方设计及各成分作用,重点掌握配料预处理及调配。3.掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。二.材料、仪器与设备1.原辅材料白砂糖,防腐剂(山梨酸钾)
5、,酸味剂(柠檬酸),新鲜水果(苹果,甜橙),色素(日落黄,胭脂红,柠檬黄),香精(苹果,甜橙香精),工业酒精(瓶盖消毒),饮料瓶,瓶盖2.仪器设备切瓜果机，果蔬榨汁机，手持糖量计,pH计,温度计,轧盖机,电子天平,搅拌器,高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,烧杯,汤匙,药匙三.实验内容原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁↓配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→杀菌→热灌装→封盖→冷却1.原果汁(1)选果洗净选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等
6、，剔除病虫害果及腐败果。洗净：用水冲洗干净后剥皮去芯。(2)破碎榨汁添加抗坏血酸抑制多酚氧化酶活，用量为苹果原料的千分之0.2(400ml*0.05%抗坏血酸/1kg苹果)；或95-100℃加热5min钝化酶活。(3)杀菌冷却：95℃、15-30s；或微波高火杀菌。(4)离心分离(省略)：2000rpm，5min2.配料计算(1000ml,pH3.0)参考配方(m/v%)：果汁饮料(原果汁10%)配料砂糖山梨酸钾柠檬酸柠檬酸钠抗坏血酸果汁稳定剂日落黄柠檬黄香精甜橙100.020.180.050.0210适量0.
7、00150.00050.1苹果100.020.140.050.0210适量000.1＊稳定剂：黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085%3.配料预处理(1)砂糖糖浆的制备(65Brix):加水时一定不要超过量;刚开始煮开时注意火侯及搅拌;用微火煮沸5分钟;趁热过滤;取样冷却后用手持糖量计测糖度(2)防腐剂:10%山梨酸钾溶液(3)酸味剂:50%柠檬酸溶液,10%柠檬酸钠(4)稳定剂：黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na和糖粉（1:8）混匀,加入温水搅拌溶解。(5)色素:1%日落黄溶液,0
8、.5%柠檬黄4.调配：边搅拌边逐个加入混匀,具体配料顺序为:原糖浆+防腐剂+酸+果汁+稳定剂+色素+香精5.冷均质:15-20Mpa6.杀菌:95℃,15-20s7.热灌装:85－87℃四.质量检验1.理化指标：可溶性固形物、pH2.感官指标检验日期温度检验员检验项目质量评定评分色泽接近新鲜果或果汁的色泽10香气具有该品种鲜水果香气，香气协调柔和20滋味具有该品种鲜果汁滋味，味感协调柔
