食品贮藏中微生物污染的预防与控制.doc

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1、食品贮藏中微生物污染的预防与控制食品贮藏是食品生产和食品消费之间的重要中间环节，涉及到生产、运输、销售和消费的各个步骤。食品贮藏除了应采取措施避免食品受物理性、化学性污染、机械性损害和鼠类、昆虫危害外，最重要的还是预防和控制微生物对食品的污染和腐败。我国每年因微生物污染、腐败而损失的粮食、水果、水产、蔬菜、禽蛋、粮食制品、其他副食品，数量十分惊人。因此，做好食品贮藏，减少损失，无异于增加生产。在食品贮藏工作中，应该采取各种措施，对于可能出现的微生物污染进行预防。一旦出现微生物污染，应采取措施控制。1、食品微生物污染的预防 许多食品，如水果、蔬菜、鱼、肉、禽蛋等，内

2、部一般不常含有微生物，但其外表往往带有各种各样的微生物，在某些条件下，其数量相当巨大。这些微生物的存在，由于它们已适应于这些食品的环境条件，因而极易大量而迅速繁殖。 作为预防措施，首先是对某些食品原料所带有的泥土和污物进行清洗，以减少或去除大部分所带的微生物。干燥、降温，使环境不适于微生物的生长繁殖，也是一项有效的措施。在加工、运输、贮藏过程中的环境、设备、辅料和工作人员，都应注意防止微生物对食品的污染。无菌密封包装是食品加工后防止微生物再次污染的有效方法。 2、减少和去除食品中已有的微生物 食品及其原料，都不可避免地带有某些微生物，包括有病原菌和腐败菌，不仅可引

3、起食品的腐败变质，食用后甚至会引起人们的健康损害。 减少和去除食品中已有微生物的方法很多，如过滤、离心、沉淀、洗涤、加热、灭菌、干燥、加入防腐剂、辐射等等。这些方法可以根据食品的不同性质，加以选择应用。但应注意选择的方法应以不损害食品的营养、风味、表观性状、内在质地和食用价值为原则。 3、控制食品中残留微生物的生长繁殖 经过加工处理的食品，仍有可能残留一些微生物。控制食品中残留微生物的生长繁殖，就可以延长食品的贮藏日期，并保证食品的食用安全。控制的方法有低温法、干燥法、厌氧法、防腐剂法等等。基本原理就是创造一个不利于微生物生长繁殖的环境条件，或加入某些化学药剂以抑

4、制微生物的生长。