食品中的微生物污染.pdf

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1、食品中的微生物污染摘要：食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。微生物污染食品后不仅可以降低食品卫生质量，而且还可以对人体健康产生危害。与甚嚣尘上的食品中滥用添加剂的危害相比，很多食品安全专家、营养专家更担心的是日常生活中更常见的微生物污染。关健词：微生物;安全;微生物毒素;致病菌.MicrobialPollutionofFoodAbstract:Themicrobialpollutionofreferstopollutionofmicroorganismanditstoxinfromprocessing,transportation,storageand

2、marketing.Itwillreducefoodsecuritylevel,andposeathreattopeople‘swell-being.Comparedwithabusingadditionagen,expertsoffoodsecurity,aswellasnutritionistsaremoreconcernedwithmicrobialpollution,whichaffectsoureverydaylife.Keywords:Microorganism;Security;Microbialtoxin;Pathogenicbacteria.0引言污染及非法使用食品添加剂等

3、。而人们往往过于重视化学性污染，忽视了食品的微生物污染是由一些致病食源性疾病对食品安全的危害。事实微生物引起的，主要包括细菌、真菌上，我国流行的食源性疾病中，微生和病毒等三类。由于微生物具有较强物性食物中毒居首位。原卫生部食品的生态适应性，在食品原料种植、收安全风险评估重点实验室的抽样调查获、饲养、捕捞、加工、包装、运输、显示，调查人群的食源性疾病发病次销售、保存以及食用等每一个环节都数为每人每年0.157次，即每6人中有可能被微生物污染。同时，由于微生1人过去一年中曾发生食源性疾病。自物具有易变异性，未来可能不断有新2000年起，我国建立了食源性疾病监的病原微生物威胁食品安全和人类健测网络

4、，其中对于致病性微生物的监康。测有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金葡菌、单增李斯特菌、空肠1我国食品微生物污染的现状弯曲菌、阪崎肠杆菌7种。中国工程院院士陈君石指出，目2014年12月国家食品药品监督管前我国的主要食品安全问题主要包括理总局发布的年度第二阶段19类食品微生物引起的食源性疾病，农药残留、及食品添加剂的监督抽检信息显示，重金属、有机污染物等造成的化学性微生物污染问题仍较突出。并且，抽检结果显示，粮食及粮食制品、食用食品的微生物分为三类：油和油脂及其制品等15种产品的合格a.直接致病微生物：包括致病性率超过95%；食用油和油脂及其制品细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、样品合格率

5、为97.83%；蛋及蛋制品样产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体品合格率为98.95%；蔬菜及其制品样致病并造成危害；品合格率为96.76%；水果及其制品样b.相对致病微生物：即通常条件品合格率为97.36%。下不致病，在一定条件下才有致病力很显然，我国微生物污染问题仍微生物；较突出。由于微生物具有较强的生态c.非致病性微生物：包括非致病适应性，在原料的种植、收获、饲养、菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对捕捞、加工、包装、运输、销售、保人体本身无害，却是引起食品腐败变存以及食用等每一个环节都可能被微质、卫生质量下降的主要原因。生物污染。同时，微生物具有易变异2.3根据微生物种类可分为：的特性，未来

6、可能不断有新的病原微a.细菌性污染:生物威胁食品安全和人类健康。细菌性污染是涉及面最广、影响最2食品中微生物污染的类型大、问题最多的一类食品污染，其引起的食物中毒是所有食物中毒中最普2.1微生物污染根据污染的途径分为遍、最具爆发性的。细菌性食物中毒两类：全年皆可发生，具有易发性和普遍性a.内源性污染（第一次污染）：等特点，对人类健康有较的威胁。细凡是作为食品原料的动植物体在生活菌性食物中毒可分为感染型和毒素过程中，由于本身带有的微生物而造型。感染型如沙门氏菌属成食品的污染；（Salmonella）、变形杆菌属（Proteus）b.外源性污染（第二次污染）：引起的食物中毒。毒素型又可分为体是指

7、食品在生产加工、运输、贮藏、外毒素型和体内毒素型两种。销售、食用过程中，通过水、空气、b.真菌性污染:人、动物、机械设备及用具等而使食真菌在发酵食品行业应用非常广品发生微生物污染。泛，但许多真菌也会产生真菌毒素，引起食品污染。尤其是20世纪60年2.2根据对人体的致病能力可将污染代发现强致癌的黄曲霉素以来，真菌influenza）等。这些病毒曾经或仍在肆与真菌毒素对食品的污染日益引起重虐，造成许多重大的疾病事