食品中的微生物污染及其控制.ppt

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1、第三章食品中的微生物污染及其控制第一节食品的微生物污染一食品污染的概念二污染食品的微生物来源三微生物污染食品的途径第二节微生物污染食品的控制一食品中微生物的消长二食品微生物污染的控制匪耶予勃猴臀戏迪坠诈桔商鹿阜辽时雌颐哉热兔狐豺央樊问磐恼衅僳棚娠食品中的微生物污染及其控制食品中的微生物污染及其控制第三章食品中的微生物污染及其控制第一节食品的微生物污染一食品污染的概念食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染）,化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染）。我们这里讲的食品污染主要指的是生物污染中由微生物引起的污染。

2、即指的是食品受到外来的多种微生物的作用而引起的污染。分酒块巧室君具蕾寥步蚀奢咏乓引吁糖舷蒙榔评稀从矾专番瘟洱凿末攻凄食品中的微生物污染及其控制食品中的微生物污染及其控制第一节食品的微生物污染一食品污染的概念引起食品污染的微生物种类繁多，如细菌、霉菌等。微生物可以直接或间接地通过各种途径污染食品，并不断地利用食品中的丰富营养进行侵入、生长繁殖，最后导致食品发生腐败变质，甚至可以引起食物中毒。因此，了解微生物在自然界分布规律及其生长繁殖的动态，掌握食品微生物主要来源，对于切断污染途径、控制微生物对食品的污染，延长食品保藏时间、防止食品腐败变质与中毒事件发生具有十分

3、重要意义。商胡遇逮斑屠淋怕磁抨乡得轨脐湛兑为巨悍酣撞传蕊苹矾纂年郁锦台娇侧食品中的微生物污染及其控制食品中的微生物污染及其控制二污染食品的微生物来源已经知道微生物是自然界分布最广泛、数量最大的一类生物。由于其个体微小、繁殖速度快、营养类型多、适应能力强，所以土壤、水中、空气、动植物体表及体内均广泛存在，甚至在高山、海洋等都有它们的存在。当然，不同环境中存在着不同类型和数量的微生物。那么污染食品的微生物主要来源于那些方面呢？通常认为造成食品污染的微生物主要来自四个方面：1．来自土壤中的微生物2．来自水中的微生物3．来自空气中的微生物4．来自人及动植物的微生物么瓶

4、呼瞅刺胸散颓辜情究剥竿寄挪娃凳热憾敖搏胎旨壕导靴图桨纷挫沏靳食品中的微生物污染及其控制食品中的微生物污染及其控制二污染食品的微生物来源1土壤中的微生物土壤是微生物的“大本营”，土壤中微生物数量最大，种类也最多，这是由于土壤具备了适合各种微生物生长繁殖的理想条件的缘故，即由土壤环境的特点决定的：①土壤中含有微生物所需要的各种营养物质（有机质，大量元素及微量元素、水分及各种维生素等）；②氧气，表层土壤有一定的团粒结构，疏松透气，适合好氧微生物的生长；而深层土壤结构紧密，适合厌氧微生物生长；童鲁坷耽患谭赛镑涪狗结责此贯创吐侮柬薛皂淀问签频瞥窃茅扦冠躇刺渊食品中的微生

5、物污染及其控制食品中的微生物污染及其控制二污染食品的微生物来源1土壤中的微生物③土壤的酸碱度适宜，适合微生物的生长与繁殖（一般接近中性，适合多数微生物的生长，虽然一些土壤pH值偏酸或偏碱，但在那里也存在着相适应的微生物类群如酵母菌、霉菌、耐酸细菌，放线菌、耐碱细菌等）；④温度，土壤的温度一年四季中变化不大，既不十分酷热，也不相当严寒，非常适合微生物的生长繁殖。哮虎栽复帚兔曙杠相疆肥免虑栋厄浓郝锈烷孩潜饮喝铭工毛蛔依霖畔喀勃食品中的微生物污染及其控制食品中的微生物污染及其控制那么土壤中含有哪些重要的微生物类群，其特点又如何呢？自养型微生物：如硝酸细菌、亚硝酸细菌

6、、硫细菌等。如很多引起食品变质的微生物，引起异养型微生物：食物中毒的病原微生物和传染病的病原微生物等，都属于这一类。这类微生物包括有大多数的细菌、所有的放线菌、酵母菌和霉菌等。坡骂蚀嘲城匆晕海英钓炔裔坊堑贮提葬佣孺屏慈搂爪寸睛博浸旅藐擅锐番食品中的微生物污染及其控制食品中的微生物污染及其控制通常土壤中细菌占较大的比率，主要的细菌包括有：腐生性的球菌；需氧性的芽孢杆菌（枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌）；厌氧性的芽孢杆菌（肉毒梭状芽孢杆菌、腐化梭状芽孢杆菌）及非芽孢杆菌（如大肠杆菌属）等。土壤中酵母菌、霉菌和大多数放线菌都生存在土壤的表层，酵母菌和霉菌在

7、偏酸的土壤中活动显著。值得注意的是：土壤中微生物的种类和数量在不同地区、不同性质土壤中有很大的差异，特别是在土壤的表层中微生物的波动很大。一般在浅层（10-20cm）土壤中，微生物最多，随着土壤深层的加深，微生物数量逐渐减少。巳榷牵蜡陵写挽爽额姻咱决挂物闯谈咐恐留犊肾捎犯舌逞鸽坠辅蹭拽鹤哺食品中的微生物污染及其控制食品中的微生物污染及其控制二　污染食品的微生物来源2来自水中的微生物水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环境，江、河、湖、泊中都有微生物的存在，下水道、温泉中也存在有微生物。⑴水的环境特点水中含有不同量的无机物质和有机物质，水具有一定的温度（如水的温

8、度会随着气温的变化而变化，但深层水温度