食品微生物污染及其预防 2015.ppt

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1、第七章食品污染及其预防1食品污染物的分类1.生物性污染2.化学性污染3.物理性污染21.生物性污染：①微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、肠道病毒如肝炎病毒和口蹄疫病毒）②寄生虫和虫卵（蛔虫、绦虫、肝吸虫、肺吸虫、姜片虫等）③昆虫（甲虫、螨、蛾、蝇、蛆等）32.化学性污染：①来自生产、生活和环境中的污染物②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质③滥用食品添加剂④在食品加工、贮存中产生的物质⑤掺假、制假过程中加入的物质43.物理性污染：①来自食品产、储、运、销的污染物②食品的掺杂使假③食品的

2、放射性污染5食品污染造成的危害1.影响食品的感官性状2.造成食物中毒3.引起机体的慢性危害4.对人类的致畸、致突变和致癌作用6第一节食品的微生物污染及其预防7一、食品的细菌污染食品的细菌污染主要指非致病性细菌对食品的污染，是用以衡量食品污染程度，间接估测食品变质可能性及评估食品卫生质量的重要指标，是食品卫生中最常见的有害因素之一。FoodBacteriaPollution:Non-pathogenicbacteriainducedfoodpollution,oneofthemostcommonharmfulfac

3、torsinfoodhygiene,animportantindextoscalethepollutiondegreeandestimatethepossibilityoffoodspoilageindirectly.81.食品细菌：在食品中常见的细菌。致病性细菌相对致病性细菌非致病性细菌：绝大多数9常见的食品细菌：假单胞菌属：食品腐败性细菌的代表，广泛分布于食品中，特别是蔬菜、肉、家禽和海产食物中，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。微球菌属和葡萄球菌属：营养要求较低，在肉、水产品、蛋品中常见，有的能分解食品中糖

4、类，且能使食品变色。10芽胞杆菌属和梭状芽胞杆菌属：多见于肉和鱼，是罐头食品中常见的腐败菌。肠杆菌属：为常见的食品腐败菌，多见于水产品、肉及蛋。弧菌属和黄杆菌属：在低温和5%食盐中均可生长，在鱼类等水产品中多见。黄杆菌属能产生色素，与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关。11嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属：嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中仍能生长，多见于咸鱼。乳杆菌属：在乳品中多见。能使奶变酸。可用于制作酸奶。122.评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生意义：评价食品卫生质量的细菌污染指标包括：菌落总数大肠菌群致病菌1

5、3（1）菌落总数：①定义：是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colonyformingunit,CFU）表示。单位是cfu/g(ml,cm2)。Understrictconditions,Food(perg,ml,cm2)canmakeeverylivingbacteriacelldevelopintoonlyonemacroscopicalcolony,whichiscalledthetotalcolonynumbe

6、roffood,expressedascolonyformingunit(CFU).14②食品卫生意义：a.是食品清洁状态的标志。Apollutionlevelmarkeroffood食品一级鲜度二级鲜度卫生标准带鱼≤104/g≤106/gGB2734-81河虾≤5×106/g≤107/gGB2740-8115b.预测食品的耐保藏性。Estimatingfoodstoragedegreeandtimelimit食品菌落总数保藏温度保藏时间鱼105cfu/cm20℃6天103cfu/cm20℃12天16(2)大肠菌群

7、①定义：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰染色阴性杆菌。Agroupofaerobicorfalculativeanaerobic,G-,non-sporebacilli,fermentinglactoseat35℃and37℃,24h,generatingacidandgas.17Composition组成肠杆菌科的埃希菌属（Escherichia）——典型大肠杆菌柠檬酸杆菌属（Citrobacter）肠杆菌属（Enterobacter）克雷伯菌属（Kleb

8、siella）Sources来源Directlyorindirectlyfromhumanandwarmbloodstool.直接或间接来自人与温血动物粪便。18Expression表示方法TotalColonyNumberandColiformGrouphavebeenviewedastheroutineindexofmanyfoodinourpresen