微生物生态关系与食品微生物的污染来源及其控制

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1、微生物与生物环境间的相互关系食品环境中微生物之间的相互关系在食品环境中,微生物与他种生物及微生物混生存在.微生物间的相互关系复杂多样.微生物种群间相互作用关系的类型1、互生（双方互利或偏利）如好氧性固氮菌与纤维素分解菌2、共生（相互依赖、互助有利）如地衣，绿藻或蓝细菌进行光合作用，将水和无机营养转化成有机养料，而真菌则以产生的有机酸分解岩石，为藻类或蓝细菌提供矿物元素。3、拮抗（抑他型）（分特异性和非特异性）如微生物产抗生素、产酸、产乙醇等互利共生,专性初级合作偏利共生共生关系拮抗微生物种群间相互作用关系的类型4、寄生①专性寄生：专

2、性寄生于活体生物中，如病毒②兼性寄生：以腐生为主，兼营寄生③兼性腐生：以寄生为主，兼营腐生5、捕食捕食与被食者之间存在着相互制约的关系，保持生态的平衡有着十分重要的意义。捕食拮抗捕食该杆菌以潜入模式攻击敏感菌周质捕食者蛭弧菌,穿透细胞壁在质膜外生长吸血球菌以附生模式攻击细菌微生物种群之间相互作用类型相互作用名称相互作用结果种群甲种群乙互利共生(专性,mutualism)++互利共生(非专性,synergism)++偏利共生(Commensalism)0+捕食(Predation)+-寄生(parasitism)+-拮抗(antago

3、nism,amensalism)0/+-竞争(competition)--种间共处(neutralism)00食品微生物的污染来源及其控制食品微生物的污染来源食品微生物的污染及其控制食品微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。研究并弄清食品的微生物污染源和途径及其在食品中的消长规律;切断污染途径、控制其对食品的污染;延长食品保藏期、防止食品腐败变质与食物中毒的发生。食品中微生物污染的来源及其污染途径微生物污染的来源土壤水空气动植物人加工设备和工具包装材料和容器原料和辅料一、土壤土壤中含有大量的可被微生物

4、利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素；土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度（pH3.5-10.5）；土壤温度变化范围通常在10～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。一、土壤土壤中的微生物数量可达107～109个/g。土壤中的微生物种类十分庞杂，其中细菌占有比例最大，可达70%～80%，放线菌占5%～30%，其次是真菌、藻类和原生动物。肥沃的土壤中

5、含较多的有机质和微生物二、水自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。不同水域中的有机物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等的差异，因而各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。通常水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越大。淡水域中的微生物习惯于在洁净的湖泊和水库中生活，以自养型微生物为主如硫细菌、铁细菌及含有光合色素的蓝细菌、绿硫细菌和紫细菌等。腐生性细菌，能在低含量营养物的清水中生长。如色杆菌属（Chromobacterium）

6、，无色杆菌属（Achromobacter）和微球菌属（Micrococcus）水生性霉菌：如水霉属（Saprolegnia）和绵霉属（Achlya）单细胞和丝状的藻类以及一些原生动物常在水中生长，通常它们的数量不大。清水型水生微生物淡水域中的微生物它们随腐败的有机物质进入水域，获得营养而大量繁殖的，是造成水体污染、传播疾病的重要原因。其中数量最大的是G-细菌，如变形杆菌属（Proteus）、大肠杆菌、产气肠杆菌（Enterobacteraerogenes）和产碱杆菌属（Alcaligenes）等，还有芽孢杆菌属、弧菌属（Vibrio

7、）和螺菌属（Spirillum）中的一些种。腐败型水生微生物淡水域中的微生物当水体受到土壤和人畜排泄物的污染后，会使肠道菌的数量增加，如大肠杆菌、粪链球菌（Streptococcusfaecalis）和魏氏梭菌（Clostridiumwelchii）、沙门氏菌、产气荚膜芽孢杆菌（B.perfringens）、炭疽杆菌（B.anthracis）、破伤风芽孢杆菌（B.tetani）。污水中还会有纤毛虫类、鞭毛虫类和根足虫类原生动物。进入水体的动植物致病菌，通常因水体环境条件不能完全满足其生长繁殖的要求，故一般难以长期生存，但也有少数病原

8、菌可以生存达数月之久。腐败型水生微生物海水含有大量的水生微生物，主要是细菌，它们均具有嗜盐性。它们能引起海产动植物的腐败，有的是海产鱼类的病原菌。近海中常见的细菌有：假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、微球菌属、芽孢杆菌属和噬纤维菌属（Cyt