食品微生物污染与控制

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1、食品微生物污染与控制——提高卫生意识，消除污染隐患PRO-LOVE目录第一节我国食品安全现状第二节食品中常见的微生物第三节食品微生物引起的中毒第四节食品的微生物污染第五节食品中微生物的控制古语有云：民以食天为病从口入食品的质量不安全，将会影响到人们的健康。食品的安全问题关系到全人类的生活、生存、延续，是人类发展的一个重要课题。古语还有云：第一节我国食品安全现状我国自上个世纪80年代以来，食品安全问题日益严重，从最初曝光的面粉添加剂（过氧化苯甲酰）、假酒（甲醇）、洗衣粉油条、陈化粮毒米、苏丹红、瘦肉精、铁酱油、毛发酱

2、油，到牛奶业普遍使用三聚氰胺、养殖业普遍滥用抗生素、食品工业违规滥用食品添加剂、农药残留严重超标等等，直到近几年不顾一切冒然推进转基因食品产业化。这些问题已对人民生命健康和民族生存构成严重威胁。三聚氰胺“毒奶粉”事件食品安全大事件双汇瘦肉精事件遭曝光后，该公司采购部业务主管承认，他们厂的确在收购添加“瘦肉精”养殖的所谓“加精”猪。记者调查发现，河南孟州市、沁阳市等十几家养猪场，都在养殖这种肌肉发达的“健美猪”，和普通的猪肉相比，这种猪肉几乎没有什么肥肉，且能多卖几十元钱。=知识库=“瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂。

3、把“瘦肉精”添加到饲料中，可以增加动物的瘦肉量。国内外的相关科学研究表明，食用含有“瘦肉精”的肉会对人体产生危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，特别是对心脏病、高血压患者危害更大。长期食用则有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。每日毒食大曝光“鲜榨果汁”——成都部分大酒楼、火锅店、水吧大卖“自制鲜榨饮料”，实为“毒汁”（添加剂混合液），橙汁=砂糖+香精+食用胶+诱惑红+柠檬黄+酸味剂+柠檬酸钠+已二稀酸铀钾等；花生奶=葡萄糖+麦芽糊精+白糖+黄原胶+瓜尔豆胶+抗结剂+着色剂。化学专家称，长期过量食用会

4、致癌。5月4日食品安全大事件地沟油事件食品安全大事件水饺微生物超标食品安全大事件微生物超标食品安全大事件早起，穿冒牌运动服出门，买地沟油炸油条，切个苏丹红咸蛋，来跟瘦肉精火腿肠，冲杯三聚氰氨奶，上班。中午，在食堂要一注水肉炒农药韭菜，有毒猪血，来碗翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，买条避孕药鱼，尿素豆芽，膨大西红柿，开瓶甲醇酒，吃个硫磺馒头。饭后，在地摊上买本盗版小说盗版光盘，晚上钻进黑心棉被，睡了中国人幸福的一天第二节食品中常见的微生物与食品工业关系密切的微生物主要包括有细菌、酵母菌、霉菌等，当然也包括有放线菌和病

5、毒及食用菌。食品中常见的细菌一有益菌二腐败菌和病原菌食品中常见的真菌一食品中常见的酵母菌二食品中常见的霉菌食品中常见的细菌一有益菌1乳杆菌属（Lactobacillus）常见的乳杆菌有:干酪乳杆菌（L.casei）嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）植物乳杆菌（L.plantarum）瑞士乳杆菌（L.helveticus）发酵乳杆菌（L.fermentum）弯曲乳杆菌（L.curvatus）米酒乳杆菌(L.sake)保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）广泛存在于在牛乳、肉、鱼、果蔬制品及动植物发酵产品中。

6、这些菌通常为食品的有益菌，常用来作为乳酸、干酪、酸乳等乳制品的生产发酵剂。植物乳杆菌常用于泡菜、青贮饲料的发酵。乳杆菌普通光学显微镜图片乳杆菌电镜图片左图:戊糖乳杆菌素31-1对蜡样芽孢杆菌的抑制作用右图:戊糖乳杆菌素31-1对金黄色葡萄球菌的抑制2链球菌属（Streptococcus）常见于人和动物口腔、上呼吸道、肠道等处。多数为有益菌，是生产发酵食品的有用菌种，如嗜热链球菌、乳链球菌、乳脂链球菌等可用于乳制品的发酵。但有些种是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的无乳链球菌，引起人类咽喉等病的溶血链球菌。左图：嗜热链

7、球菌（Sc.thermoplilus）右图：乳脂链球菌(Sc.creamoris)3双歧杆菌属（Bifidobaterim）主要存在于人和各种动物的肠道内。目前报道的已有32个种，其中常见的是长双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌及青春双歧杆菌。双歧杆菌是1899年法国巴斯德研究所Tisster发现并首先从健康母乳喂养的婴儿粪便中分离出来。双歧杆菌具有多种生理功能，目前已风行于保健饮品市场，许多发酵乳制品及一些保健饮料中常常加入双歧杆菌以提高保健效果。左图：婴儿双歧杆菌（B.infantis）　　右图

8、：青春双歧杆菌（B.adolescenlis）健康肠道中双歧杆菌的个体形态及菌落特点4醋酸杆菌属（Acetobacter）主要分布在花、果实、葡萄酒、啤酒、苹果汁、醋和园土等环境。该属菌有较强的氧化能力，能将乙醇氧化为醋酸，并可将醋酸和乳酸氧化成CO2和水，对食醋的生产和醋酸工业有利，是食醋、葡萄糖酸和维生素C的重要工业菌。但若酒类中污染了此菌，则对酒类、饮