面包制作实验报告.doc

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1、面包的制作一、实验目的：了解面包加工的原理、工艺流程以及面团在整个过程中的变化。二、实验原理：面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、糖、食盐、鸡蛋、奶油等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。三、设备与材料：不锈钢盆、台秤、烧杯、量筒、和面机、烤盘、烤箱等；高筋面粉、鸡蛋、酵母、奶油、糖、奶粉、盐四、工艺流程：确定配方——面团调制——静置——整形——发酵——烘烤——冷却——

2、成品检验五、操作要点：1、配方：高筋粉5kg，奶油240g，酵母15g，白糖8%，鸡蛋10个，奶粉3%，水34%2、面团调制：将高筋粉、鸡蛋、奶粉、盐加入搅拌机，白糖、奶油溶于水后整体加入，中低速搅拌5min，酵母与余下的水混合后加入，搅拌15-20min后取出，在案板上揉3~5min，排出CO2，利于发酵。3、静置：30min4、整形：5、发酵：30~35℃，1.5-2h6、烘烤：成型发酵后，置于烤箱（上火180℃，下火220℃）中烤至表面微黄后取出在表面均匀涂上蛋清液、蜂蜜，继续烘烤。7、冷却，成品检验：①焙烤损失：（整

3、形前质量-焙烤后质量）/整形前质量*100%②比容：面包成品的容积/面包成品的重量六、实验结果与讨论：1、感官评定：形态、内部组织、色泽、口感、气味2、原辅料（面粉、糖、盐等）对面包品质的影响。3、实验中有哪些注意事项