食品安全与营养.doc

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1、食品安全与营养一、名词解释 　　　1、膳食纤维： 　　　2、冷链： 　　　3、RNI： 　　　答： 　　　1、是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。 　　　2、不耐保藏食品一般应一直处于低温下，即保持连续低温。 　　　3、推荐摄入量，指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）的需要量的摄入水平。 二、填空 　　1．硫胺素在条件下易被氧化失活，缺乏它易引起病。 　　2．维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过试验来进行。 答： 

2、　　1．碱性脚气 　　2．水溶性、尿负荷实验 三、单选题 1.断乳的最佳时期是() 　　A4个月B9～12个月C8个月D15个月 2.膳食蛋白质中非必需氨基酸()具有节约蛋氨酸的作用。 　　A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D丝氨酸 3.根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用人的安全系数应为： 　　A、50倍B、10倍C、20倍D、100～1000倍 1、C2、A3、D 四、简答题 为什么老年人应控制脂肪的摄入量？ 答：老年人由于基础代谢降低、活动减少，能量的消耗减少。无论是饱和脂肪还是不饱和脂肪，均为高

3、能物质，过多的摄入脂肪，使能量摄入过高，容易造成体内脂肪的堆积而肥胖，诱发高血脂、高血压、冠心病和糖尿病。　　老年人的消化功能下降，当摄入的脂肪过多时，可造成消化不良性腹泻，进一步影响营养素的吸收。　　即便是不饱和脂肪酸，如果摄入过多，也会造成能量的过剩，导致血脂升高基体重的增加，引起老年性疾病，且不饱和脂肪酸容易氧化，对机体产生过氧化损伤。 五、问答题 　　试论食物多样化的科学性。 答：食物多样化是指在饮食中选择多样的品种，避免偏食，这对机体获得全面均衡的营养，促进人体健康有利。　　人体需要的营养素种类

4、较多，而许多都不可缺少。有的营养素之间还有相互作用，某种营养素的缺乏会造成里一种或几种营养素的营养缺乏；同样某些营养素摄入过多，也会对机体带来不利影响，有些可引起机体中毒，有些会造成慢些损伤，因此营养素的摄入需要全面、均衡。　　自然界的食物多种多样，但没有一种食物等为机体提供全面均衡的营养，动物性食品含有较多的蛋白质但缺乏维生素C和碳水化合物，蔬菜水果含有较多的矿物质和维生素，但缺乏蛋白质和脂肪，粮谷类食品含有较多的碳水化合物，但缺乏维生素。因此仅吃一种或几种食品很难满足人体的需要。只有科学的搭配饮食，摄

5、入更多的食物种类，才能获得全面均衡的营养，满足机体的需要，维持生命的健康。　　在摄取食物时，除获得机体所需要的营养外，还追求饱腹感即要吃饱，如果选择食物种类较少，就会造成某一种或几种食物摄入过多，也必然造成某些营养素摄入过多，从而对机体造成伤害。食物多样化则避免了这种现象的发生，由于胃容量有限，当摄入的食物种类较多时，一般不会出现某种食物摄入过多的现象，也就不会出现某种营养素摄入过多的现象。1、糖尿病营养治疗的目标是什么？ 使患者回到正常生活，延长寿命 2、老师不宜连皮吃的食物有哪些？常见的主要是土豆、红

6、薯、银杏、荸荠，因为现在很多水果、蔬菜使用农药，建议也处理后再使用 3、如何组织营养调查？营养调查的目的是了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；作某些综合性或专题性的科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标，复核营养推荐供给量等。　　营养调查的工作内容包括：①膳食调查；②人体营养水平的生化检验；③营养不足或缺乏的临床检验；④人体测量资料分

7、析。并在此基础上对被调查者个体进行营养状况的综合判定和对人群营养条件、问题、改进措施进行研究分析。调查报告应该包含以下一些内容：调查的目的、调查的方法、调查的时间、样本的情况、调查的内容、调查表的分析、分析结果、提出自己的看法等等 4、我国合理膳食构成的要求？1、谷类谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等等的总和.它们是膳食中能量的主要来源,在农村中也往往是膳食中蛋白质的主要来源。多种谷类掺着吃比单吃一种好，特别是以玉米或高粱为主要食物时，应当更重视搭配一些其他的谷类或豆类食物。加工的谷类食品如面包、烙饼

8、、切面等应折合成相当的面粉量来计算。2、蔬菜和水果蔬菜和水果经常放在一起,因为它们有许多共性。但蔬菜和水果终究是两类食物，各有优势，不能完全相互替代。尤其是儿童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鲜重计算。一般说来,红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜和水果。3、鱼肉蛋鱼、肉、蛋归为一类,主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。但它们彼此间也有明显区别。鱼、虾及其他水产品含脂