营养与食品安全

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1、一、名词解释1、寄生虫在自然界里，有些虫体不能独立生活，一定要暂时地或永久性地寄居在其他动物或人的体内或体表，获取营养以维持生活，并对人体或动物引起危害，这些虫体称为寄生虫.2、必要的氮损失机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。3、完全蛋白质必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，又称优质蛋白质，可以作为唯一蛋白质来源。如乳、蛋、肉、鱼、及大豆等。4、食品添加剂是指为改善食品品质(色、香、味)以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化

2、学合成物质或者天然物质。5、动脉粥样硬化由于一系列的原因引起动脉内膜脂类（主要是胆固醇及其酯）和其他成分的灶性堆积，肉眼观察常呈灰白色的隆起，形如粥状，故称动脉粥样硬化。1、参考蛋白质鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体的需要量，故将这类蛋白质称为参考蛋白质。2、护色剂又称发色剂是指硝酸盐或亚硝酸盐，通过化学反应使食品保持本色。3、半完全蛋白质必需氨基酸种类齐全，数量充足，但比例不适当，若作为唯一蛋白质来源，则只能维持生命，不能促进发育。如谷类、麦类4、维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从

3、食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。5、食品污染：食品污染指从原料的种（养）植、生长、收获（捕捞）到加工、储存、运输及食用整个过程中某些有毒、有害物质进入食品的现象1、食物特殊动力作用食物特殊动力作用是指因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。2、蛋白质营养不良14是指体内蛋白质合成速度不足以补偿其损失或分解的速度3、"脑黄金"与"脑白金"“脑黄金”是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称，是人体必需的多不饱和脂肪酸，具有益智键脑、预防心血管疾病等功能。“脑白金”即褪黑素，具有调节睡眠及生物节律的作用。4

4、、膳食纤维不能被人体消化吸收的多糖---膳食纤维。据其理化性质可以分为可溶性和非可溶性两类。5、食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品营养成分和感官性质的各种变化，从而导致食品降低或失去了营养价值。1、营养素食物中含有的被人体消化吸收，并具有供给热能，满足生长发育，调节生理功能，构成组织结构等生理作用的物质。2、必要的氮损失机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。3、生物性食品污染。生物性污染是指微生物（细

5、菌、霉菌、病毒）、寄生虫（蛔虫、绦虫、囊虫、肺吸虫、肝吸虫等）和昆虫（甲虫、螨类、蛾类、蝇、蛆）等对食品的污染4、水溶性维生素包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存。5、食用色素是一类本身有色泽的物质，能使食品着色以改善食品感官性质，增进食欲。因此又称为着色剂2、脂溶性维生素溶于脂溶剂，可在体内储存，故无需每天摄入;在肠道吸收时也与脂类吸收有关，排泄效率低，故摄入过多时，可在体内蓄积，产生有害作用，甚至发生中毒。包括VA、VD、VE、VK。。4、成酸性食物一种食物在体内经过消化吸收和代

6、谢，最后的产物以酸性物质为主，就称这种食品为成酸性食品。5、蛋白质的互补作用14两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可相互配合，取长补短，使必需氨基酸的比值更接近人体需要的氨基酸模式，从而提高了蛋白质的生物价，这种作用称之。二、填空题(30X0.5分)1、人体所需营养素的种类约有几十种，可概括为以下七大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐与微量元素、维生素、水、膳食纤维。2、合理营养要求热能的来源中：蛋白质占　　10—14%　、脂肪占　　20—25%（不应大于30%）、碳水化合物应占60—70%　。3、　　鸡蛋　和　　人奶　

7、的氨基酸构成很接近人体的需要量，这类蛋白质称为参考蛋白质。4、“脑黄金”是指是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称，是人体必需的多不饱和脂肪酸“脑白金”是指　褪黑素，具有调节睡眠及生物节律的作用。5、食品市场准入标志用字母___QS______表示，意为质量安全。6、膳食铁的良好来源主要有：　动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。7、当维生素D缺乏时小孩易患　小儿佝偻病，成年人易患骨质软化症、手足抽搐症，老年人易患　　骨质疏松。8、维生素K具有促进凝血的功能，故又称　凝血维生素。维生素E与动物生育有关，故称　生育酚。9、烟熏、明火烧烤、油煎和油炸等

8、食品中3，4-苯并芘的污染严重。10、食品污染对人体健康的危害主要有急性中毒、慢性中毒、致畸形作用、致突变作用、致癌作用1