食品安全与营养

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食品安全与营养课程复习题（开卷考试，请带书，没有的题，自己在书里查找）一、名词解释1．食物中毒，食物中毒是指使用了被生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用2．碱性食品，同酸性食品相对。碱性食品的划分不是根据口感，而是根据食物在人体内最终的代谢产物来划分的。如果代谢产物内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品3．维生素：俗称维他命，是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。4．食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品5．食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。6．食品污染：食品及其原料在生产和加工过程中,因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称7．氨基酸：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。天然氨基酸均为α-氨基酸。8．营养素：能提供动物生长发育维持生命和进行生产的各种正常生理活动所需要的元素或化合物。9．营养学：营养学是一门研究机体与食物之间的关系的学科。通过对营养学的历史、起源、发展、特征、层次等方面的描述，可以知道营养学的发展脉略。10．碳水化合物：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以被称为碳水化合物。碳水化合物又被称为糖类。11．酸乳酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸所得的液体乳制品。12．膳食指南：膳食指南使营养工作者根据营养学原理，向人们合理配餐进食提出的建议性陈述，以指导人们合理选择与搭配食物。13．矿物质：矿物质是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。14．食品安全性：指食品在生产，流通，食用这三个方面符合国家对食品的要求，可以正常，无害的满足人们的食欲。15．化学性食物中素：是指有毒金属、类金属、农药和其他化学物质的污染混入食品或者因误食上述化学物质而引起的食物中毒。16．焦糖化反应：碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到150℃-200℃，生成焦糖等黑褐色物质，此过程被称为焦糖化反应。17．HACCP：表示危害分析和临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。18．氮平衡：机体从食物中摄入氮与排泄氮之间的关系。正常成人食入的蛋白质等含氮物质可以补偿含氮物质代谢产生的含氮排泄物。19．食品卫生学：食品卫生学是从饮食的角度研究可能威胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品卫生质量、保护食用者饮食安全的一门科学。20.必需氨基酸：在人体内是不能合成的，或者合成速度不能满足人体需要，它是必须由食物蛋白质供给的氨基酸。21.膳食纤维：膳食纤维又称食物纤维，是植物性食物中含有的不能被人体消化酶分解利用的多糖碳水化合物。22.细菌性食物中毒：是指通过饮食或容器而将致病菌或毒素引入人体而出现的急性疾病，主要表现为急性胃肠炎的症状。23.食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害24.必需氨基酸：必需氨基酸是在人体内不能合成的，或者合成速度不能满足人体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。25.食品的腐败变质：就是在微生物为主的各种因素作用下，食品的色、香、味、形及营养成分发生了从量变到质变的变化，从而使食品质量降低，以致完全不能食用的过程。26．限制性氨基酸：被吸收到人体内的必需氨基酸中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，称为限制性氨基酸。27．食品添加剂：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。二、选择题1．平衡膳食宝塔的最底层为（A谷类食物）。2．2009年2月28日国家主席胡锦涛签署第9号主席令公布了（A《中华人民共和国食品安全法》）。3．（B组氨酸）对成人来说，不是必需氨基酸，但对婴儿来说，是必需氨基酸。4．世界卫生组织建议，每人每日食盐摄入量以不超过（B6克）为宜。5．下列属于碱性食品的是（C葡萄）。6．自2004年1月1日开始，我国食品市场正式开始实施（C质量安全准入制度（QS））7．食物中长期缺乏维生素B1易引起（C脚气病）8．下列食物中蛋白质含量最高的是（D大豆） 9．下列哪种食品中含亚硝基类化合物污染最严重（D腌制肉制品）10．缺乏（A维生素），就会影响视紫红质的合成，引起夜盲症。11．下列不属于必需氨基酸的是（C酪氨酸）。三、判断题（√）1．人体长期缺钙会导致骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。（√）2．盐渍蔬菜，至少腌20天以上再食用，可预防亚硝酸盐中毒。（√）3．补钙剂不能作为人体钙的主要来源。（√）4．引起致病性大肠杆菌中毒的食品主要为动物性食物，特别是熟肉制品、凉拌菜。（×）5．长期使用铝制品盛放盐、碱、酸类食物不会对人体造成危害。（×）6．大部分蔬菜、水果、豆类都属于酸性食品，降低血液等的pH值。（×）7．聚氯乙烯保鲜膜可直接包装肉食、熟食及油脂食品。（√）8．熟肉及内脏制品、酸牛乳、点心、凉拌菜等应在低温下短时间存放，以防细菌繁殖。（√）9．谷类杂粮能够比精米精面粉提供更多的膳食纤维。（×）10．节制饮酒对防治高血压、中风没有什么效果。（√）11．食品腐败变质的诱因是微生物，环境条件也是不可忽略的影响因素。四、问答题1．中国居民膳食指南（2007年版本）的内容是什么？(1)食物多样、谷类为主，粗细搭配;(2)多吃蔬菜、水果和薯类;(3)每天吃奶类、大豆或其制品;(4)经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉;(5)减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物;(6)食不过量，天天运动，保持健康体重;(7)三餐分配要合理，零食要适当;(8)每天足量饮水，合理选择饮料;(9)如饮酒，应限量;(10)吃新鲜卫生的食物.2．食品污染有哪几个特点？答：1）食品被污染日趋严重及普遍其中化学性物质的污染占主要地位。2）污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用，以致轻微的污染过程经生物富积作用后，可对人体造成严重危害。3）现金食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。由于长期少量摄入，且生物半衰期又较长，以致食品污染物在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致突变现象。3．维生素C的生理功能是什么？其典型缺乏症状有哪些？答：生理功能：1）维生素C又名抗坏血酸，它参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。2）维生素C参与体内氧化还原反应，促进生物氧化过程，维生素C能促进人体对铁的吸引和叶酸的利用。3）维生素C是抗氧化剂，具有降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚胺形成、增强人体应激能力的作用，可促进抗体生成和白细胞的噬菌能力，增强人体免疫功能。缺乏症状：1）缺乏维生素C会发生坏血病，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。2）缺乏维生素C会引起造血功能障碍。4．食品安全性的具体含义是指什么？应指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及放射性核元素。但任何食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极低，若食用数量过多或食用条件不当，都可能对健康造成损害。也就是说，食品中的化学万分，无论是天然的还是添加的，其安全性都是相对的。一种食品安全与否，不仅取决于其加工、储藏、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于消费者自身的身体素质。5．什么是必需氨基酸？人体所需要的必需氨基酸有哪几种？必需氨基酸在人体内时不能合成的，或者合成速度不能满足人体需要，他是必须由食物蛋白质供给的氨基酸。人体必需氨基酸由8种，即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。6．茶叶具有哪些药理作用？茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腥醒酒、生津止渴、降火明目等药理作用，还对现代疾病，如辐射病，心脑血管病、癌症等疾病，有一定的药理功效。7．在烹制菜肴时，为什么要适当加醋？很多维生素如维生素C、维生素B1、维生素B2、尼克酸等，怕碱不怕酸。在酸性环境中，这些维生素可以很好地保存，不被破坏。加醋还利于菜肴口感质量。如醋可以去腥解腻，去除异味，增加美味和香味，还可使某些菜肴口感脆嫩，还可以使烹饪原料中的钙质溶解而有利于人体消化吸收。8．什么是QS准入制度？目前我国有哪些食品开始实施这一强制论证？食品安全市场准入标志是由“质量安全”的英文字头“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”4个中文字为蓝色，字母“S” 为白色。当前纳入QS管理的有15类食品。其中小麦粉、大米、食用植物油（不包括芝麻油）、酱油、食醋（不含保健醋）为首批实施QS管理的5种食品。2005年7月1日开始，又强制认证肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味精）、方便面、饼干、罐头、冰冻饮品、速冻面米食品和膨化食品10类食品。9．食品标准必须规定的内容有哪些？1）食品安全卫生标准是食品标准必须规定的内容。食品卫生标准的内容一般有食品中农药残留量最大限量指标，亚硝酸盐限量掼标，放射性物质的剂量指标，微生物会计师指标，有害虫物质及农药残留量的检测方法标准等。2）食品营养指标是食品标准必须规定的技术指标。3）食品包装、运输与储存。4）引用标准。一个产品的标准不可能孤立存在，必然要引用有关技术标准、执行国家相关食品法规。10．说明酸乳的营养价值特点有哪些？酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸所得的液体制品。1）牛乳发酵过程乳糖分解、蛋白质凝结及不同程度降解，产生细小分子的凝块，能与体内酶系统充分接触，增加消化吸收率。2）同时酸乳还有利于体内一些维生素的保存，起到了调节肠道菌群的平衡作用，减轻乳糖不耐症症状。3）酸乳中富含乳酸菌，乳酸菌有抑菌、杀菌、促进人体消化吸收、降低血清胆固醇、防癌、抗癌作用。4）酸乳有利于肠道内双歧杆菌的生长，双歧杆菌能使肠道内菌群保持正常平衡，阻断致癌物产生，增强人体免疫力，并能在肠道内自然合成多种维生素。11．人体所需的六大营养素分别指什么？蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质（无机盐）、维生素、水12．举例说明哪些为碱性食品，哪些为酸性食品？在生理上把带阳离子金属元素较多的食品称为碱性食品,把含有带阴离子的非金属元素较多的称为酸性食品。大部分蔬菜、水果、豆类都属于碱性食品，大部分的肉、鱼、禽、蛋等食品中，含有丰富的含硫蛋白质；米、面及其制品中含磷较多，大都是酸性食品。13．如何预防亚硝酸盐食物中毒？加强亚硝酸盐管理，防止误食。蔬菜应注意保鲜，防止腐烂。胃肠功能不好时，不要在短期内食用大量蔬菜。不要用苦井水煮饭做菜。盐滞蔬菜时要选新鲜蔬菜，腌菜要腌透，至少腌20天以上再食用。但现在腌的菜，最好马上就食用，不能存放过久。14．食物中毒的特点是什么？（1）潜伏期较短（2）症状相似（3）有共同的致病食物（4）人与人之间不直接传染15．目前，食品添加剂在使用中存在哪些问题？目前存在的问题时超范围、超剂量地乱用。尤其时再儿童食品种超量使用糖精、色素、香精等，以鲜艳的色泽去迎合孩子的好奇心理。肉制品种亚硝酸钠含量亦时有超标，这也是刻意追求感官效果造成的。饮料市场上糖精钠严重超标。尤其是一些小型个体企业更是超标准用糖精、香精和色素加自来水勾兑饮料，欺骗坑害消费者，严重危及人民尤其是少年儿童的健康。16．目前广泛使用的食品包装材料有哪些？各有什么优缺点？1）聚乙烯：是乙烯的聚合物，为半透明和不透明固体，由于聚合时加压不同，分高聚压乙烯（低密度）、低聚压乙烯（高密度）两种。2）聚丙烯：是以丙烯为主体的聚合物。为透明固体，可燃烧，其火焰端略带黄色，底部呈蓝色，有类似石蜡燃烧时的臭味。3）聚苯乙烯：与聚乙烯、聚丙烯不同，它质地较脆，容易破裂，在常温下对油脂不稳定，不耐热75°C~80°C时变形。4）聚氯乙烯：时氯乙烯单位的聚合产物，聚氯乙烯分硬、软两种，它耐酸碱，不易变形，加工性能好。但它易分解及老化，分解产物有毒。5）三聚氰胺：又名密胺塑料，属于热固塑料。质硬、耐磨、耐热、色泽美观，可制成各种食具、容器，如市售的象骨筷子和类似的陶瓷的塑料食具。17．如何防止肥胖症的发生？1、提高认识。充分认识肥胖对人体的危害，了解婴幼儿、青春期、妊娠期、更年期、老年期各年龄阶段容易发胖的知识及预防方法。2、饮食清爽。要想身体苗条健壮、避免肥胖，就要采取合理的饮食营养方法，尽量做到定时定量、少甜食厚味、多素食、少零食。3、加强运动。经常参加慢跑、爬山、打拳等户外活动，既能增强体质，使体形健美，又能预防肥胖的发生。4、生活规律。为预防肥胖，养成良好的生活规律是很有必要的。合理的饮食营养、每餐不要太饱，既满足了生理需要，又避免了能量储备;若睡眠过多，热量消耗少，也会造成肥胖，因此，不同年龄的人应安排和调整好自己的睡眠时间，既要满足生理需要，又不能多睡。5、心情舒畅。良好的情绪能使体内各系统的生理功能保持正常运行，对预防肥胖能起到一定作用。反之，沉默寡言、情绪抑郁，会使生理机能发生紊乱，代谢减慢，加上运动量少，就容易造成脂肪堆积。18．在膳食指南中把食物分为哪五大类？1）第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。2）第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、等3）第三类为豆类及其制品，包括大豆及其他干豆类。4）第四类为蔬菜水果类，包括仙豆、根茎、叶菜、茄果等。5）第五类为纯能量食物，包括动、植物油、淀粉、食用糖和酒类。19．大豆蛋白质的营养价值特点是什么？ 大豆蛋白质是来自植物的优质蛋白质，以球蛋白为主，是比较理想的唯一能代替动物蛋白质的植物蛋白质。大豆蛋白的氨基酸配比比较平衡，蛋白质的消化率和氮的代谢平衡与牛肉相同。大豆蛋白中含有8种必需氨基酸，赖氨酸含量高，蛋氨酸含量较低，是谷类蛋白质理想的氨基酸互补食品。21、什么是必需氨基酸？人体所需要的必需氨基酸有哪几种？必需氨基酸在人体内是不能合成的，或者合成速度不能满足人体需要，它是必须由食品蛋白质供给的氨基酸。人体内必需氨基酸有8种，即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。22．酸乳中乳酸菌的营养保健功能有哪些？酸乳中富含乳酸菌，其营养保健功能如下：①抑菌、杀菌作用。乳酸菌进入人体内即在肠道内繁殖，抑制了病原菌和有害于人体健康细菌的生长繁殖。②促进人体消化作用。乳酸菌及其代谢产物能促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动，促进食物的消化吸收并预防便秘的发生。③降低血清胆固醇的作用。乳酸菌（如嗜酸乳杆菌）被降低血清胆固醇水平，可预防由冠状动脉硬化引起的心脏病。④防癌、抗癌作用。首先，乳酸菌在肠道内繁殖抑制致癌物质的产生；其次，乳酸菌及其代谢产物活化巨噬细胞的功能，提高了人体免疫力，增强了对癌症的抵抗能力。23．举例说明食品污染的概念、种类以及预防措施。食品污染是指危害人体健康的有害物质进入食品的过程。食品污染按其污染源的性质可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。为了控制和预防有害物质对食品的污染，消除食品中存在的有害因素，不断提高食品的卫生质量，必须采取以下措施。1.；大力开展防止食品污染的宣传教育，经常组织食品企业从业人员，进行卫生知识讲座，使他们懂得食品污染的危害，自觉地做好防止食品污染的工作。2.根据国家颁布的食品卫生法，有关部门应对食品企业（食品加工厂和商店）、饮食行业、公共食堂、进行卫生管理与监督，对不符合卫生标准的食品，应找出污染原因并及时进行处理。3.加强对工业“三废”的管理，凡不符合排放标准的“三废”不得任意排放，以杜绝“三废”对食品的污染。4.加强对食品包装材料和容器的卫生管理，执行食品运输和储存的卫生管理条例，确保食品在运输过程中不受污染和受潮霉变或变质。5.卫生检疫部门要做好肉品检验工作，严禁病死禽畜肉进入市场，发现病畜禽及肉品应立即进行相关处理。6.用高效、低毒、低残留的化学农药取代高残留的农药，减少对环境和食品原料的污染。24．人体长期缺钙会有哪些影响？①骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。②儿童缺钙会出现佝镂病，若血钙降低轻者出现多汗、易惊、哭闹，重者出现抽搐；。③中老年人缺钙易发生骨质疏松、骨质增生、肌肉痉挛、四肢麻木、腰腿酸疼、高血压、冠心病。④孕妇缺钙不仅严重影响胎儿的正常发育，还容易在中年后患骨质疏松症。25.亚硝酸盐中毒的原因有哪些？（1）摄入含有大量亚硝酸的蔬菜，（2）在短时间内食入大量的蔬菜，（3）饮用不洁的水，（4）过量食用或误食，（5）不洁乳制品。26.如何通过改变饮食结构预防癌症？（1）正确选择食物（2）不饮酒，少吃食盐和腌制食品（3）正确储存与保藏食品（4）食品添加剂及残留不超标（5）正确烹调27、从饮食角度讲，产生便秘最可能的原因是什么？哪种食物最能有效地预防便秘的发生？从饮食角度讲，产生便秘最可能的原因就是缺乏水份和富含膳食纤维的食物。富含膳食纤维的食物：粗粮，胡萝卜、芹菜、荠菜、菠菜等蔬菜，菠萝、草莓等水果。28、缺乏维生素A对身体有哪些影响？维生素A能维护上皮组织的完整和建全，增强抵抗力。缺乏维生素A可使细胞角化增生，对每个器官均有影响，使其机能发生障碍，抵抗力降低，以眼睛、皮肤、呼吸道、泌尿道最显著。维生素A还与免疫功能密切相关，对预防腹泻和呼吸道感染有一定效果，能促进生长发育，缺乏维生素A时可引起生殖功能衰退，儿童骨骼生长不良及生长发育迟缓。29．豆浆或其他豆制品为什么必须彻底加热才能食用？①大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，②会影响蛋白质的消化吸收，③只有经过彻底加热才能使这种抗胰蛋白酶被破坏。30．食品安全性的具体含义是指什么？①食品安全性是指食品按其原定用途进行制作或食用时举使消费者受害的一种担保。②从实际意义上讲，食品安全性应指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及放射性核元素。但任何食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极低，若食用数量过多或食用条件不当，都可能对健康造成损害。③也 就是说，食品中的化学成分，无论是天然的还是添加的，其安全性都是相对的，一种食品安全与否，不仅取决于其加工、储藏、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于消费者自身的身体素质。31．亚硝酸盐中毒的原因有哪些？（1）摄入含有大量亚硝酸盐的蔬菜（2）在短时期内食入大量蔬菜（3）饮用不洁的水（4）过量食用或误食（5）使用不洁乳制品32．使用食品添加剂应坚持的原则是什么？1、不影响食品感官性质和原味，对食品的原有营养成分不得有降低、破坏作用。2、不得用于掩盖缺点（如腐败变质）或作为伪造的手段。3、使用食品添加剂的目的在于减少消耗、改善储存条件、简化加工工艺、不得降低良好的加工措施和卫生要求。4、未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。如糖精、色素等5、食品添加剂的使用剂量为能达到使用目的的最低剂量。33．简述平衡膳食宝塔的结构内容。膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物。膳食宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g-400g；蔬菜和水果位居第二层，每天应吃300g-500g和200g-400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125g-225g（鱼虾类50g-100g，畜、禽、肉50g-75g，蛋类25g-50g）；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g-50g的大豆及制品。第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。自测题名词解释（每小题4分，共20分）二、选择题1．平衡膳食宝塔的最底层为（A）。A谷类食物B蔬菜和水果C畜禽肉类D奶类2．2009年2月28日国家主席胡锦涛签署第9号主席令公布了（A）。A《中华人民共和国食品安全法》B《中华人民共和国食品卫生法》C《中华人民共和国食品包装法》D《中华人民共和国食品检验法》3．（B）对成人来说，不是必需氨基酸，但对婴儿来说，是必需氨基酸。A亮氨酸B组氨酸C赖氨酸D色氨酸4．世界卫生组织建议，每人每日食盐摄入量以不超过（B）为宜。A5克B6克C7克D8克5．下列属于碱性食品的是（C）。A鸡肉B牛肉C葡萄D花生6．自2004年1月1日开始，我国食品市场正式开始实施（C）A食品安全法BISO9001认证C质量安全准入制度（QS）D良好生产规范（GMP）7．食物中长期缺乏维生素B1易引起（C）A佝偻病B败血病C脚气病D贫血症8．下列食物中蛋白质含量最高的是（D）A肉B奶C水果D大豆9．下列哪种食品中含亚硝基类化合物污染最严重（D）A奶类B蔬菜、水果C酒D腌制肉制品10．缺乏（A），就会影响视紫红质的合成，引起夜盲症。A维生素AB维生素BC维生素CD维生素D11．下列不属于必需氨基酸的是（C）。A亮氨酸B色氨酸C酪氨酸D蛋氨酸三、判断题（×）1．人体长期缺钙会导致骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。（√）2．盐渍蔬菜，至少腌20天以上再食用，可预防亚硝酸盐中毒。（√）3．补钙剂不能作为人体钙的主要来源。（√）4．引起致病性大肠杆菌中毒的食品主要为动物性食物，特别是熟肉制品、凉拌菜。（×）5．长期使用铝制品盛放盐、碱、酸类食物不会对人体造成危害。（×）6．大部分蔬菜、水果、豆类都属于酸性食品，降低血液等的pH值。（×）7．聚氯乙烯保鲜膜可直接包装肉食、熟食及油脂食品。（√）8．熟肉及内脏制品、酸牛乳、点心、凉拌菜等应在低温下短时间存放，以防细菌繁殖。（√）9．谷类杂粮能够比精米精面粉提供更多的膳食纤维。（×）10．节制饮酒对防治高血压、中风没有什么效果问答题（共6小题，40分）1．酸乳中乳酸菌的营养保健功能有哪些？（5分）①抑菌、杀菌作用。（2分）②促进人体消化作用。（1分）③降低血清胆固醇作用。（1分）④防癌、抗癌作用。（1分）2．亚硝酸盐中毒的原因有哪些？（5分）（1）摄入含有大量亚硝酸盐的蔬菜（1分）（2）在短时期内食入大量蔬菜（1分）（3）饮用不洁的水（1分）（4）过量食用或误食（1分）（5）使用不洁乳制品（1分）3．人体长期缺钙会导致哪些疾病？（6分）1骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。2儿童缺钙会出现佝镂病，若血钙降低轻者出现多汗、易惊、哭闹，重者出现抽搐；。3中老年人缺钙易发生骨质疏松、骨质增生、肌肉痉挛、四肢麻木、腰腿酸疼、冠心病等。④孕妇缺钙不仅严重影响胎儿的正常发育，还容易在中年后患骨质疏松症。4．豆浆或其他豆制品为什么必须彻底加热才能食用？（6分）①大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，（2分）②会影响蛋白质的消化吸收，（2分）③只有经过彻底加热才能使这种抗胰蛋白酶被破坏。（2分）5．食品安全性的具体含义是指什么？（10分）①食品安全性是指食品按其原定用途进行制作或食用时举使消费者受害的一种担保。（2分） ②从实际意义上讲，食品安全性应指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及放射性核元素。但任何食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极低，若食用数量过多或食用条件不当，都可能对健康造成损害。（4分）③也就是说，食品中的化学成分，无论是天然的还是添加的，其安全性都是相对的，一种食品安全与否，不仅取决于其加工、储藏、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于消费者自身的身体素质。（4分）6食品污染有哪几个特点？（5分）（1）食品被污染日趋严重及普及，其中化学性物质的污染占主要地位。（2分）（2）污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度不断积聚增高，对人体造成严重危害。（2分）（3）现今食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。（1分）7．如何通过改变饮食结构预防癌症？（5分）（1）正确选择食物（2）不饮酒，少吃食盐和腌制食品（3）正确储存与保藏食品（4）食品添加剂及残留不超标（5）正确烹调5．中国居民膳食指南（2007年版本）的内容是什么？（10分）①食物多样、谷类为主，粗细搭配。（1分）②多吃蔬菜、水果和薯类。（1分）③每天吃奶类、大豆或其制品。（1分）④经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉。（1分）⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物。（1分）⑥食不过量，天天运动，保持健康体重。（1分）⑦三餐分配要合理，零食要适当。（1分）⑧每天足量饮水，合理选择饮料。（1分）⑨如饮酒，应限量。（1分）⑩吃新鲜卫生的食物。（1分）6．食品安全性的具体含义是指什么？（10分）①食品安全性是指食品按其原定用途进行制作或食用时举使消费者受害的一种担保。（2分）②从实际意义上讲，食品安全性应指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及放射性核元素。但任何食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极低，若食用数量过多或食用条件不当，都可能对健康造成损害。（4分）③也就是说，食品中的化学成分，无论是天然的还是添加的，其安全性都是相对的，一种食品安全与否，不仅取决于其加工、储藏、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于消费者自身的身体素质。（4分）