食品安全与营养

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1、食品安全与营养课程复习题（开卷考试，请带书，没有的题，自己在书里查找）一、名词解释1．食物中毒，食物中毒是指使用了被生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用2．碱性食品，同酸性食品相对。碱性食品的划分不是根据口感，而是根据食物在人体内最终的代谢产物来划分的。如果代谢产物内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品3．维生素：俗称维他命，是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。4．食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的

2、物品5．食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。6．食品污染：食品及其原料在生产和加工过程中,因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称7．氨基酸：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。天然氨基酸均为α-氨基酸

3、。8．营养素：能提供动物生长发育维持生命和进行生产的各种正常生理活动所需要的元素或化合物。9．营养学：营养学是一门研究机体与食物之间的关系的学科。通过对营养学的历史、起源、发展、特征、层次等方面的描述，可以知道营养学的发展脉略。10．碳水化合物：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以被称为碳水化合物。碳水化合物又被称为糖类。11．酸乳酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸所得的液体乳制品。12．膳食指南：膳食指南使营养工作者

4、根据营养学原理，向人们合理配餐进食提出的建议性陈述，以指导人们合理选择与搭配食物。13．矿物质：矿物质是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。14．食品安全性：指食品在生产，流通，食用这三个方面符合国家对食品的要求，可以正常，无害的满足人们的食欲。15．化学性食物中素：是指有毒金属、类金属、农药和其他化学物质的污染混入食品或者因误食上述化学物质而引起的食物中毒。16．焦糖化反应：碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到150℃-200℃，生成焦糖等黑褐色物质，此过程被称为焦糖化反应。17．HACCP：表示危害分析

5、和临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。18．氮平衡：机体从食物中摄入氮与排泄氮之间的关系。正常成人食入的蛋白质等含氮物质可以补偿含氮物质代谢产生的含氮排泄物。19．食品卫生学：食品卫生学是从饮食的角度研究可能威胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品卫生质量、保护食用者饮食安全的一门科学。20.必需氨基酸：在人体内是不能合成的，或者合成速度不能满足人体需要，它是必须由食物蛋白质供给的氨基酸。21.膳食纤维：膳食纤维又称食物纤维，是植物性食

6、物中含有的不能被人体消化酶分解利用的多糖碳水化合物。22.细菌性食物中毒：是指通过饮食或容器而将致病菌或毒素引入人体而出现的急性疾病，主要表现为急性胃肠炎的症状。23.食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害24.必需氨基酸：必需氨基酸是在人体内不能合成的，或者合成速度不能满足人体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。25.食品的腐败变质：就是在微生物为主的各种因素作用下，食品的色、香、味、形及营养成分发生了从量变到质变的变化，从而使食品质量降低，以致完全不能食用的过程。26．

7、限制性氨基酸：被吸收到人体内的必需氨基酸中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，称为限制性氨基酸。27．食品添加剂：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。二、选择题1．平衡膳食宝塔的最底层为（A谷类食物）。2．2009年2月28日国家主席胡锦涛签署第9号主席令公布了（A《中华人民共和国食品安全法》）。3．（B组氨酸）对成人来说，不是必需氨基酸，但对婴儿来说，是必需氨基酸。4．世界卫生组织建议，每人每日食盐摄入量以不超过（B6克）为宜。5．下列属于碱性食品的是（C葡萄

8、）。6．自2004年1月1日开始，我国食品市场正式开始实施（C质量安全准入制度（QS））7．食物中长期缺乏维生素B1易引起（C脚气病）8．下列食物中蛋白质含量最高的是（D大豆）9．下列哪种食品中含亚硝基类化合物污染最严重（D腌制肉制品）10．缺乏（A维生素），就