项目四西餐宴会摆台.doc

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1、项目四西式餐饮服务课题：西餐宴会摆台(1)课型：新课、理论课、实训课课时：5课时教学目的：知识：1、学生通过学习掌握西餐宴会摆台操作要领与程序，提高西餐宴会摆台技能。2、掌握西餐用餐的各种餐具。能力：1、通过对西餐餐具的讲解，使学生掌握西餐相关的餐饮用具和服务用具。2、培养学生动手操作能力，在实际工作中能够根据宴会需要熟练应用摆台技能。德育：1、树立良好的服务意识；2、培养学生团队合作精神；3、提高专业素养。岗位联系：西餐宴会摆台是餐饮工作人员要掌握的基本技能之一，学习本节课程能够使学生为今后从事西式餐饮工作打下良好

2、的知识技能基础。项目四西式餐饮服务重点难点：1、西餐餐叉类、餐刀类、餐匙类和服务类用具；2、西餐宴会摆台（理台、铺台布、拉椅、展示盘定位）。教学方法：提问教学法、讲授教学法、示范教学法、小组练习法。教学环节：新课引入→新课内容→小组练习→课堂小结→作业布置→教学反思。教学过程：一、新课引入【提问】1、西式早餐的分类有哪些？2、请画出西餐宴会的五种台型设计。二、新课内容【讲解】西餐餐具（一）餐叉类餐叉常用不锈钢，铝合金或银制成。常用的有正餐叉、鱼叉、甜品叉、海鲜叉、服务用叉等。如图5-1-3所示：项目四西式餐饮服务12

3、3456图5-1-3餐叉1—海鲜叉2—鱼叉3-蛋糕叉4-甜点叉5-正餐叉6-服务叉（二）餐刀类餐刀也是西餐中不可缺少的用具。主要分为正餐刀、牛排刀、鱼刀、甜品刀、黄油刀、水果刀等。如图5-1-4所示：12345678图5-1-4餐刀1-黄油刀2-鱼刀3、4-甜点刀5-水果刀6、7-正餐刀8-牛排刀项目四西式餐饮服务（三）餐匙类西餐匙按形状，大小和用途可分为冰茶匙、甜点匙、汤匙、茶匙、咖啡匙等。如图5-1-5所示：12345678910图5-1-5匙1-冰茶匙2、3-甜点匙4-法式调味汁匙5-大汤匙6-浓汤匙7-清汤匙

4、8-茶匙9-咖啡匙10-小杯咖啡匙除上述常用的西餐餐具外，还有许多异形的专用的餐具和服务用具。如龙虾叉、牡蛎叉、蚝叉、蜗牛夹钳、龙虾签、蛋糕刀、切肉刀，剔骨钢刀、冰夹、糕饼夹、糖夹、通心面夹、蛋糕托匙。如图5-1-6所示：项目四西式餐饮服务图5-1-6专用餐具及服务用具1-龙虾叉2-牡蛎叉3-蚝叉4-蜗牛叉5-切肉叉6-蜗牛夹钳7-龙虾签8-蛋糕刀9-切肉刀10-剔骨钢刀11-冰夹12-糕饼夹13-糖夹14-通心面夹15-蛋糕托匙此外，还有一些常见的服务用具，如：1、糖夹主要用于夹取糖，椒盐等佐料。2、蜗牛夹与蜗牛叉

5、配用，主要用于食用蜗牛等风味菜。项目四西式餐饮服务1、冰夹是一种较大型的服务员用夹，主要用于夹取碎冰快。2、蛋糕托是一种形似铲子的用具，主要用于铲取蛋糕等糕点。3、糕饼夹形状和烫夹相似主要用来夹糕饼。4、通心面夹是一种带锯齿的夹子，主要用来夹取通心面。5、蛋糕刀与餐刀相似，主要用来切蛋糕等糕点。6、蔬菜夹又称沙司斗，是西餐所用的一种两头带耳的船形的盛器，主要用于盛装蔬菜类的菜肴，为服务员派菜时所用。9、盅形似糖缸又比糖缸小的盛器。10、坚果捏碎器只要用于食用核桃等各种坚果和一些服务用品，如暖锅、汤锅、酒篮、面包篮、调

6、味盅、鳄梨碗、蜗牛盘、牡蛎盘、玉米棒盘、冰桶及冰桶夹、烛台等。如图5-1-7所示：项目四西式餐饮服务图5-1-7服务用品1-方暖锅2-椭圆形暖锅3-大汤锅4-蜗牛盘5-酒篮6-食物盆和盖7-面包篮8-玉米棒盘9-调味盅10-鳄梨碗11、13-冰桶及冰桶架12-牡蛎盘14-烛台【教师示范讲解】西餐宴会摆台（理台、铺台布、拉椅、展示盘定位）1、整理工作台（1）餐饮用具整理摆放有序。项目四西式餐饮服务（1）工作台上最多不能超过两个托盘，所有物品不可事先摆在托盘上。1、铺台布（1）采用平铺、推拉两种方式，中心线对齐，置于餐桌

7、的正中。（2）四次整理成形。（3）两块台布中间重叠5公分，接缝朝里。（4）四周下垂均等。2、拉椅定位（1）椅子之间距离基本相等，椅背正对餐位。（2）椅子与下垂台布距离1公分。3、展示盘（1）从主位开始，顺时针方向进行。（2）盘边距离桌边两公分，徽标正向。（3）间距基本相等（左右成线），相对座位中心成一直线。三、小组练习1、分组练习学生按照事先分组进行小组练习，教师巡视指导并及时指出存在项目四西式餐饮服务的问题，对已摆好的同学的台面进行检验、点评。2、小组测试评分标准：评分细则分值扣分得分整理工作台(1分)餐饮用具整理

8、摆放有序0.5分工作台上最多不能超过两个托盘，所有物品不可事先摆在托盘上0.5分铺台布(2分)采用平铺、推拉两种方式，中心线对齐，置于餐桌的正中0.5分四次整理成形0.5分两块台布中间重叠5公分，接缝朝里0.5分四周下垂均等0.5分拉椅定位(3分)椅子之间距离基本相等，椅背正对餐位2分椅子与下垂台布距离1公分1分展示盘(4分)从主位开始，顺时针