西餐宴会摆台

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1、西餐宴会摆台（这里是综合式西餐摆台）（一）西餐宴会摆台设计     根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状、面积等来制定方案。西餐宴会多采用长台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有长方一字台、T字台、口型台、n型台、山型台、马蹄形、V形、E形、正方形等，总的要求是左右对称，出人方便。确定台型后，要按就餐人数安排座椅。主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。20人以下的宴会可以采用一字形台，豪华形台和T形台。40人左右的宴会可采用U形台、马蹄形台等。60人左右的宴会可选用E形台和

2、梳子形台。超过60人以上的宴会，可选用教室形台、星形台等。人多时，也可以采用多种台形进行组合。   （二）西餐宴会席位设计（参见p31图解）1、一般家庭式西餐宴会习惯是长台的一端为主人席位，另一端为女主人或副主人席位。主人的右侧为主宾，左侧为第三宾客，副主人右侧为第二宾客，左侧为第四宾客，其余交错类推。这种宴会席位排法的优点是气氛较随和，有两个谈话中心。（如教材p31图）2、一些国家和地区，特别是较为正式的宴会上，更喜欢将主人和副主人座席相对安排在长台长边中央位置，将宾客按顺序交叉安排在长台左右。这样可使全桌形成为一个交谈中心而

3、又不致于冷落宾客。   其中A、B与C之间的距离可以视餐台的长度和餐位进行调整，以上数据为2.4米长餐台的标准距离。值得指出的是，现今许多重要宴会包括中餐宴会，都将主宾席安排在主人左侧，服务时先从主宾开始，顺时针方向操作，至主人结束，以体现对宾客的尊重。其余台型的席位安排也按此方式交错进行。3、西式宴会的席次排位原则：讲究右高左低，同一桌上席位高低以距离主人座位远近而定。如果男、女主人并肩坐于一桌，则男左女右，尊女性坐于右席；如果男、女主人各居一桌，则尊女主人坐于右桌；如果男主人或女主人居于中央之席，面门而坐，则其右方之桌为尊，

4、右手旁的客人为尊；如果男、女主人一桌对坐，则女主之右为首席，男主人之右为次席，女主之左为第三席，男主人之左为第四席，其余位次依序而分。西式宴会的席次一般根据宾客地位安排，女宾席次依据丈夫地位而定。也可以按类别分坐，如男女分坐、夫妇分坐、华洋分坐等。在我国用西餐宴请客人，通常采用按职务高低、男女分坐的方式（如图）。（三）西餐宴会台布的铺设1、宴会铺台布一般由二人组合作进行，因餐台较长，单人铺设容易将台布弄皱或弄脏，同时也不便操作。如果是一人进行铺台布，应特别注意两块台布之间的接缝。2、一般是一块台布的话，则站在长台中间的位置上，将

5、台布打开，正面朝上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，其余三指快速抓住台布其余部分，用力向对面抛出。台布正面朝上，中心线对正，下垂部分要均匀，美观整齐。如果有两块台布，一人两端铺设，则先在餐台里端使用同上的方法铺设一块台布，再在餐台的外端铺设另一块台布。两人铺设的话，两人分立于餐台的两边的1/2处铺设（两块台布则在1/4处）。台布正面朝上，中心线对正，下垂部分要均匀，接缝处一致、平整，美观整齐。3、长餐台往往用多个台布拼铺而成。铺设时，应从餐厅里往外铺，让每张台布的接缝朝里，使步入餐厅的客人看不见接缝为原则；要求台布中线相连

6、，成一条线；台布的横向缝与餐台长边垂直，台布下垂部分的四个边要平行相等，台布下沿正好接触到椅面为宜。一般由两人或多人共同完成。西餐摆台的台布铺设方法一般都使用推抖式与抖铺式方法，特别是第二块以后的台布铺设尤其如此。其他要求参加中餐宴会台布的铺设。（四）西餐主要用具1、服务用具。服务用具是指对客人的服务过程中，服务人员使用的工具，包括某些特殊菜肴使用的特殊工具。常见的服务用具主要有：（1）勺类用具：长柄汤勺，为客人分汤时使用；色拉服务匙，为客人分派色拉时使用。（2）刀类用具：服务用鱼刀，分鱼或现场烹制鱼类食品时使用；奶酪刀，是专门

7、用来切割奶酪的长刃刀具；蛋糕刀，与餐叉相似，主要用来切割蛋糕等糕点；切割用刀，为客人现场切割大块肉类食品时的专用工具。（3）叉类用具：服务用鱼叉，分鱼或现场烹制鱼类食品时使用；切割用叉，为客人现场切割大块肉类食品时的专用工具；色拉服务叉，为客人分派色拉时使用。（4）装盛用具：蔬菜斗，又称沙司斗；桔子模，用于加工鲜桔子和柠檬汁；盅，有果酱盅、蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等；酒蓝、冰桶、花插等。（5）特殊菜品用具：蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、钳和叉，坚果捏碎器等。2、客用餐具。客用餐具主要指摆放在餐桌上供客人就餐时使用的各种器

8、具。（1）餐刀。餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀，又称为热菜刀）、开胃品刀（冷菜刀）、黄油刀、甜品刀、面包刀等。鱼刀：是食用鱼类菜肴的专用餐具。正餐刀：是西餐的主要餐具，主要是在食用主菜时使用。黄油刀：其外观特点是体形较小，刀片与刀把不在同一水平线