实验实训一果蔬中可溶性固形物含量的测定.doc

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1、果蔬加工技能复习资料考题一果蔬中可溶性固形物含量的测定(折光仪法)叙述果蔬中可溶性固形物含量的测定步骤考题二果蔬维生素C的测定指出测定果蔬维生素C所用的仪器和试剂考题三果蔬加工原料品质的鉴定主要考核感官及理化鉴定，鉴定的顺序和内容（）考题四果蔬商品化处理指出果蔬商品化处理的内容不得是什么，果蔬在涂膜之前的处理包括哪些内容考题五苹果罐头的制作说出苹果罐头的制作工艺流程及要点，并演示装罐的过程考题六葡萄干的制作说出葡萄干的制作工艺流程及要点，并演示浸碱脱蜡的过程考题七泡菜的制作说出泡菜的制作工艺流程及

2、要点，并配制盐水考题八山楂果酱的制作说出山楂果酱的制作工艺流程及要点，并演示打浆过程。考题九澄清苹果汁饮料的制作说出苹果澄清汁饮料的制作工艺流程及要点，并说出果汁澄清的方法有哪。考题十苹果红茶饮料的制作说出苹果红茶饮料的制作工艺流程及要点，并演示调配过程。考核程序工作内容技能标准相关知识单项分值满分值一、准备工作清洁卫生能发现并解决卫生问题操作场所卫生要求310准备并检查工器具（1）准备本次实训所需所有仪器和容器（2）仪器和容器的清洗和控干（3）检查设备运行是否正常（1）本次考核内容整体了解和把握

3、（2）清洗方法（3）不同设备操作常识7二、原料的选择果蔬选择选择合适果蔬饮料的原料果蔬饮料的特征与原料特征610按照要求挑选出病虫霉烂果，将原料按等级挑选分级（1）果蔬原料的质量标准（2）分级机的操作常识食品添加剂的选择（1）能按照产品特点选择合适的食品添加剂（2）能够对选择的食品添加剂进行预处理（1）食品添加剂的使用卫生标准（2）食品添加剂溶液的配制方法，定量的方法4考核程序工作内容技能标准相关知识单项分值满分值三、原料的预处理洗涤能选择合适的方法清洗果蔬原料各种洗涤方法的适用范围210去皮去核

4、（1）能根据不同原料的特征选择不同的去皮和去核的设备和方法（2）操作规范，能尽可能节约原料（1）去皮去核的设备（2）各种设备的操作要点3原料的破碎（1）能根据原料的特征合理安排破碎在整个工艺中的顺序（2）能根据原料的特征选择合适的破碎设备（3）能采用一定的保护措施防止原料品质劣变（1）原料的特征与产品的特点（2）破碎方法及注意事项（3）处理过程中原料发生的物理化学变化5四、榨汁榨汁前处理能选择合适的榨汁前处理方法原料的特征210榨汁（1）能选择合适的榨汁方法榨汁设备（2）能解决榨汁过程中出现的一般

5、问题（1）榨汁方法与设备操作要点（2）榨汁的注意事项5粗滤能使用锥形厚滤布袋过滤注意事项3五、杀菌杀菌工艺能选择合适的杀菌条件和掌握杀菌的方法杀菌方法与操作要点22考核程序工作内容技能标准相关知识单项分值满分值六、澄清澄清果蔬汁的澄清能使用不同的澄清方法能将两种澄清方法配合使用澄清的方法和各方法适用对象710精滤能使用精滤机精滤机的操作要点3七、调和糖酸比调整能根据原料的糖度与酸度计算出补充的糖量和酸量补加糖液和酸液量的计算方法1015其他成分调整能选择其他果蔬汁进行复配复配的原则5八、脱气均质混

6、浊汁的脱气能使用真空脱气方法对物料脱气真空脱气的控制条件510混浊汁的均质能正确使用高压均质机高压均质的控制条件5九、杀菌果汁的杀菌能选择合适的杀菌条件产品的质量标准55十、包装果蔬汁的包装能使用正确的包装条件包装的注意事项33考核要点及参考评分考核内容满分值水平/分值及格中等优秀清洁卫生3123准备检查工器具7567果蔬选择6346食品添加剂的选择4234洗涤2112去皮去核3223原料的破碎5345榨汁前处理2112榨汁5345粗滤3123杀菌工艺2112考核内容满分值水平/分值及格中等优秀澄

7、清果蔬汁的澄清7567精滤3223糖酸比调整107810其他成分调整5345混浊汁的脱气5345混浊汁的均质5345