一、总可溶性固形物含量的测定(折光仪法)

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1、一、总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）一、目的及原理　　利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（TotalSolubleSolid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。　　光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。　　常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。　　通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟

2、度。二、药品与器材　　番茄、柑桔、菠萝　　蒸馏水　　烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤　　打开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。重复三次。四、结果与计算汁液种类总可溶性固形物含量（%)平均

3、（%）读数1读数2读数3                    二、含酸量的测定(中和法）一、目的及原理     果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。二、药品与器材     

4、桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等；     0.1N氢氧化钠、1%酚酞指示剂；     50ml或10ml滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。三、操作与步骤     称取均匀样品20g，置研钵中研碎，注入200ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度。混合均匀后，用棉花或滤纸过滤。     吸取滤液20ml放入烧杯中，加酚酞指示剂2滴，用0.1NNaOH滴定，直至成淡红色为止。记下NaOH液用量。重复滴定三次，取其平均值。     某些果蔬容易榨汁，而其汁液含酸量能代表果蔬含酸量，可以榨汁，取定量

5、汁液（10ml）稀释后（加蒸馏水20ml），直接用0.1NNaOH液滴定。     计算：                                        VxNx折算系数    B                  果蔬含酸量%=―――――――x―x100                                                 b             A             V=NaOH液用量（毫升）             N=NaOH液当量浓度（N）             A=样品克数         

6、    B=样品液制成的总毫升数             b=滴定时用的样品液毫升数             折算系数=以果蔬主要含酸种类计算，如苹果或番茄用0.067四、结果与计算     1.将测定数据填入下表中　样品名称NaOH浓度（N）NaOH用量（ml）含酸量（%）以何酸计　　　　　      2.列出计算式并计算结果三、维生素C的含量的测定（2.6―二氯靛酚法）一、目的及原理     天然的抗坏血酸有还原型和脱氢型两种，还原型抗坏血酸分子结构中有烯醇（COH=COH）存在，故为一种极敏感的还原剂，它可失去两原子氢而氧化为脱氢型抗坏血酸。染料2.

7、6―二氯靛酚钠盐（C12H6O2NCl2Na）作为氧化剂，可以氧化抗坏血酸而其体身亦被还原成无色的衍生物。     2.6―二氯靛酚钠盐易溶于水，其碱性或中性水溶液呈蓝色，在酸性溶液中成桃红色，这个变化用来鉴别滴定的终点。     由于抗坏血酸在许多因素影响下都易发生变化，因此，取样品时应尽量减少操作时间，并避免与铜、铁等金属接触以防止氧化。对带为颜色的样品液，可用中性的白陶土脱色，吸取澄清滤液进行测定二、药品与器材     番茄（青色、红色），辣椒、甘蓝、洋葱、柑橘、蜜枣、鲜枣、柿子、苹果等。     抗坏血酸（纯），2.6―二氯靛酚钠盐，2%草酸，白陶

8、土。     微量滴定管，100ml容量瓶，10ml移液管，烧杯，