果蔬实习报告.doc

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1、前言：《果蔬加工学》阐述了：果蔬加工的基础理论，国内外果蔬加工先进技术和工艺，介绍了果蔬加工原理与预处理、罐藏、制汁、干制、速冻、糖制、腌制、果酒与果醋酿制、其他果蔬制品加工与综合利用。内容丰富、新颖，理论性和实用性兼顾，反映了果蔬加工的现状与发展动态。可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全以及园艺专业的本科生教材，也可供科研、生产部门的研究人员和工程技术人员参考。随着人民群众生活水平的提高，以及人们对于食品安全意识的提高，使得其比同行业更先于意识到这点，所以各种环节都十分的规范。给我们食品专业的学生指明了方向，是我们的良师益友。作为即将走出学校的学生来说，更应该在有限的时间里，掌握更多

2、的专业知识，加强实践和设计检验能力，这样更有利于将来的发展，使自己在此领域内也有所作为。一、实习目的：1、通过对食品厂的实地实习认识，对工厂的设计以及蔬菜制品等生产过程要有一定的感性认识，学习掌握蔬菜制品的加工过程。2、通过生产实习，拓宽我们的知识面，增加感性认识，把所学知识条理化系统化，熟悉生产车间的规章制度，了解和应用生产装备，以便加深我们对所学课程知识的理解，使学习和实践相结合。3、学到从书本学不到的专业知识，并获得本专业国内外科技发展现状的最新信息，激发我们向实践学习和探索的积极性，为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。二、实习内容：（一）果蔬的加工工艺视频在11月4日上午，我

3、们在3#119教室观看了一些果蔬的加工工艺视频，下面对所观看的视频内容进行总结：1、脱水蔬菜的加工工艺常用的方法是热风干燥法，对于新鲜的蔬菜一般包括菜叶类、根茎类的加工。以叶菜类为例，其加工工艺为：挑选→切削→清洗→烫煮→冷却→沥干→添加食用葡萄糖→热风烘干脱水。在使用热风干燥时，应选择逐步降温干燥，以保证蔬菜的营养。2、速冻草莓加工加工工艺为：原料验收→原料解冻→挑选→切片→真空浓缩→灌装封口→杀菌冷却→产品抽样检测→包装入库。在加工过程中，原料的解冻采用空气解冻十几分钟，使其处于半解冻状态，杀菌冷却过程中，杀菌机在98℃以上，25-30min分段冷却至30℃以下，产品的抽样检测过程包括感官

4、检测，理化指标的检测。3、罐头加工对于水果罐头，包括以下四种类型的水果，有不同的加工工艺，①无皮类：杨梅②薄皮类：梨，苹果③中厚类：菠萝④壳类：荔枝。下面以薄皮类为例，其加工工艺为：原料验收→原料的催熟→进场消毒→去皮→护色→切片→挖核→预煮→冷却→称重→装罐→灌汁→封口→杀菌冷却→出样检测→包装。对于原料的催熟是用自然催熟，在库内放置5—10天，护色是使用的是食盐水，使去皮的水果浸在其中，对于薄皮类的桃类，是先去核再用NaoH溶液进行去皮，在预煮过程中根据水果的成熟度的不同来调节温度和时间，对于杨梨这样的果肉容易破碎的水果，在称重装罐时，在罐中要注满清水，保证其果肉的完整。4、什锦果脯的加工

5、工艺流程为：原料选择→预处理（清洗→扎空（圣女肉）/挖孔（苹果）/划纹（枣）/削皮（甘薯）→护色→硬化（只针对软质的水果使用CaCl2））→糖制→捞缸→沥糖→烘烤→抠除→除杂分级→包装检测5、大蒜的加工大蒜的加工产品包括：保鲜大蒜，保鲜蒜米，蒜泥，大蒜粉的加工。保鲜蒜米加工流程：选种→浸泡→脱皮→分级→漂烫、冷却→漂洗→干燥→包装→入库6、核桃综合加工技术核桃的加工产品包括：核桃油，核桃粉，琥珀核桃。以核桃油的加工为例，选料（原料验收）→煮制→除杂→预处理（热风炉烘干）→压缩→毛油→沉淀→脱酸（酸价<0.3mg/g为准）→水洗（水温95℃）→脱色（用活性炭）→脱臭（包括溶剂在内的所有气味）→过

6、滤→分装→灯检→扣盖→封口→贴商标→装箱（二）新冷大食品公司1、实习时间：2012年10月3日2、公司简介公司始建于1988年,以提供安全食品为主业的农业产业化龙头企业，拥有20多年加工出口食品经验和严格的品质安全管理体系，建立集基地发展、生产加工、品质保证、冷链配送、国内外贸易、快餐连锁“一条龙”的运营模式  。 莱阳市新大新食品有限公司成立于2006年9月，注册资本100万元，隶属于山东新冷大食品集团。以生产真空低温食品（Low-temperature Vacuum　Fried，简称VF产品）为主，产品主要以苹果、草莓、香蕉等水果系列10个品种、牛蒡、莲藕等蔬菜系列20个品种，产品主要出口

7、日本、国内市场销售。   工厂的各项基础设施和布局，完全按CIQ食品加工企业注册标准进行建设，车间结构科学合理，形成前处理、配料、预冷、速冻、低温真空、检测包装现代化生产流水线。公司选用日本最新研制的全自动连续式低温真空加工流水线、工艺技术、装备水平都达到了国际先进水平。   公司为专项出口日本加工企业，VF产品是采用日本加工技术，引进整套日本进口的最新一代低温真空自动化生产流水线，具有国内领先水