果蔬加工实习报告.doc

《果蔬加工实习报告.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、青岛农业大学学生实习报告实习名称：果蔬加工教学实习实习时间：2012--2013学年第一学期专业班级：姓名（学号）：2012年10月14日实验一、果汁、果脯、干果等食品的感官评定一、实验目的：果蔬产品加工的目的是为了提高原料的内在和外在品质，增加产品的保存时间。加工后的原料的不良风味得到改善，粗糙的质地得以改良，原料的色泽要求在加工时尽量加以保护和改善，这些都可以从产品外表或者通过品尝加以评判，也可以通过理化分析来加以评判。本实验是介绍感官鉴定的方法，通过实验了解各产品的质量标准，对各类产品进行感官评定，进行比较分析，看哪种

2、产品感官上更好。二、实验材料及用具（一）老师提供是果蔬加工成品如果汁、果脯、干果、泡菜等；（二）切果刀、一次性杯、一次性碟子、牙签。三、实验内容（一）对产品容器、内容物形态、色泽、粘稠度、透明度及产品杂质的观察描述；（二）品尝产品的芳香、风味、质地、口感，并分别记载；（三）评定时要注意：利用鼻嗅、口尝来评定产品的芳香和风味时，应先从味淡的产品开始，再逐渐品评味浓的。在评定不同样品时，应先漱口或短暂休息后再进行评定。四、感官评定产品名称感官评定结果葡萄汁颜色为酒红色，有浓郁的葡萄味，口感清爽，酸中带甜，液体澄清桃汁颜色为米黄色

3、，有浓香的桃香味，口感清爽，甜而不腻，液体不透明橙汁颜色为黄色，有橙子的味道，口感一般，酸甜略苦，液体不透明山楂糕砖红色，块状，质软湿润，口感细腻，爽口，酸甜山楂片淡粉色，固体片状偏硬，干燥，无水分，较甜略有酸味香蕉片黄色边缘略有褐色，固体片状，干燥，口感细滑，脆而甜，有香蕉味大红枣红色，皮皱水分少，表面无光泽，微甜，略有苦味蜜枣皮为红色肉为黄色，表皮有光泽，质软口感好，细且黏，甜度高西梅黑色，有水分较湿润，质软，酸中带甜橄榄菜黑色，细小片状，产品中含油较多，口感细腻，咸中带酸腌菜（黄瓜）墨绿色，块状，软且脆，咸且调料味重酸

4、白菜表面有辣椒，闻起来有酸味，口感一般，有咸味且酸，微辣，不脆实验二、胡萝卜蜜饯的制作一、实验目的1、通过实验了解胡萝卜蜜饯的加工方法，掌握相应的实验知识；2、掌握感官评定胡萝卜蜜饯方法，对自己制作的胡萝卜蜜饯进行品评。二、实验内容胡萝卜是一种营养价值较高的蔬菜，除含有多种维生素外，还蕴藏丰富的钙、钾、铁等物质，胡萝卜的营养价值颇大，其中胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅，胡萝卜素在小肠受酶的作用，转变为维生素A。维生素A有维护上皮细胞正常功能、防治呼吸道感染、促进人体生长发育、参与视紫质的形成等重要生理作用。而胡萝卜蜜饯因其加

5、工工艺简单，口感软糯香甜营养价值丰富，越来越受到消费者的亲睐。三、实验材料及器具胡萝卜、番茄若干，白糖，水；电磁炉，锅，菜刀，烘箱，打汁机四、工艺流程原料选择→去皮→漂洗→横切→预煮→清洗→糖渍→糖煮→加热浓缩→吹干五、制作步骤1、选料。选皮红心小，根头钝圆，组织紧密，中等粗细的胡萝卜，剔除病、伤个体，用清水洗净，并按大小粗细分段。2、去皮、切块：人工刮皮或将清洗过的胡萝卜放在滚热的开水中烫几分钟，捞出后装入土布做的口袋内，揉搓去皮，然后切成3厘米左右的小节以备浸煮3、预煮。将切好的胡萝卜片倒入煮沸的水锅中，煮沸10～15分

6、钟，使其组织软化，以利渗糖。4、糖渍和糖煮。将预煮的胡萝卜片捞出沥干，将白砂糖加入水中在锅中煮制，待糖全部融化，预煮过的胡萝卜片倒入锅中，煮沸，等胡萝卜片煮成色泽红润、形态饱满、柔软透明状时即可出锅，然后沥去糖液，进行烘干。 5、烘干：浸煮后将制品从糖液中捞出，沥去糖液，放入烘房烘干，也可用烈日曝晒干。烘时温度应在60℃为宜，温度过低色泽差，过高易皱缩。6、进行感官评定六、感官评定胡萝卜蜜饯外观上呈橙色且表面有光泽，质地较软，口感软糯香甜，有胡萝卜的特有香味。实验三、番茄酱的制作果酱、果冻等都是利用高浓度的糖液与原料煮制浓缩

7、而成的产品，含糖量在70%左右。其制作是依靠果实中的果胶、有机酸和糖一起在加热浓缩过程中形成凝胶状产物，利用糖的高渗透压作用保藏制品。产品食之甜酸适口，是一类很好的休闲食品，并能好好的进行保存和运输。一、实验目的通过实验了解番茄酱及山楂糕的制作方法，掌握相应的实验知识。二、实验内容1、工艺流程：番茄选择→清洗→检查整理→蒸熟→去皮→滤除籽→浸泡加糖、盐→倒入番茄肉浆内→混匀→温火熬→装瓶密封→冷却→完成2、制作放入蒸锅里蒸熟、去皮，另称取150克醋，放入15克左右的五香粉浸泡2小时，再加入0.3-0.4公斤白砂糖35-50克

8、食盐，使其完全溶解、混合均匀后，倒入番茄肉浆里。再将少许洋葱、大蒜末，适量的胡椒粉与番茄肉酱混合拌匀，并放入锅内趁势装入清洁干燥的玻璃瓶里，加盖密封。放低温干燥处贮存。（1）原料的选择和处理：最好选用含可溶性物质高，出浆多的红色或粉红色，味浓的番茄品种，除去腐烂及病虫果，用水冲洗干净，同时