项目员工食堂管理制度.doc

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1、项目员工食堂管理制度第一章 总 则第一条目的与适用范围员工食堂是制作、加工员工餐饮的场所，为创造一个整洁、干净、安全、高效的操作环境，特制定本制度。本规定适用于项目食堂所有工作人员。第二章 工作职责第二条管理职责1、项目行政部经理负责监督食堂的日常工作。2、项目行政部后勤主管负责食堂的日常运作。第三条 行政部经理1、负责食堂日常管理的监督及每月收支的审核。第四条后勤主管1、负责对食堂的日常管理；2、负责对每日菜品质量的跟踪；3、负责制作、向员工发放餐卡；4、负责组织食堂每月的盘点；5、负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的控制及节省。第五

2、条 厨师1、负责制定所需菜品计划（每七天为一个周期）；2、负责验收采购人员所采购的物品；3、负责每日对饭菜的具体操作；4、负责每周配合后勤主管提出各类副食购置计划；5、负责每日食堂工作的综合安排。第六条 帮厨1、负责菜品的切洗；2、负责厨房的卫生打扫和清洁；3、负责餐具的清洗、消毒；4、协助厨师作好食堂供餐工作。第七条 清洁员1、负责餐厅卫生打扫与清洁工作；第八条 食堂采购1、负责对食堂物资的采购。第九条 工作要求1、禁止闲杂人员进入厨房。2、厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。3、搞好个人卫生，衣着整洁，勤理发、勤洗头、勤剪指甲，不得染

3、指甲，工作前必须洗手，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。4、厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求。5、吃苦耐劳，端正服务态度。虚心听取员工意见或建议，不断改善伙食质量。6、根据季节和市场行情，控制成本，妥善制定员工食谱。7、认真执行厨房操作规程，根据不同食材、要求进行烹调制作，保证菜肴和面食的质量适合员工需要。8、工作人员在厨房生产中要避免以下不良行为：⑴工作时爱用手摸头发，抠耳朵；⑵把双手插在裤子口袋里；⑶随地吐痰，扔烟头；⑷工作时间内接触钱币等物而不洗手；⑸直接用手随意吃拿食物；⑹嚼口香糖之类的东西；⑺把工作

4、围裙当毛巾用，擦手、擦脸；⑻穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；⑼穿背心或光膀子工作；⑽用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；⑾对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；⑿大小便后不洗手；⒀穿着工作服到处乱跑；⒁用手指沾菜肴的卤汁尝味。第三章 厨房管理第十条 厨房设施1、厨房操作间不应与宿舍或办公用房组合建造。厨房应具备良好的通风、采光、排放烟尘和防潮条件。2、厨房操作间应为1层建筑，防火设计应符合《建设工程施工现场消防安全技术规范》GB50720的要求。3、厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。4、工作橱台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质

5、者容易孳生繁殖蟑螂。5、厨房内地面、墙壁应铺贴磁砖，有良好的供水系统与排水系统，保证用过的污水，必须迅速排除。6、厨房内所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。7、厨房内对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。第十一条食品验收1、食

6、品的来源必须符合有关卫生标准和要求，凡非正规食品加工厂家加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买，禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购。2、每天由厨房负责人专门验收配送的食材，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜。3、保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。4、调料符合规格要求，在保质期内。第十一条 食品存放1、蔬菜、荤菜全部摆放于置物架上，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。食品存放实行“三隔离”：A、生熟隔离B、食品与杂物、药物隔离C、成品与半成品隔离2、保存肉等易

7、腐败的食品，必须低温冷冻，食品化冰之后严禁二次冷冻。3、需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。熟的与生的食物分开贮放，亦防止食物气味在冰箱内扩散或吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸尽臭味。4、大米、干货等易霉变的食品的储存。5、检查调味罐内的调焖是否变质；淀粉要经常换水；油盐酱醋等调味品，加盖加罩。6、油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放。7、食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。8、购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应

8、尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。9、在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。第十