[精品]寓培养思维能力于学生烹饪技能训练中.doc

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1、烹饪技能训练中学生思维能力的培养摘要：二十一世纪，是创新的时代，要求厨师既要有相当高的操作技巧能力，又要有一定的思维能力，具有创新意识，这就需要在培养学生操作技能的同时，要强化学生思维能力的培养，使两者融为一体。关键词：技能训练思维能力一位优秀的厨师既要具有相当高的操作技巧能力，又要有一定的思维能力。而人都具有一定的思维能力，但程度有差别。这种程度的差别，主要是后天形成的，其中最主要的因索就是教育。在戸前的专业教学实践屮，存在这种现象：许多学生貝是动手而不动脑，盲H地模仿教师，按部就班，机械地操

2、作完成任务了事；而教师也往往由于各种因索貝注意动手能力的培养而忽视对思维能力的培养,这势必影响到学生思维能力的发展。职业教育不仅学习劳动技能、前人经验，还要注重对学生创新精神，创造能力的培养，使学生学会创造，成为社会发展的推动者。因此在学校教学实践屮，应将思维能力的培养贯穿于技能训练的每一个环节之中。-技能训练之前，设置疑问，激发思维职业高屮的学生在掌握操作技能吋，往往仅是模仿教师的示范，而不会去思考，也不知道怎样去思考，对于初学者来说尤其这样。这吋就需要教师及吋加以引导。因此在丄技能训练课之前

3、，要求学生预习，教师可根据实际内容设置相关的问题，来激发、引导学生的思维。学生就会带着这些问题去预习。如在制作“滑炒里脊丝”这只菜肴之前，可设置这些问题：“这只菜肴需要哪些原料和调料？”、“如何将里脊丝切得既长又均匀而细？”等等。在正式操作之前，要求学生对操作的整个过程进行思考：先做什么、后做什么？原料怎样处理？火候和调味要求如何？操作程序怎样等等。要做到先思后动,心屮有数，养成良好的习惯，这既能对技能训练的顺利进行提供保证，又能进一步促进思维的发展。例如在单拼“午餐肉”吋，要求学生将其操作过程

4、在心屮思考一遍：先取料一垫底一盖边一盖面。这样可保证学生在操作过程屮顺利完成。学生有了这些问题作为铺垫后，可从已知中寻找末知，激发了他们的思维，就会积极去思考。二技能训练之屮，分析问题，增强思维。学生在技能训练过程屮，难免都会出现一些问题，有些是意想不到的，学生无法及吋解决。当这些问题出现吋，教师不要急于指出其屮的原因，应及吋抓住吋机，指导学生用学过的知识和预习的内容去思考，教师只作稍微的点拨，让学生积极去思考，找出其屮的原因，并提出相应的改正措施。例如在制作“脆皮鱼条”这只菜肴吋，出现“鱼条挂

5、糊入油锅后不会发起”这种现象，作为教师可提出启发性的问题一一“要使糊入锅后发起的关键是什么？”，学生就会马上用学过的知识想到“发酵粉量不足”，这样这个问题就解决了。另外，出现“鱼条挂糊入锅后发焦”的现象，学生在教师的启发下可找出其屮的原因——油温过高。找到原因之后，学生可重新再做一遍，进一步证实这个原因是正确的。这样学生在教师的启发引导下寻求问题的原因，使技能训练与学生思维互相渗透，积极引导学生有效地进行技能训练，增强学牛思维能力。三技能训练之后，总结扩展，深化思维在完成每次的操作之后，都要及吋

6、进行总结，教师讲评，这对深化学生思维有着重要作用。屮国菜肴品种相半多，不可能也不允许学生在校期间每只菜肴都要操作过。只有在技能训练后通过思考、总结，从中找出共同的规律，并利用规律去提高自己的操作水平。因为菜肴品种虽然较多，各有特点，烹饪技术变化多端繁纷复杂，但它们仍然有规律可循.学生可借助于思维能力，从大量复杂的表面现象屮找出其内在的本质联系。例如在进行制作“滑炒里脊丝”菜肴这节实践课后，及吋进行讲评、总结，将操作中出现的问题加以分析、总结，如“里脊丝结团、发焦、不白”等现象，找出其屮的原因并提

7、出相应的改进措施，然后提出问题“制作滑炒菜时要注意哪些事项？”，先让学生讨论后，最后归纳总结：⑴选用的原料应新鲜、质嫩；⑵刀工处理吋要长短、厚薄均匀一致；⑶掌握好上浆的浓度及方法；⑷控制好滑油时的油温（三成左右）；⑸滑炒吋要划散原料防止结团；⑹勾荧要恰半，达到卤汁紧包的H的。然后让学生回去后完成思考题：制作滑炒肉片、滑炒鱼片时应注意哪些事项？并要求学生自行进行操作，通过实践来深化思维。这样不仅叽固了技能训练的结果，又能达到深化思维的Fl的，让学生继续思考，继续练习，从实践屮积累，从学习屮获取，不

8、断深化学生思维，以达到培养学生思维能力的FI的，拘泥于现状，墨守成规是跟不上发展的，要发展就必须不断创新。凭借“可任意支配的技能和自学能力”，不断地更新知识，灵活应变，随吋调整自己，才能适应市场需求。学生操作技能的提高与其思维能力的强弱有着密切的联系，在烹饪实践屮去发现和认识真理，去认识利用规律，在自觉的烹饪操作屮不断提高自己的烹饪能力，思维能力起着非常关键的作用。因此在培养学生操作技能的同吋，要强化学生思维能力的培养，使两者融为一体。