食物的营养价值.ppt

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1、第二节食物的营养价值合理营养的定义及其基本要求合理营养：是指全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。基本要求：1.营养素和热能充足；2.保证各营养素之间的平衡；3.合理加工烹调；4.食物无毒害，无污染。㈠粮谷类㈡豆类㈢蔬菜、水果和菌藻类㈣蛋、肉、禽、鱼、奶类各类食物的营养价值㈠粮谷类谷类籽粒结构与营养素分布1.谷皮(麸皮)：纤维素、半纤维素为主，一定量的蛋白质、脂肪和维生素，较多的矿物质(复习膳食纤维组成)2.糊粉层：谷皮和胚乳之间，含较多的纤维素、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。3.胚乳：

2、大量的淀粉和较多的蛋白质，少量的脂肪和矿物质4.谷胚：富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。谷类的营养素含量和质量1.蛋白质:含量7～15%,约占膳食蛋白质来源的50％，多数赖氨酸为第一限制性氨基酸。2.脂肪:约1％～4%，多为不饱和脂肪酸,质量好3.碳水化合物:主要为淀粉,含量在70%以上。是我国膳食能量供给的最主要来源。4.矿物质:约1.5～3%，主要在谷皮和糊粉层中。5.维生素:B族维生素的重要来源。每100g稻米主要营养成分含量碳水化合物（77.9g）水分（13.3g）蛋白质（7.4g）脂肪（0.8g）谷类的合理加工不同

3、出粉率面粉营养素含量变化（每100g）出粉率（%）营养素507275808595～100蛋白质(g)10.011.011.211.411.612.0铁(mg)0.91.01.11.82.22.7钙(mg)15.018.022.027.050--VBI(mg)0.080.110.150.260.310.40VB2(mg)0.030.0350.040.050.070.12烟酸(mg)0.700.720.771.201.66.0泛酸(mg)0.400.600.750.901.101.5VC(mg)0.100.150.200.250

4、.300.5㈡豆类及其制品“可一日无肉，不可一日无豆”“青菜豆腐保平安”“一把青菜一把豆，一个鸡蛋一点肉”大豆类营养价值特点1.蛋白质：含量非常高35％左右，赖氨酸含量高，蛋氨酸含量低，是第一限制性氨基酸，可与谷类同食，发挥其蛋白质互补作用。2.碳水化合物：20％～30％，组成复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎不含淀粉，可被益生菌利用。3.脂肪：15％～20％，不饱和脂肪酸为主，油酸32％～36％，亚油酸占51.7％～57％，亚麻酸2％～10％，还有1.64％的磷脂。高血压、动脉粥样硬化的理想食物。(必需脂肪酸的种类和生理功能

5、？)4.维生素：豆芽中VC含量高，大豆油有一定的VE。5.矿物质：4.0％～4.5％，钙含量高，376mg/100g,其他磷、铁、钾、镁等含量也较高，但是豆类同时含有植酸可影响矿物质的吸收。每100g大豆主要营养成分含量水分(10.2g）蛋白质（35g）脂肪（16g）碳水化合物（34.2g）大豆中的抗营养因子⑴蛋白酶抑制剂（PI），可影响蛋白质的消化吸收⑵豆腥味：脂肪氧化酶⑶胀气因子：水苏糖、棉子糖等可被大肠中的微生物发酵产气，但可活化肠内双歧杆菌并促进其生长繁殖。⑷植酸:可与钙、锌、镁、铁等结合，影响其吸收⑸植物红细胞凝集

6、素：可凝集红细胞加热均可破坏㈢蔬菜、水果类与菌藻类1.蔬菜水果营养价值富含多种维生素、矿物质和膳食纤维，蛋白质和脂肪含量较少。⑴维生素:新鲜蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。特点:叶菜类＞瓜菜类深色＞浅色胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多，如胡萝卜、南瓜、苋菜含量较多。⑵矿物质:蔬菜水果中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中矿物质的主要来源。⑶膳食纤维:纤维素、半纤维素和果胶含量较高。⑷芳香物质、有机酸和色素：使食物具有良好的感官性状，可增进食欲、促进消化及丰富食物的多样性

7、。2.野菜、野果营养价值野菜的维生素含量比一般种植的蔬菜高，如野菜中的胡萝卜素含量均高于4mg，核黄素大多在0.2mg以上，维生素C一般也比蔬菜高，此外，还含有较多的钙和铁。3.菌藻类：重要的是其保健作用蘑菇、香菇和银耳中的多糖物质—提高人体免疫功能和抗肿瘤作用；香菇嘌呤—可抑制体内胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇分解和代谢，有降血脂作用。黑木耳—能抗血小板聚集和降低血凝，防治血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。海带中的碘—治疗缺碘性甲状腺肿。蛋白质（1.5g）脂肪（0.1g）碳水化合物（3.2g）水分（94.6g）每100g大

8、白菜主要营养成分含量㈣蛋、肉、禽、鱼、奶类主要供给优质蛋白、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质。1.鸡蛋：营养素种类齐全且比例适宜，营养价值高⑴蛋白质必需氨基酸含量丰富，且比例适宜；⑵脂肪集中在蛋黄中，消化吸收率高，胆固醇量高（280mg/鸡蛋）⑶碳水化合物含量低；⑷以VA、VD和VB