食物营养价值评价.ppt

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1、第二章食物的营养价值食物营养价值评价上海中医药大学陈学芬第二章食物的营养价值第二章食物的营养价值食物是人类和外界进行物质交换的最主要方式之一。食物是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人们赖以生存、繁衍的物质基础。食物：是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品分类（按来源和性质）植物性食品谷类、豆类、蔬菜、水果等动物性食品畜、禽肉类，奶类、蛋类、水产品等加工制品糖、油、酒、罐头、糕点食品分类（按性质、来源和营养特点）谷类及薯类：米、面

2、、杂粮，薯类碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、VitB动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等蛋白质、脂肪、矿物质、VitA、VitB豆类及其制品：大豆及其它干豆类蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、VitB蔬菜水果类：鲜豆、根茎、叶菜、茄果等膳食纤维、矿物质、VitC、胡萝卜素纯能量食物：植物油、淀粉、食用糖、酒类能量，VitE和必需脂肪酸（植物油）酸碱性是根据食物在体内经过消化、吸收、代谢后，最终在体内生成的物质是呈酸性还是碱性来定。食物分类(按食后体内最终产物的酸碱性)成酸性食物含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，

3、在体内的最终代谢产物常呈酸性肉、蛋、鱼等动物食品，谷类等成碱性食物含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性蔬菜、水果，豆类和乳类等碱性食品进入人体后，与二氧化碳反应成碳酸盐，由尿中排泄，而酸性食品则在肾脏中生成铵盐而排泄，血液维持正常的pH值(正常人血液的pH值为7.35-7.45)。如果过多食用酸性食品，可发生酸毒症“Acidosis”。年幼者可诱发皮肤病、神经衰弱、胃酸过多、便秘和蛀牙等，中老年人易引起高血压、动脉硬化、脑出血、胃溃疡等症。为了保持体内的酸碱平衡，一般建议饮

4、食中的酸、碱性食品的比例以1：3为宜，过酸饮食会对机体产生不良影响，过碱饮食则容易造成一些营养物质的缺乏食品的营养价值(nutritionalvalue)是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。影响因素:内因产地部位抗营养因素外因加工贮存烹饪食品的价格与营养价值食品的营养价值比较（每100克）名称产地蛋白质脂肪碳水化合物钙铁硫胺素克克克毫克毫克毫克籼米江苏5.40.677.9153.00.07籼米北京8.32.574.2140.34芹菜北京2.2

5、0.31.91608.50.03（茎）芹菜北京3.20.83.8610.40.12（叶）肥瘦上海9.559.80.961.40.53猪肉2-1食物营养价值评价2-1-1食物营养价值的评价方法2-1-1-1营养素的种类和数量种类+含量越接近人体营养价值越高评定方法：1.精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法2.日常食物成分表初步确定《中国食物成分表2004》（第二册）2-1-1-2，营养质量指数INQ某营养素密度某营养素含量/该营养素参考摄入量INQ=——————=——————————

6、——————能量密度所产生能量/能量参考摄入量INQ=1营养需要达到平衡INQ>1营养价值高INQ<1营养价值低鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ成年男子轻体力劳动供给标准热能（kcal）蛋白质（g）视黄醇（ug）硫胺素（mg）核黄素（mg）2400758001.41.4100g鸡蛋（红皮）INQ15312.81940.130.322.663.731.433.52100g大米INQ3488.0－－0.220.050.74－－1.080.25100g大豆INQ35935.1370.410.203.13

7、0.311.960.962-1-1-3食物利用率食物利用率是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。食物利用率=饲养期间动物的增重值（克）×100%饲养期间总的饲料消耗量（克）饲料消耗值越小，动物的体重增加越多，表明食物的营养价值越高。2-1-1-4食物的血糖生成指数血糖指数：GlycemicIndex,GI血糖指数=某食物在食后2h血糖曲线下面积——————————————————————X100等量葡萄糖食后2h血糖曲线下面积第二章食物的营养价值食物的血糖指数示意图血糖生成指数反映了机体对食

8、物中碳水化合物的利用程度，即评价了一食物中碳水化合物转变成葡萄糖的速率和能力.血糖生成指数高的食物:消化快,吸收完全,血糖波动大血糖生成指数低的食物:消化慢,释放糖慢，血糖波动小GI70为高GI食物GI5669为中GI食物GI55为低GI食物食品名称GI食品名称GI食品名称GI馒头88.1玉米粉68.0葡萄43.0熟甘薯76.7玉米片78.5柚子25.0熟土豆66.4大麦粉66.0梨36.0面条81.6菠萝66.0苹果36.0大米83.2闲趣饼干4