单元2食物营养价值的评价课件.

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1、食物营养价值的评价单元22.1食品营养学概况工作任务：INQ的计算一、食物营养价值的相对性（一）食物营养价值的概念各种食物所含能量和营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度就称为食物的营养价值。（二）食物营养价值的特点1．食物营养价值具有相对性的特点。2．食物营养价值具有的差异性特点。3．食物营养价值具有易变性。一、食物营养价值的相对性二、食物营养质量指数（一）食物的能量密度与营养素密度1.营养素密度(nutrientdensity)即食物中某营养素满足人体需要的程度营养素密度=该营养素推荐摄入量RNI一定量食物中的某营养素含量2.食物的能量密度即食物中所含有的能量满足人体需要的程度。一定

2、量食物提供的能量能量密度=能量推荐摄入量RNI（二）食物营养质量指数（INQ，Indexofnutritionquality）INQ=营养素密度÷热能密度=（一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）÷（一定食物提供的能量/能量推荐摄入量）2.营养质量指数反映食物提供营养素的能力与提供热能的能力之比。INQ＝1，食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1，食物该营养素高于能量的供给量；INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，则该食物的营养价值低。三、营养素的生物利用率（一）食物中营养素的生物利用率（bioavaila

3、bility）是指营养素被人体消化和吸收利用的部分，常用来评价营养素实际营养价值。（二）营养素的生物利用率的因素影响：1．食品的消化率。2．食物中营养素的存在形式。3．食物中营养素与其他食物成分共存的状态，是否有干扰或促进吸收的因素。4．人体的需要状况与营养素的供应充足程度。1.确定待评价食物、参照人群以及待评价的营养指标例如以成年男子轻体力劳动的营养素供给量标准为例2．利用食物成分表，查询出成年男性轻体力劳动者能量及相关营养素需要量。项目训练：INQ的计算3．利用相应公式计算。营养素密度的确定：营养密度＝某营养素含量/该营养素供给标准热能密度的确定：所产生的热能/热能的供给量INQ的确定：

4、INQ＝营养密度/热能密度4.INQ的评价INQ＝1，INQ＞1，INQ＜1，2.2动物性食物营养价值及应用工作任务：用INQ评价不同原料的营养价值一、畜肉及禽肉类食物的营养价值（一）畜禽肉的主要营养成分及组成特点1．蛋白质。含量为10%～20%。营养价值较高。2．脂肪。脂肪组成以饱和脂肪酸为主，胆固醇含量在瘦肉中较低。3．碳水化合物。含量为1%--3%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。4．矿物质。一般为0.8%--1.2%，瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。5．维生素。以B族维生素和维生素A为主，还含有较多的维生素E。内脏含量比肌肉中多。6．浸出物。浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水

5、的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。视频：猪肉的营养常见禽肉的主要营养素(mg/100g)禽肉蛋白质脂肪(g)VB1VB2尼克酸视黄醇铁鸡胸肉19.4g5.00.070.1310.8160.6鸡肝16.6g4.80.331.1011.91041412鹌鹑20.2g3.10.040.326.3402.3鸭15.5g19.70.080.224.2522.2鸭血13.6g0.40.060.06----30.5鹅17.9g19.90.070.234.9423.8（二）畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。常见畜肉的主要营养素(mg/

6、100g)畜肉蛋白质脂肪(g)硫胺素核黄素尼克酸视黄醇铁猪里20.2g7.90.470.125.151.5猪排骨肉13.6g30.60.360.153.1101.3猪肝19.3g3.50.212.0815.0497222.6牛后腿19.8g2.00.020.185.722.1羊后腿15.5g4.00.060.224.881.7免肉19.7g2.20.110.15.82122.0二、水产品类食物的营养价值（一）鱼1．鱼类主要营养成分及组成特点（1）蛋白质：约为15%～20%，平均18%左右。（2）脂类：约为1%～10%，平均5%，鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成。（3）碳水化合物：含量较低，约1.

7、5%左右。（4）矿物质：1%～2%，锌的含量极为丰富，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，海产鱼类富含碘。（5）维生素：鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。2．鱼类的合理利用（1）防止腐败变质（2）防止食物中毒：如河豚鱼。（二）软体动物类软体动物按其形态不同，可以分为双壳类软体动物和无壳软体动物两大类。双壳类软体动物：蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等；无壳类软体动物：章鱼、乌贼等。软体动物类含有丰富的蛋白质和微量