茶叶浸出物风味调制及压片制备研究.pdf

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1、茶叶浸出物风味调制及压片制备研究Studyonteaextractflavormodulationandtabletpreparation2012年11月合肥工业大学本论文经答辩委员会全体委员审查，确认符合合肥工业大学硕士学位论文质量要求。答辩委员会签名：(工作单位、职称)主席：委员：导师：教授安徽大学教授渗3告俐一大学教授独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标志和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得金8里工些盔堂或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一

2、同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。学位论文作者签字：妙布}签字日期：沙，埠／f月／』自学位论文作者签字：砂布f签字日期：沙，埤f月／』日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解金胆王些太堂有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅或借阅。本人授权金胆王些太堂可以将学位论文的全部或部分论文内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。(保密的学位论文在解密后适用本授权书)学位论文者签名：导师签名：芳残签字日期：加，挥／1,9“咱签字日期：劫f

3、墀f／月肜日学位论文作者毕业后去向：工作单位：通讯地址：电话：邮编：㈣2㈣5洲0㈣鹞舢Z唧Y茶叶浸出物风味调制及压片制备研究摘要祁门红茶因具有独特的“祁门香”而在茶叶中享有盛誉，越来越受国内外消费者的喜爱。祁门红茶中含有香气成分已知大约有三百多种，主要是以醇、醛、酯类为主的物质成分。红茶速溶茶粉是以红茶水浸出物为主要对象的加工产品，红茶粉作为当前饮料、食品、酿酒等行业热门添加原料，红茶粉加工日益盛行。但是红茶速溶茶粉在浸提、分离、浓缩、干燥过程中，有大量的原有风味物质成分损失，影响其品质和口感。因此，红茶粉产品香气添加混配及香型处理，成为茶粉加工的关键工艺。红茶香气组分成

4、分复杂，种类较多，且为挥发性化学成分，对其研究首先需要萃取红茶获得主要的红茶香气组成，其次需要确定代表红茶香气的特征香气组分物质。本文采用固相微萃取(SPME)提取祁门红茶和红茶粉中主要的香气成份，利用GC—MS分离及辨认香气组分。固相微萃取和气相色谱一质谱联用技术(GC—MS)分析设置的各种参数会影响香气组分提取与分离，进而影响香气组分的分析。实验采用响应面分析方法寻求固相微萃取参数对萃取物优化组合；利用GC—MS对红茶和红茶粉固相微萃取成分进行分离检测，并进行茶粉与红茶的香气成分分析对比，鉴别茶粉加工过程中所损失的主要香气组分；选用市售不同香型红茶香精进行茶粉添加与混

5、配，经上述同样SPME—GC—MS方法分析混配茶粉香气变化；利用红茶样品香气组分组合的主成分分析后，再将混配茶粉香气组分及香型进行聚类分析和感官鉴别，以评价香型选择及混配效果；利用乳糖、淀粉、和硬脂酸镁为添加剂进行香型混配茶粉压片造粒处理，得到固型红茶粉颗粒。实验结果表明：由响应面的分析可得，回归模型得到的最佳稳定点是样品量1．199，萃取时间30．26min，萃取温度83．87℃。得到的总峰面积是2．2085×1010，得到总峰面积对样品量、萃取时间和萃取温度的二次多项回归模型：Y=．2．132+0．204875A-I-0．015375B+O．19775C．0．0192

6、5AB．0．033AC．0．004BC．O．257375A2-0．12937582-0．240125C2。得到预测模型的总峰面积与原来的总峰面积(2．13×1010)相差甚微，说明该模型有较好的预测性。实际分析采用红茶粉19、萃取温度80℃、萃取时间30min时，萃取结果较好；通过主成分分析和聚类分析，得出红茶的主要香气物质为反式．2己烯醛、苯甲醇、芳樟醇、2一亚硝基甲苯、水杨酸甲酯、香叶醇、D一紫罗兰酮、苯甲酸苄酯等。ST一150809—3香精和雅迪香精按1：2的比例混合添加，能够弥补红茶加工过程中所丢失的大部分香气成份，达到最佳效果。红茶粉直接粉末压片最佳工艺参数指标

7、为红茶粉209，淀粉lg，乳糖29，硬脂酸镁lg。添加得到的最佳各物质比例-与ST-150809—3香精O．00079与雅迪香精0．0019混合压片，所得片剂样品与之前的红茶成分相比较，通过GC—MS分析和感官评价，能很好的反应祁门红茶的特征香气。关键词：固相微萃取；气相色谱．质谱法；挥发性成分；红茶；香精；主成分分析；聚类分析StudyonteaextractflavormodulationandtabletpreparationABSTRACTQimenblackteahashighreputationintheteabe