挤压膨化食品的生产修.ppt

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1、挤压膨化食品的生产1、膨化食品:谷物或蛋白质等原料经加工后体积膨胀许多倍,内部组织成为多孔、疏松的海绵状结构的食品。食品膨化的方法：第一节概述一、挤压与膨化食品急热使水分急速气化膨化高压加热中突然降压2、挤压食品:食品物料在压力作用下，定向地通过一个模板，连续成形地制成的熟或半熟、膨化或非膨化食品，称为“挤压食品”。3、挤压膨化食品:利用挤压作用，一次性完成原料的熟化、破碎、杀菌、预干燥和膨化成型等工艺制成的食品第一节概述4、挤压食品与膨化食品的关系第一节概述膨化食品油炸膨化食品焙烤膨化食品挤压膨化食品挤压食品挤压非膨化食品……

2、二、挤压膨化食品发展简史第一节概述塑料制品的挤压加工→活塞式或柱塞式灌肠机→单螺杆挤压蒸煮机（1936年，膨化玉米圈）→双螺杆挤压蒸煮机→多螺杆挤压蒸煮机等日本在第二次世界大战期间，就用挤压方法加工米、麦，作为军粮。20世纪40年代末期，挤压机的应用在食品领域中进一步扩大：方便食品、小吃食品、断奶制品、儿童营养米粉等；美国用挤压式膨化机生产出小学生课间食品。第一节概述应用HTST挤压机对食物进行有效热处理、杀菌、钝化酶活力；挤压快餐食品迅速发展起来；挤压加工技术应用领域由单纯生产谷物食品，发展到生产家畜饲料、鱼类饲料、植物组织蛋

3、白等；对挤压机的结构设计、工艺参数和挤压过程机理也进行了研究。60年代中期，挤压机进一步发展完善：第一节概述研究各种谷物及蛋白类食物在挤压过程中发生的一系列变化，以及挤压食品的营养与吸收问题。挤压技术在新领域中的应用又有了扩展，如应用于水产品、仿生制品、调味品、乳品、糖果制品、巧克力制品、方便面等食品的加工。70年代，许多国家纷纷展开挤压机理的探讨：第一节概述目前，国外挤压食品已成为单独一大类方便食品：有主食类、早点类、儿童食品、各种小食品等方便食品。我国：有悠久历史——爆米花。从70年代中期开始进行研究，1982年无锡轻工大学

4、从法国Clextral公司引进一台BC-45双螺杆挤压机进行挤压技术的研究。近几年来，我国用挤压方法生产食品得到了很大的发展。挤压膨化食品朝着高效节能、产品风味多样化、美味化方向发展。美国的挤压膨化食品年产值达到了十几亿美元，畅销世界各地。日本在1979年生产的挤压膨化食品种类有几百种之多，年产量14.6万吨。三、挤压膨化食品的分类第一节概述1、根据原料和加工过程分（1）直接膨化食品-----爆米花、爆薯片、爆豆子原料（谷物、薯类、豆类）→膨化→调味（2）膨化再制食品-----面包、饼干、糕点原料→膨化→粉碎→再制2、根据最终产

5、品的膨化度分（1）轻微膨化食品-----通心面条、豆筋（2）半微膨化食品-----植物组织蛋白、锅巴（3）全膨化食品-----玉米膨化果、麦圈第一节概述3、根据加工食品用的主要原料分（1）淀粉质挤压食品（2）蛋白质挤压食品（3）脂肪质挤压食品4、根据生产食品的性状分（1）小吃食品-----麦圈、锅巴（2）面食类-----空心面条、豆筋（3）快餐食品-----早餐谷物、快餐粥（4）风味、形状四、挤压膨化加工及产品的特点第一节概述1、挤压膨化加工的特点挤压食品的加热、熟化和挤压成形是在一台挤压机内，用很短的时间几乎是同时完成的。食品

6、在被挤出模头时，由于压力的突然下降，水蒸汽迅速膨胀和散发，使产品形成多孔结构。挤压过程中特殊加热、加压方式，能对食品产生有利影响，如使食品的可消化性、速食性、灭霉率等趋于最大四、挤压膨化加工及产品的特点第一节概述2、挤压膨化食品的优点产品营养素损失少，消化吸收率高---膨化时间3～5秒---大米膨化食品，蛋白质消化率76→84%食用快速方便----不易回生食品风味好，用途广卫生水平高，贮存性能好---高温高压条件下进行---水分含量低于10%第二节挤压膨化食品生产的基本理论挤压加工方法是借助挤压机螺杆的推动力，将物料向前挤压，物

7、料受到混合、搅拌和摩擦以及高剪切力作用，使得淀粉粒解体，同时机腔内温度压力升高(温度可达150~200℃，压力可达到lMPa以上)，然后从一定形状的模孔瞬间挤出，由高温高压突然降至常温常压，其中游离水分在此压差下急骤汽化，水的体积可膨胀大约2000倍。膨化的瞬间，谷物结构发生了变化，它由生淀粉(β-淀粉)转化成熟淀粉(α-淀粉)，同时变成片层状疏松的海绵体，谷物体积膨大几倍到十几倍。一、挤压加工基本原理1、基本原理一种挤压膨化食品的温度、时间变化曲线第二节挤压膨化食品生产的基本理论2、挤压机主要部件挤压系统:主要由机筒和螺杆组成

8、，是挤压设备的关键部分传动系统:作用是驱动挤压机的螺杆，保证传输螺杆在工作过程中所需纽距和转速加热冷却系统：保证蒸煮挤压过程中所需要的温度主机一台挤压设备通常由如下主机、辅机及控制系统所组成:进料器:其作用是按需要定量供送原材料入机，并保证安全进料液体进料器:主