第二章 蒸煮挤压膨化食品ppt课件.ppt

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1、第二章蒸煮挤压膨化食品本章的学习目的与要求了解膨化食品的概念与种类理解挤压膨化加工的原理了解挤压过程中各成分的变化掌握挤膨化食品的加工工艺膨化食品的概念与种类概念膨化食品(ExpandedFood或PuffedFood)是是指利用油炸、挤压、沙炒、焙烤微波等技术作为熟化工艺，使熟化后的物料有体积明显增加现象的食品。目前膨化食品的种类挤压（加油炸）膨化油炸膨化焙烤型膨化（焙烤膨化、沙炒膨化、微波膨化）其它膨化（正在研究的超声膨化等）（发展方向：挤压非油炸膨化）膨化食品图片食品膨化剂的原理膨化（Puffing）是利用相变和气体的热压效应原理，是被加工物料内部的液体迅速升温气

2、化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之具有网状组织结构特征，定型的多孔物质的过程。膨化食品(PuffingFood)是指以膨化工艺过程生产的食品含铝膨松剂是食品膨化剂危害的主要来源.食品膨化剂中主要的成分是往往含有钾明矾和铵明矾.生产者之所以青睐含铝膨发剂，是因为它们通常“价廉物美”、膨发效果好、气孔细腻，而且明矾用得越多，膨发效果就越好，消费者也就越爱吃。如今消费者就是上帝，口感就是产品的生命线，生产厂家也顾不得什么铝超标的问题了。铝对人体的危害铝Al第三周期,第ⅢA族银白色金属,密度2.7g.cm-1m.p.660.4°Cb.p.

3、2467°C。质地较软，有良好的导电导热性能，地壳中含量7.7%。生命起源于原始海洋，科学家认为，由于海洋中Al度极低，所以Al元素未成为人体内的必需元素。相反，过多对人体有害，是老年性痴呆症的病因之一。1989年世界卫生组织把铝列为食品污染物之一。铝的每日摄入量应控制在4mg以下。食用铝超标的膨化食品，铝会在人体内不断的累积，引起神经系统的病变，干扰人的思维、意识和记忆功能，严重者可能痴呆。摄入过高的铝，还可能导致沉积在骨质中的钙流失，抑制骨生成，发生骨软化症。正因为铝对人体的严重危害，我国的国家标准规定，食品中铝的含量不得超过每千克0.1克。膨化是利用相变和气体的热

4、压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质的过程。以膨化工艺过程生产的食品称之为膨化食品。按膨化加工的工艺条件对膨化方法进行分类一类是利用高温，如油炸、热空气、微波膨化等。另一类是利用温度和压力的共同作用，如挤压膨化、低温真空油炸等。由于挤压膨化可实现连续化、自动化的操作生产，产量大而稳定，现已被广泛应用于食品工业中。挤压膨化（ExtrusionPuffng）：一般食品物料在压力作用下，定向地通过一个模板，连续成型地制成食品的方法，被称为“挤压”。挤压食

5、品有膨化和非膨化两种。按膨化加工的工艺过程对膨化方法进行分类直接膨化法：又称一次膨化法，是指把原料放入加工设备（目前主要是膨化设备）中，通过加热、加压再降温减压而使原料膨化。间接膨化法：又称二次膨化法，就是先用一定的工艺方法制成半熟的食品毛坯，再把这种坯料通过微波、焙烤、油炸、炒制等方法进行第二次加工，得到的酥脆的膨化食品。挤压膨化技术挤压膨化食品加工挤压食品的加工工艺主要靠挤压机来完成。挤压成型的定义：物料经过预处理（粉碎、调湿、预热、混合等）后，在螺杆的强行输送和推动下，通过一个专门设计的小孔（模具），从而形成一定形状和组织状态的产品。食品挤压膨化的机理：膨化食品的

6、加工原料主要是含淀粉较多的谷物粉、薯粉或生淀粉等。这些原料由许多排列紧密的胶束组成，胶束间的间隙很小，在水中加热后因部分溶解空隙增大而使体积膨胀。当物料通过供料装置进人套筒后，利用螺杆对物料的强制输送，通过压延效应及加热产生的高温、高压、使物料在挤压筒中被挤压、混合、剪切、混炼、熔融、杀菌和熟化等一系列复杂的连续处理，胶束即被完全破坏形成单分子，淀粉糊化，在高温和高压下其晶体结构被破坏，此时物料中的水分仍处于液体状态。当物料从压力室被挤压到大气压力下后，物料中的超沸点水分因瞬间的蒸发而产生膨胀力，物料中的溶胶淀粉也瞬间膨化，这样物料体积也突然被膨化增大而形成了酥松的食品

7、结构。食品挤压膨化的定义：挤压膨化食品是指将原料经粉碎、混合、调湿，送入螺旋挤压机，物料在挤压机中经高温蒸煮并通过特殊设计的模孔而制得的膨化成型的食品。在实际生产中一般还需将挤压膨化后的食品再经过烘焙或油炸等处理以降低食品的水分含量，延长食品的保藏期，并使食品获得良好的风味和质构；同时还可降低对挤压机的要求、延长挤压机的寿命、降低生产成本。食品挤压膨化的工艺流程：原料→混合→调理→挤压蒸煮、膨化、切割→焙烤或油炸→冷却→调味→称重、包装将各种不同配比的原料预先充分混合均匀，然后送入挤压机，在挤压机中加人适量水，一般控制总水量为15％左右。