方便面-传统面制食品的加工二 (1).ppt

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1、面制食品工艺传统面制食品工艺（二）二方便面加工工艺常见的质量问题及解决办法分类和基本配方制面原材料生产工艺调味汤料（一）分类和基本配方发展历史：1957安藤百福塑料袋包装的“鸡汁面”1966安藤百福杯装方便面1970我国上海益民四厂（一）分类和基本配方１、分类（1）按生产工艺方法分为附带汤料的油炸面调味油炸面附带汤料的干燥面调味软面（2）按汤料风味分为中华面（中国风味）和风面（日本风味）欧风面（欧洲风味）原材料品种油炸型1油炸型2油炸型3面粉用量水用量盐用量碱用量复合磷酸盐用量食用色素用量CMC用量单甘酯用量

2、鸡蛋用量257.5-8.00.6251.57.50.51-1.5258.250.353-----256.01.25-100.5--3.52基本配方(g)（一）分类和基本配方（二）制面原材料1、小麦粉小麦粉是方便面生产的主要原料。用作油炸方便面的小麦粉，加工精度要求达到特制一等粉的标准，面筋含量为32%~34%，筋力较强；用作非油炸方便面的小麦粉，面筋含量要求达到28%~32%。日本方便面用小麦粉的标准是：水分12%~14%，灰分0.4%，蛋白质9%~12%，湿面筋28%-36%。2、变性淀粉变性淀粉是原淀粉(

3、玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉等)经过物理、化学或酶处理而具有特殊性能的淀粉衍生物。变性淀粉在方便面中的作用：（1）提供油炸制品香脆金黄色的外壳（2）加强水合性和咀嚼弹性，增强面体滑爽感（3）减少烹饪时间和冲泡时间（4）减少老化作用，降低糊化温度（二）制面原材料3、水(1).水对制面工艺的作用①使小麦粉中的淀粉吸水湿润，转化为具有可塑性的湿面团，为面条成型准备条件②使蛋白质吸水膨胀成为湿面筋网络，使面条有弹性，增加其延伸性（二）制面原材料③调节面团湿度，便于压延④溶解盐、碱等可溶性原辅料⑤蒸面中产生的水蒸气能

4、促使淀粉糊化⑥烘干过程中，可促进热量的传递与内层熟化（二）制面原材料(2).硬度过高的水对制面工艺的影响①使小麦粉的亲水性能变劣，吸水慢，和面时间延长，削弱和面效果②降低面筋的弹性、延伸性③高浓度钙离子促进油脂酸败，影响产品的风味及保质期（二）制面原材料④降低面筋的粘度⑤延长面条蒸煮时间，使其容易回生⑥水中的盐类与淀粉结合影响其糊化，且使制品保存时易褪色（二）制面原材料4、食盐(1).食盐的作用①收敛面筋组织，增强面筋的弹性和延伸性，改善面条的工艺性能，减少面条的湿断条，提高出品率。②使面条吸水速度加快且使吸

5、水均匀，容易使面团成熟。（二）制面原材料③有一定的保湿作用，在烘干时面条干燥速度容易控制。④抑制杂菌生长和酶活性，防止面团发酵和酸败。(2).加盐量小麦粉的1.5％～2.0％（二）制面原材料5、食碱碳酸钠和碳酸钾(1).食碱在制面工艺中的作用①作用于小麦粉中的蛋白质和淀粉，使面条不糊汤，有一定的着色作用，使面色变黄或淡黄，增进食欲（二）制面原材料②使面条不易酸败变质③使面条产生特有的碱性风味，吃起来比较爽口，口味良好，且保水性好，煮时不浑汤④收敛面筋组织，使面条具有独特的韧性、弹性和光滑性（二）制面原材料(2

6、).加碱量无水碳酸钠（57％）无水碳酸钾（30％）无水磷酸钠（7％）无水焦磷酸钠（4％）油炸面：0.1％～0.3％热风干燥面：0.3％～0.5％混合碱水（二）制面原材料6、品质改良剂(1).复合磷酸盐：0.01％～0.06％变性淀粉瓜尔胶：0.3％海藻酸钠：0.2％～0.4％羧甲基纤维素（CMC）(2).增稠剂（二）制面原材料(3).乳化剂硬脂酸甘油酯：0.1％～0.3％作用：①提高面团的持水性②降低面条之间以及面块之间的粘连性③防止面团老化，提高复水性能④改善成品的外观及口味（二）制面原材料(4).抗氧化剂

7、维生素E：小麦粉的0.03％(5).营养强化剂鸡蛋：小麦粉的6％～10％鲜牛奶：15％以下(6).其他添加物（二）制面原材料7、食油(1).食油的作用①蒸发湿面条中的水分，使水分快速逸出后留下许多微孔，用沸水浸泡后，水分容易进入这些微孔中而复水。②防止湿面条在成型中相互粘结，赋予面条独特的风味。（二）制面原材料(2).油炸用油量耗油量为面条产量的20％～25％(3).生产用油的选择①棕榈油②猪油③麻油“多用于液体调味料”（二）制面原材料（三）生产工艺１、工艺流程(1).热风干燥型方便面面团调制熟化及供料压片切

8、面盘花连续蒸煮切块热风干燥连续冷却整列加汤料包包装(2).附带汤料的油炸方便面面团调制熟化及供料切面盘花连续蒸煮切块连续油炸鼓风冷却整列加汤料包装入模脱模（三）生产工艺(3).调味杯装方便面面团调制熟化及供料切面盘花连续蒸煮喷调味料连续油炸鼓风冷却装杯加汤料包装入模脱模加盖（三）生产工艺面团调制熟化及供料压片切面冷却连续蒸煮喷调味料表面干燥浸水冷却真空装袋杀菌包装(4).调味软面（湿面）方便面（三）