第五章面制食品加工.ppt

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1、第五章　面制食品的加工第一节焙烤制品原辅料工艺特性第二节饼干生产工艺第三节面包生产工艺第四节糕点生产工艺第五节挂面和方便面生产工艺第一节焙烤制品原辅料工艺特性一、概述：1、定义：以谷物为主要原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。2、特点：所有的焙烤制品均应以谷类为基础原料大多数应以油、糖、蛋为主料或其中1~2种成熟和定型均采用焙烤工艺不需调理直接食用均属固态食品3、分类：面包、松饼、蛋糕、饼干、点心类4、我国焙烤食品的现状和发展前景：（1）在人们日常生活中尚未占到应有地位。与发达国家相比，在加工技术、成品质量、生产规模、花色品种

2、等方面还有大量工作要做。我国的面包还停留在糕点、小吃的消费位置上，属于高档消费食品，因此对广大人民的日常饮食生活影响不大，还远未达到改善人民饮食结构，使我国饮食向工业化、现代化发展的地步。（2）对我国传统焙烤食品研究不够二、焙烤制品的原辅料工艺特性（一）面粉其性能取决于小麦品种、质量、制粉方法下面从小麦面粉的化学成分来分析１、水分：11~13%，太高会降低贮藏性，且制粉困难２、碳水化合物：占面粉总量的75%以上淀粉：直链19~26%，支链74~81%，注意防止老化。在焙烤中当T=55℃时，酵母会使淀粉酶加速活化，淀粉分解为糖变软，吸水膨

3、润，加强面筋弹力和强度糖分：占碳水化合物的10%为酵母呼吸发酵的基础物质纤维素：半纤维素中的戊聚糖可增强面团强度，防老化３、脂肪：含量很少1~2%，易酸败，但胚乳中类脂质是形成面筋的重要组成部分，如卵磷脂是乳化剂可防老化４、蛋白质：占面粉的8~15%（1）根据其溶解特性可分为麦清蛋白、麦球蛋白（10%NaCl）、麦胶蛋白（70%乙醇）和麦谷蛋白（溶于稀酸），后两者称为面筋蛋白，含量占总蛋白质的80%，各占40%左右麦胶蛋白：有良好的延伸性和强的粘性，但没有弹性麦谷蛋白：富有弹性，缺乏伸展性以上两者都是具有双硫键结合的多肽链结构，形成网状组

4、织麦粒越是近中心部分其蛋白质含量虽低但品质好衡量面筋工艺性能的指标有延伸性、弹性、韧性和比延伸性延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力韧性是指面筋对拉长时所表现的抵抗力弹性是指面筋被压缩后恢复到原状的能力比延伸性是指面筋每分钟能自动延伸的厘米数（2）酶：A淀粉酶：有α、β两种，前者可大大改善烘烤时面包的品质，但其活力太大，也会使大量淀粉链支解断裂，使面团力量变弱发粘。其活力测定可用降落值仪（FallingNumber）来测定或用淀粉粉力测定器正常小麦粉中含有足够的β-淀粉酶,而α-淀粉酶则含量不足，而后者在烤炉中的作用可大大改善面包的品质。故

5、一些先进国家在麦芽中加入适量的麦芽粉或含有α-淀粉酶的糖浆。但淀粉酶的活性太大也不好。FallingNumber:在一个沸水槽中放入装有一定量淀粉（7克）和水的悬浊液（25毫升）的试管，然后用手拿一根形似滑雪杆的棒，上下搅拌试管内的液体1秒搅2次，搅59秒后，在第60秒提起搅棒到液面，并松开，同时记录下时间，直到在试管内某一位置停留住，这段下降的时间（秒）称为降落值。B蛋白酶：水解蛋白可减低面筋强度，缩短和面时间，使面筋易于完全扩展，另还有多肽酶。C脂肪酶：对面包饼干的制作影响不大，但对已调制好的蛋糕粉有影响，引起酸败，缩短贮藏时间。(3

6、)面粉蛋白质所含氨基酸赖氨酸：含量极少，可用奶粉补充谷氨酸：面粉蛋白中含有４０％的谷氨酸半胱氨酸：含巯基，可以和双硫键迅速交换位置，使蛋白质分子间可以相互移动，促进面筋形成的作用；但太多将使双硫键结合点无法固定，面筋缺乏弹性，面团发黏，不易操作，而且会使面团气体保留性差，成品体积小，组织粗糙。刚磨出的面粉含有较多的半胱氨酸，故不宜马上做面包。５微生素：含丰富VE、VB1、VB2、VB5，少量VA，微量VC，不含VD６灰分：评价面粉等级７面粉糖化和产气能力（1）面粉糖化力：面粉中淀粉转化成糖的能力。用10克面粉加5ml水调面团，在27℃下经

7、1小时发酵所产生的麦芽糖的mg数来表示。其大小取决于酶的活性。面粉糖化力对面团发酵和产气能力有重要作用（2）产气能力：用100g面粉加65ml水和2g鲜酵母调成面团，在30℃发酵5小时所产生的CO2的ml数表示面粉的产气能力越强，面包质量越好，容积越大，一般不少于1200ml8、面团品质：以面团流变学特性鉴定（１）、粉质曲线粉质仪（Farinograph）：将小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定硬度的面团，并持续搅拌一段时间，同时自动记录此过程中面团阻力变化，以这个阻力变化曲线来分析面粉筋力、面团的形成特性和吸水率（面团达到一定硬度所需水分

8、）。吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度粉质仪高筋面粉低筋面粉（２）、拉伸曲线（３）、示功图气泡式延伸仪：给小麦粉中加入2.5%的食盐水，用调粉机、轧棍等做成面饼，然后用冲模一样的东西切下一