粮油加工课件第五章面制食品的加工

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1、第五章面制食品的加工面制食品的分类焙烤食品蒸煮食品面包、饼干、糕点以及我国传统的烙饼、火烧、月饼等挂面、馒头、蒸包等CompanyLogo1面包的生产CompanyLogo1.1主要材料及作用①形成组织结构。面粉中的蛋白质吸水，在搅拌作用下形成面筋，面筋起支撑产品组织的骨架作用。同时，面粉中的淀粉吸水涨润，并在适当的温度下糊化、固定。两种作用共同形成了产品的组织结构。②为酵母菌提供发酵所需的能量。（1）面粉生产面包用面粉要求湿面筋值在35％以上的高筋粉。基本原料：面粉、酵母、水辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳

2、品、食盐等面粉中的蛋白质：麦醇溶性蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白。醇溶性蛋白是由一条多肽链构成，有分子内二硫键和紧密的三维结构，呈球形，水合时具有良好的粘性和延伸性，缺乏弹性。麦谷蛋白由17~20多肽链构成，既有分子内二硫键又有分子间二硫键，呈纤维状，具有弹性缺乏延展性。①增大面包体积。酵母菌在面团发酵中产生CO2气体和乙醇，CO2可使面包疏松多孔，体积增大。改善面团组织结构，而且也使淀粉、蛋白质发生复杂的生物、化学变化。　　②改变面包的风味。发酵过程中生成的酒精和面团中的有机酸，在焙烤时形成酯类，使

3、面包具有酯香。　　③增加面包的营养价值。酵母菌的主要组成成分是蛋白质，另外还含有大量的B族维生素。这些成分都提高了面包的营养价值。（2）酵母（生物疏松剂）利用酵母生长繁殖产生CO2气体，使面包体积膨松。酵母在面包中的作用如下：（3）水①水化作用，蛋白质吸水形成面筋，淀粉溶化、水解。②溶剂作用，溶解各种干性材料，使各种原材料充分混合，成为均匀一致的面团。③控制面团温度，通过加冷水热水的方法，达到控制面团的温度，以适应酵母发酵的条件。④控制面团的粘稠度及软硬度。⑤帮助生物反应，生物化学的反应，包括酵母都是要一

4、定的水量作反应物质及运输工具的。⑥延长保鲜期，保持长时间的柔软度。1.2面包生产的工艺流程一次发酵法：配料→搅拌→发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→成品二次发酵法：种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团配料→主面团搅拌→主面团发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→成品CompanyLogo快速发酵法：配料→搅拌→静置→压片→卷起→切块→搓圆→成型→醒发→焙烤→冷却→成品1.3面团的调制1.3.1面团调制的目的（1）原辅材料均匀混合在一起；（2）使面粉吸水形成有适宜延伸性、弹性、韧性面团

5、，为下一步发酵工序制造条件。CompanyLogo一次发酵法：先将全部的干性原料（面粉、奶粉、砂糖、酵母等）加入搅拌机中，慢速搅拌2min左右，边搅边缓慢加入湿性原料（水、蛋、奶等），继续慢速搅拌3~4min，最后在面团即将形成时，加入油脂和食盐，快速搅拌4~5min，使面团最终形成。1.3.2面团的调制方法CompanyLogo二次发酵法：将部分面粉（2/3）和全部的酵母、改良剂、适量的水和少量的糖先搅拌成面团，一次发酵后，再将剩余原料全部放入和面机中，进行调制，最后加入油脂和食盐。快速发酵法：将所有的原

6、料依次放入搅拌机内，酵母的用量比传统方法多，搅拌的时间也比正常搅拌时间多2～3min，其他操作步骤与一次发酵相同。CompanyLogo1.3.3影响面团调制的因素①加水量②水温③辅助材料A、糖B、盐C、油脂面团的发酵是使酵母繁殖和发酵，积累发酵产物，增加面包的芳香和风味；使面团具有良好的延伸性和多孔柔软结构；使面团的持气性增强。1.4面团的发酵CompanyLogo1.4.1面团发酵的基本原理第一步是面粉中部分淀粉在面粉中β-淀粉酶作用下水解生成麦芽糖，其反应式如下：2(C6H10O5)n＋nH2O──→

7、n(C12H22O11)淀粉麦芽糖淀粉酶第二步是麦芽糖与蔗糖在酵母所分泌的麦芽糖酶和蔗糖酶的作用下，发生水解，生成单糖，其反应式如下：C12H22O11+H2O2C6H12O6麦芽糖葡萄糖C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6蔗糖葡萄糖果糖麦芽糖酶蔗糖酶1.4.1面团发酵的基本原理第三步是酵母菌利用单糖经过复杂的生物化学反应最终生成CO2气体。其总的反应如下：发酵初期：C6H12O6+6O26CO2↑+H2O+热量发酵后期：C6H12O62C2H5OH+2CO2↑+热量1.4.1面

8、团发酵的基本原理二次发酵法：发酵温度在26℃~28℃，相对的湿度为75％～80％，发酵的时间约3~4h。第二次重新发酵的时间约2～3h。快速发酵法：发酵温度为32℃，湿度为75％～80％，时间为30~60min。一次发酵法：发酵温度为28℃～30℃，相对湿度为75％～80％，发酵时间一般为1~2h。1.4.2面团发酵的方法CompanyLogo1.4.3面团发酵成熟度的判断②用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，