传统面制食品加工工艺.doc

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1、传统面制食品加工工艺一、挂面的生产我国面条起源于汉代，成熟于魏晋，至今已有2000多年的历史。面条在我国深受广大人民的喜爱，尤其在我国北方很多地区大多以面条为主食。面条的种类繁多，如挂面、拉面、烩面、刀削面、板面、担担面、方便面等，但是由于大多数面条不便于长期保存，无法实现大规模的工业化生产，只能在饭店里进行现做现卖，不能大量的上市作为一种商品进行销售。只有挂面与方便面可以长期保存，可以实现工业化生产，故以挂面为例，简单介绍一下面条的生产工艺。挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的。挂面是我国目前生产量最大、销售范围最广的面食之一，它以物美价廉、食用方便、品种多、保存期长等优点，深受人们的欢

2、迎。挂面制作的基本原理是：先将各种原辅料加入和面机中充分搅拌，静置熟化后将成熟面团通过两个大直径的辊筒压成约10mm厚的面片，再经压薄辊连续压延面片6~8道，使之达到所要求的厚度(1~2mm)，通过切面机进行切条成型，干燥切齐后即为成品。（一）、原料要求生产挂面的原料有：小麦粉、水、食盐、碱和其他辅料。1．小麦粉生产挂面的小麦粉要求有中等强度的面筋筋力，详见SB/'T10137-93中华人民共和国行业标准《面条专用粉》。2．水制面用水应该没有异味，外观浊度2°以下，硬度20°以下，盐离子浓度2×10-4以下，过锰酸钾浓度10-5以下，蒸发残留物浓度5×10-4以下，细菌总数100个／毫升以

3、下，最起码要符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。如果使用未经处理的，硬度在25°以上的自来水，会导致挂面变脆发硬，影响出品率。l小麦粉蛋白质易与硬水中的铁离子结合使面筋弹性下降；l淀粉也易与铁离子结合而影响其吸水特性，降低糊化淀粉的粘度；l钙离子也会与淀粉结合，产生与铁离子类似的结果；l面条在保存过程中会因金属离子的氧化而出现褐变而影响外观。所以，制面用水应该用软化水。硬水经离子交换树脂或专门的软化装置处理，可以制成软化水。水的pH值也会影响挂面的质量。用pH值过高的水煮面，容易使面条表面溶化而煮糊，作为冷却用水，也会溶解面条表面的蛋白质和部分淀粉。制挂面的水，pH值应控制在6~8，最

4、佳值为7.0±180.2。可以用聚磷酸、乳酸或醋酸调节软化水的PH值。3．食盐自古以来，制面都有加盐的习惯。作用如下：a)一定量的食盐，能收敛面筋结构而起到改良面团流变学特性的作用。因此，盐能增加面条的强度而减少断条率。b)和面时，因为食盐具有较强的渗透作用，能促进小麦粉快速吸收水分，从而加快面团的成熟进程。c)在干燥时，因食盐具有一定的保湿作用，能避免湿面条因烘干过快而引起酥面、断条。d)食盐在某种程度上还能抑制杂菌生长，防止湿面条酸败。e)食盐有调味的作用。食盐的添加量一般为小麦粉质量的1%~3%。春秋适中，夏多冬少。使用的食盐，应是色白，味咸，无可见杂质，无异味，无污染物。先将食盐溶

5、解于水中，作食盐水使用。4．碱制挂面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种。a)其作用与食盐类似，能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果，改善面团的粘弹性，增加面条的强度。b)碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应，使得面条出现淡黄色的外观。c)碱能带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口。d)碱可以中和湿面条可能出现的酸度，延长湿面条的保存时间。碱的添加量一般为小麦粉质量的0.15%~0.20%。溶解在水中使用。过量的盐和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性，严重影响面条的品质。5．其他添加物其他添加物包括小麦粉品质改良剂和营养强化剂。小麦粉品质改良剂有：增稠剂：如海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、变性淀粉等；氧

6、化剂：如维生素C、ADA、葡萄糖氧化酶；乳化剂：如单甘醋、蔗糖醋等。营养强化剂：维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质、膳食纤维以及活性物质等。添加这些成分的目的是改善挂条的品质，提高它的营养价值。（二）制作工艺1、挂面生产的工艺流程182、和面与熟化和面是通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。和面的加水量：30%~35%；和面用水温度：25℃~30℃；和面时间：一般为10~20分钟，夏季短一些，冬天长一些。和面机种类：卧式直线搅拌杆和面机卧式曲线搅拌杆和面机立式连续和面机后两者是在

7、吸收日本先进的和面设备的基础上加以改进的，和面效果很好。熟化：将和好的面团静置或低速搅拌一段时间，以使和好的面团消除内应力，使水分、蛋白质和淀粉之间均匀分布，促使面筋结构进一步形成，面团结构进一步稳定。熟化的实质：依靠时间的延长使面团内部组织自动调节，从而使各组分更加均匀分布。熟化时间：常需20~30分钟，但在连续化生产中，一般熟化10~15分钟。表3-5：常用和面机的技术参数3、压延和切条l压延的作用18：成型和揉捏，