《面制食品工艺》ppt课件

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1、第三篇面制食品工艺第三章　焙烤食品工艺（一）8/26/20211焙烤工艺的基本内容绪论烘焙用原辅材料及工艺性能重点介绍种类及工艺性能：包括粮食（面粉、米粉、豆类等）、油脂、糖类、蛋乳品、水、食盐、疏松剂、乳化剂、香精香料、色素、果仁蜜饯等。烘焙基本原理主要有配方设计与平衡、半成品（面团、馅芯等）制作技术、成熟（焙烤、油炸、蒸煮）技术、常用机械与设备、糕点厂工艺设计方法、相关标准及理化卫生检验等。典型烘焙食品工艺饼干—面包月饼—蛋糕8/26/20212一．焙烤食品概况定义分类历史沿革现状与发展8/26/20213(一)、糕点

2、、焙烤食品定义（GB/T12140）(1).糕点（pastry）是以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适当辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。糕字最初是指米类制品，点字则是指点心。(2).烘焙（焙烤）baking将食品原料或半成品进行烤制，使之脱水、熟化的过程。(3).烘焙食品（焙烤食品、炉货、烘烤制品）bakery采用烘焙工艺制成的食品。8/26/20214（二）、糕点的分类（SB/T10033-92）1中式糕点Chinesepastry中式糕点分为5大类：烘烤制品bakedproducts油炸制品deepfriedp

3、roducts蒸煮制品steamedproducts熟粉制品steamedorfriedflourproducts其他制品8/26/20215（1）烘烤制品bakedproducts以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。主要有酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥（皮）类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等12类。1.1酥类使用较多的油脂和糖调制成酥性面团，经成形、烘烤而制成的组织不分层次、口感酥松的制品。如京式的核桃酥、苏式的杏仁酥等8/26/202161.2松酥类使用较多的油脂，较多的糖(包括砂糖、

4、绵白糖或饴糖)，辅以蛋品或乳品等，并加入化学疏松剂，调制成松酥面团，经成形、烘烤而制成的疏松的制品。如京式的冰花酥、苏式的香蕉酥、广式的德庆酥等8/26/202171.3松脆类使用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。如广式的薄脆、苏式的金钱饼等1.4酥层类用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。如广式的千层酥等蝴蝶酥8/26/202181.5酥皮类用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。如京

5、八件、苏八件、广式的莲蓉酥等1.6松酥皮类用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。如京式状元饼、苏式猪油松子酥、广式莲蓉甘露酥、川式赖桃酥等。8/26/202191.7糖浆皮类用糖浆面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感柔软或韧酥的制品。如京式的提浆月饼、苏式的松子枣泥麻饼、广式月饼等。1.8硬酥类使用较少的糖和饴糖、较多的油脂和其它辅料制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的外皮硬酥的制品。如京式的自来红、自来白月饼等。8/26/2021101.9水油皮类用水油面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的皮薄馅饱的制

6、品。如福建礼饼、春饼等。1.10发酵类采用发酵面团，经成形或包馅成形、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。如京式的切片缸炉、苏式的酒酿饼、广式的西樵大饼等。8/26/2021111.11烤蛋糕类以禽蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、烘烤而成的组织松软的制品。如苏式的桂花大方蛋糕、广式的莲花蛋糕等。1.12烘糕类以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕类制品。如苏式的五香麻糕、广式的淮山鲜奶饼、绍兴香糕等。8/26/202112（2）.油炸制品deepfriedproducts以油炸为最后熟制工序的

7、一类糕点。2.1酥皮类用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。如京式的酥盒子、苏式的花边饺、广式的莲蓉酥角、川式的风尾酥、龙眼酥等。2.2水油皮类用水油面团制皮，经包馅、成形、油炸而制成的皮薄馅饱的制品。8/26/2021132.3松酥类使用较少的油脂、较多的糖和饴糖，辅以蛋品或乳品等，并加入化学疏松剂，调制成松酥面团，经成形、油炸而制成的口感松酥的制品。如京式的开口笑、苏式的炸食、广式的炸多叻、川式的八宝蛋炸食等。2.4酥层类用水油面团包入油酥面团，经反复压片，折叠、成形、油炸而制成的

8、层次清晰、口感酥松的制品。如京式的马蹄酥、广式的大良糕煎等。8/26/2021142.5水调类以面粉和水为主要原料制成水调面团，经成形、油炸而成的口感松脆的制品。如京式的炸大排岔等。2.6发酵类采用发酵面团，经成形或包馅成形、油炸而制成的外脆内软的制品。如广式的大良(虫崩)(虫少)等。8/26/2021