农产品贮藏与加工ppt课件.ppt

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1、第一章农产品贮藏加工基础知识第一节农产品贮藏生理1第一节农产品贮藏生理一呼吸生理二农产品的蒸腾生理三农产品的休眠生理四农产品的成熟衰老生理2呼吸的基本概念呼吸作用：呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化下，经过许多中间环节，将生物内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能的过程。根据是否有氧的参加分为有氧呼吸和无氧呼吸。3无氧呼吸无氧呼吸：生活中的细胞在没有氧气的参与下，通过酶的催化作用，把葡萄糖等有机物质分解为不彻底的同时释放出少量能量的过程。这里的不彻底产物有酒精和乳酸，如果用于微生物（乳酸菌和酵母菌）习惯上称为发酵。马铃薯块茎和甜菜块根不产生酒精，而

2、是产生乳酸。4呼吸强度及呼吸商呼吸强度：是衡量呼吸强弱的一个指标，在一定的温度下，用单位时间内单位重量产品吸收的O2或放出的CO2的量表示。呼吸强度是表示组织新陈代谢的一个重要指标，是我们估计产品贮藏潜力的依据，呼吸强度越大说明呼吸作用越旺盛，营养物质消耗得快，加速产品衰老，缩短贮藏寿命。5呼吸商：在呼吸作用中，释放的CO2与吸入的O2的容量之比。又称呼吸系数。通常表示RQ。碳水化合物是主要的呼吸底物，脂肪、蛋白质以及有机酸等也可以作为呼吸底物。不同的底物呼吸商是不同的，例如：底物是葡萄糖时，且完全氧化时，呼吸商是1。底物是棕榈酸，且完全氧化时，其呼吸商小

3、于1。说明了不同的底物呼吸商是不同的。6呼吸温度系数和呼吸高峰呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与原来的温度下呼吸速率的比值。通常表示为Q10。呼吸温度系数反映呼吸速率随温度而变化的程度，该值越高产品呼吸受温度影响大。并且不同种类、品种的农产品Q10的差异较大，在不同的温度的范围内Q10也有变化，通常在较低的温度范围内的Q10值大于温度较高的范围内的Q10值。789呼吸高峰：指果实发育过程中，呼吸作用的强弱不是始终如一的，呼吸呈现曲线形式。根据呼吸的曲线不同将果实分为两类，一类是跃变型果实，例如：苹果、杏、芒果、西瓜、香蕉、桃、梨等。

4、另一类非跃变果实，例如：葡萄、草莓、菠萝、樱桃、黄瓜等。1011呼吸基质及呼吸热呼吸基质：指呼吸作用消耗的底物，包括糖、蛋白质、脂肪和有机酸，农产品呼吸基质大部分是糖。呼吸基质的消耗是农产品在贮藏中发生失重和变味的重要原因之一。呼吸热：采后农产品在进行呼吸作用的过程中，消耗基质，产生能量。产生的能量一部分用于合成能量提供组织维持新陈代谢活动，另一部分以热量的形式释放出来，这部分热称呼吸热。呼吸热是农产品在贮藏过程环境温度升高的原因。12例如，甘蓝在5℃的呼吸强度为24.8CO2mg/kg·h，则每吨甘蓝每天产生的呼吸热为61.27×24.8=1519.5k

5、cal13影响果蔬呼吸强度的因素及其调控内部因素对呼吸强度的影响1、不同的农产品种类和品种、同一种器官的不同的部位、不同的发育阶段与成熟度，组织含水量等对呼吸强度的影响各有不同。呼吸强度：南方>北方夏季>秋季叶菜>果菜>根月季>香石竹>菊花14例如，在25℃条件下，糯米糍荔枝的呼吸强度（CO2110mg/kg·h）约是金帅苹果（CO221mg/kg·h）的5倍，约是鸭梨呼吸强度的3.7倍。15（2）同一种类果实，不同品种之间的呼吸强度也有很大的差异。例如，同是柑橘类果实，桔的呼吸强度约是甜橙的2倍。163、同一农产品的不同的器官或组织，呼吸强度也有差异。4

6、、在农产品的个体发育和器官发育的过程中，随着年龄的增长，呼吸强度逐渐下降。5、农产品组织的含水量与呼吸作用有密切的关系。在一定的范围内，呼吸速率随组织含水量的增加而升高。干燥的种子的呼吸作用很微弱，当种子吸水后，呼吸速率增加。17外界条件对呼吸强度的影响1、温度对呼吸强度的影响非常重要。2、贮藏环境的空气湿度也会影响农产品的呼吸强度。3、空气中氧气和二氧化碳的含量也行呼吸作用。4、其它因素，如机械损伤、一些物质（矿质元素、青鲜素、矮壮素、赤霉素、一氧化碳）。18例如：黄瓜在不出现冷害的临界温度（13℃）以上时，随温度降低呼吸强度逐渐下降，但是，如将黄瓜贮藏

7、在冷害温度下（5℃），其呼吸强度逐渐增加，5d后黄瓜出现冷害症状。19农产品蒸腾生理蒸腾作用：是水分从活的植物体表面以水蒸气状态散失到大气中的过程。采收后，果蔬等农产品失去了母体和土壤供给的水分和营养，而且还不断地蒸腾失水，与物理的蒸发过程不同，蒸腾作用不仅受外界环境一件的影响，而且还受植物本身的调节和控制，因此它是一个复杂的生理过程。植物幼小时暴露中表面的部分都可以蒸腾。20蒸腾失水对农产品品质和贮藏效果的影响1.失重和萎焉2.影响正常代谢机能3.降低耐贮性和抗病性4.发汗和帐壁凝水发汗：发汗是指果蔬等农产品贮藏时表面出现水珠凝集的现象。21影响蒸腾失水

8、的因素及其调控1.内部因素：（1）表面组织结构表面组织结构具有气孔