面点工艺 教学课件 作者 赵洁 第一章.ppt

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1、《面点工艺学》食为天《面点工艺学》第一章概论第二章面点的原料第三章面团形成的原理第四章调制面坯工艺第五章制馅工艺第六章成形工艺第七章熟制工艺第一章概论第一节中国面点概述第二节面点工艺学的概念第三节面点的技术特点第四节面点主要风味流派第五节面点的分类第六节面点制作工艺流程第一章概论第一节中国面点概述第一章概论第一节中国面点概述上一页第一章下一页第一章一、面点的概念1、面点的由来南方人爱吃米，北方人爱吃面，即南米北面。这决定了北方人习惯用"面食"，而南方人习惯用"点心"。为了兼顾北方和南方的习惯称呼，采

2、用了合成词"面点"，是"面食"和"点心"的总称。2、面点的概念面点是指以面粉、米粉和杂粮粉等为主料，以油、糖和蛋等为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料，经过调制面团、制馅（有的无馅）、成形和熟制工艺，制成的具有一定色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。面点含义狭义广义主料：面粉、米粉、杂粮粉馅料：蔬菜、肉品、水产品、果品调辅料：油、糖、蛋制作：调制面面、制馅、成形、熟制工艺制品：主食、小吃、点心原料:原料：米、杂粮制品：饭、粥面点含义示意图1-1上一页第一章下一页第一章第一节中国面点概述

3、第一章概论第一节中国面点概述上一页第一章下一页第一章第一章概论二、面点的地位与作用1、面点的地位（1）面点所属体系面点在中国烹饪及饮食文化中占有很重要的地位，中国烹饪可分为两大组成部分：一是菜肴，行业上称其为红案；二是面点，行业上称其为白案。（2）面点与烹饪其他体系的联系作为菜肴须附着于面点及美酒、饮料才能体现其色香美味，而作为面点，不仅仅能与菜肴密切配合，还能独立存在。2、面点的作用（1）丰富人民生活，方便群众，促进社会发展；（2）提供人们所必需的能量及营养；（3）平衡膳食结构，使人们的饮食更为合

4、理；（4）促使中国烹饪文化的多样性，满足不同层次消费者的需要。第二节面点工艺学的概念第二节面点工艺学的概念研究内容和方法一、面点工艺学1、面点工艺学是指研究面点的原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系。这里所说的知识体系，是指面点工艺学绝不是一门简单的技艺学问，而是涉及多学科的一门综合性学科。2、面点工艺学是涉及多学科的一门综合学科二、面点工艺学研究的内容和方法1、研究的内容2、研究的方法上一页第一章下一页第一章第一章概论第三节面点的技术特点第三节面点的技术特点一、选料精

5、细、花样繁多1、选料精细（1）注意原料品种，加工处理方法的选择；（2）按原料产地，部位选择；（3）根据品质及卫生要求选择原料。2、花样繁多（1）馅心形成的花色品种多样化；（2）用料形成的花色品种多样化；（3）成形形成的面点品种多样化。上一页第一章下一页第一章第一章概论二、讲究馅心、注重口味1、讲究馅心（1）馅心用料十分广泛（2）用料讲究，制作精细（3）根据各地风味采用不同方法制作馅心2、注重口味（1）馅心的各种口味（2）馅心口味的地方风味特色上一页第一章下一页第一章第三节面点的技术特点第一章概论三、

6、技法多样、造型逼真1、技法多样面点技法大约有16种，每一种技法又可细分成许多种。2、造型逼真（1）面点造型千姿百态；（2）花色面点造型逼真。上一页第一章下一页第一章第三节面点的技术特点第一章概论第四节面点主要风味流派第四节面点主要风味流派的形成和特色一、京式面点的形成和特色1、京式面点的形成（1）京式面点的形成与北京悠久的历史条件和古老的文化分不开；（2）京式面点的形成与继承和发展本地民间小吃分不开；（3）京式面点是兼收各地风格、各民族面点风味及宫廷面点而形成的。上一页第一章下一页第一章第一章概论2

7、、京式面点的特色（1）用料广、以麦面为主；（2）品种繁多；（3）制作精细；（4）馅心具有北方独特风味。上一页第一章下一页第一章第四节面点主要风味流派第一章概论第四节面点主要风味流派二、苏式面点的形成和特色1、苏式面点的形成（1）具有悠久的历史；（2）优越的地理位置和丰富的物产资源；（3）继承和发扬了本地传统特色。2、苏式面点的特色（1）品种繁多；（2）制作精细，讲究造型；（3）应时迭出；（4）馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美。上一页第一章下一页第一章第一章概论第四节面点主要风味流派三、广式面点的形成和特

8、色1、广式面点的形成（1）起源与广东地区的民间食品；（2）吸取北方和西式点心的优点；（3）面点师的创新和发展。2、广式面点的特色（1）品种丰富多彩；（2）季节性强；（3）擅长米及米粉制品；（4）使用油、糖、蛋较多；（5）馅心用料广，口味清淡。上一页第一章下一页第一章第一章概论第五节面点的分类第五节面点的分类一、面点的分类方法1、根据原料的来源属性、产量和应用范围；2、根据熟制方法；3、根据制品形状；4、根据口味；5、根据地方特色。二、面点的分类标准1、分类