面点工艺 教学课件 作者 赵洁 第三章.ppt

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1、《面点工艺学》食为天《面点工艺学》第一章概论第二章面点的原料第三章面团形成的原理第四章调制面坯工艺第五章制馅工艺第六章成形工艺第七章熟制工艺第三章面团形成的原理第一节面团的概念第二节面团形成的机理第三节面团粘弹性机理第三章面团形成的原理第一节面团的概念第三章面团形成的原理第一节面团的概念、作用及分类一、面团的概念1、面团是指用粮食的粉料或其他原料，加入水或油、蛋、糖浆等液态原料和配料，经过调制而形成的用来制作半成品或成品的坯料的总称。2、生坯面团的调制是面点制作的第一道工序，面团经多次工序加工形成的即将进入熟制前的形态称为生坯。上一页第三章第一章下一页第一

2、章下一页第一节面团的概念3、坯子将整块或大块的面团按照品种制作的规格要求，分割成一定量大小的形态称为坯子。4、面团调制工艺由面点原料到形成面团有一个过程，该过程称为面团调制工艺。5、面点调制工艺技术面团形成过程所需要的操作技能，称为面点调制工艺技术。第三章面团形成的原理上一页第三章第一节面团的概念、作用及分类第一章下一页第一节面团的概念二、面团的作用1、便于面点成形2、适合于面点制品特点的需要3、发挥原料应起的作用第三章面团形成的原理上一页第三章第一节面团的概念三、面团的分类1、原则本书采用多层次划分进行分类，同时照顾到饮食业中习惯的提法，既要有理论性、科

3、学性，又要和饮食业的实际相适应。第三章面团形成的原理上一页第三章下一页第三章第一节面团的概念2、方法第一个层次划分是依据面团的主要原料进行分类，可分为麦（粉）类面团、米（粉）类面团、其他类面团。第二个层次划分为是依据调制面团的介质和面团形成的特性分类，可分为水调性、膨松性和油酥性三类。第三章面团形成的原理上一页第三章下一页第三章第二节面团形成的机理第二节面团形成的机理一、面团形成过程中的物理化学变化1、蛋白质溶胀作用（1）面粉中的水分（2）面粉中蛋白质的胶体性质（3）化学结构与结合水（4）蛋白质溶胀作用2、淀粉糊化作用3、吸附作用4、粘结作用第三章面团形成

4、的原理上一页第六章下一页第三章第二节面团形成的机理二、影响面团的因素1、原料因素（1）糖类（2）油脂（3）蛋、盐、碱2、水的因素：水量、水温3、操作因素（1）投料次序（2）调制时间速度（3）静置时间第三章面团形成的原理上一页第三章下一页第三章第三节面团粘弹性机理第三节面团粘弹性机理一、麦胶蛋白结构二、麦谷蛋白结构三、面团粘弹性机理四、硫氢基和二硫键的互相交换及其在面团中的作用第三章面团形成的原理上一页第三章下一页第三章