面点工艺 教学课件 作者 赵洁 第六章.ppt

《面点工艺 教学课件 作者 赵洁 第六章.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、《面点工艺学》食为天《面点工艺学》第一章概论第二章面点的原料第三章面团形成的原理第四章调制面坯工艺第五章制馅工艺第六章成形工艺第七章熟制工艺第六章成形工艺第一节成形前的基础操作技法第二节基础成形技法第三节模具、工具成形技法第四节面点的装饰成形第五节面点的艺术成形第六章成形工艺第一节成形前的基础操作技法第六章成形工艺第一节成形前的基础操作技法一、搓条搓条是将揉好的面团搓成长条的一种技法。（一）搓条的技法取一块揉好的面团、通过拉、捏、揉等方法使之成条状，然后双手掌跟压在条上，适当用力，来回推搓滚动面团，同

2、时两手向两侧抻动的力，使面团向两侧慢慢延伸，成为粗细均匀的圆形长条。（二）搓条的基本要求搓成的条要光洁（不起皮，不粗糙）、圆整，粗细一致。上一页第六章下一页第六章第六章成形工艺二、下剂（一）揪剂揪剂又叫摘皮、摘剂，一般用于软硬适中的面团。（二）挖剂挖剂又叫铲剂，常用于剂条较粗、坯剂规格较大的品种如馒头。（三）拉剂拉剂也叫掐剂，常用于比较稀软的面团，不能揪，也不能挖的面团。（四）切剂有的面团如层酥面团，尤其是其中的明酥，非常讲究酥层，如圆酥、直酥、叠酥、排丝酥等，必须采取用快刀切剂的方法。（五）剁剂常用于

3、制作馒头等。上一页第六章下一页第六章第一节成形前的基础操作技法第六章成形工艺三、制皮制皮是将面团和面剂、按照品种生产要求或包馅操作的要求加工成皮坯的过程。常用的制皮方法有：按皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮、擀皮等。四、上馅（一）包馅法（二）拢馅法（三）夹馅法（四）卷馅法（五）滚馅法（六）酿馅法上一页第六章下一页第六章第一节成形前的基础操作技法第六章成形工艺第二节基础成形技法第二节基础成形技法一、揉、卷、包、捏（一）揉1、双手揉2、单手揉（二）卷1、单卷法2、双卷法（三）包1、提褶包法2、烧卖包法3、馄

4、饨包法4、汤团包法5、春卷包法6、粽子包法（四）捏1、一般捏法2、捏塑法（1）提褶捏（2）推捏（3）捻捏（4）折捏（5）叠捏（6）扭捏（7）花捏上一页第六章下一页第六章第六章成形工艺二、擀、叠、摊1、擀的概念和适应品种擀是运用面杖（有长短之分）、橄榄杖、通心槌等工具将坯料制成不同形态的一种技法。适用于花卷、千层油糕、面条等，几乎所有的饼类制品都要用擀法成形。2、叠的概念和适应品种叠常与擀相结合，是将经过擀制的坯料按需要经折叠形成一定形态半成品的技法，常与折连用。叠的次数多少要根据品种而定，有对叠而成的，

5、也有反复多次折叠的，如：蝴蝶夹、蝙蝠夹、麻花酥、荷花酥等。上一页第六章下一页第六章第二节基础成形技法第六章成形工艺3、摊的概念和适应品种摊是将稀软面团或糊浆入锅或铁板上制成饼或皮的方法。它具有两个特点：一个是熟成形，即边成形边成熟；另一个是使用稀软面团或糊浆，可用于制作成品如煎饼、鸡蛋饼等，也可用于制作半成品，如春卷皮、豆皮、锅饼皮等。上一页第六章下一页第六章第二节基础成形技法第六章成形工艺三、抻、切、削、拨1、抻的概念和方法抻是将调制成的柔软面团，经双手反复抖动、抻拉、扣合，最后扣合抻拉成条丝等形状制

6、品的方法。操作时，其步骤主要有三步即和面、溜条、出条。上一页第六章下一页第六章第二节基础成形技法第六章成形工艺2、切的概念和方法切是以刀为主要工具，将加工成一定形状的坯料分割而成形的一种方法。常与擀、压、卷、揉（搓）、叠等成形手法连用，主要用于面条、刀切馒头、油酥（如兰花酥、佛手酥等）、花卷（如四喜卷、菊花卷）、糍粑等，以及成熟后改刀成形的糕制品如三色蛋糕、千层油糕、枣泥拉糕、蜂糖糕等的成形，并是下剂的手法之一。手工切面的三个关键是：（1）和面（2）擀片（3）刀切上一页第六章下一页第六章第二节基础成形技

7、法第六章成形工艺3、削的概念和方法削，是用刀直接削制面团而成长条形面条的方法。分为机器削和手工削两种。手工削面的具体方法是：先和好面（面要硬些），每500g面粉掺冷水150—175g为宜，冬增夏减。和好后饷面约半小时，再反复揉成长方形面团块，然后将面团放在左手掌心，托在脑前对准煮锅，右手持削面刀（一般用铁片或钢片制成，呈瓦片形），从上往下，一刀一刀地向前推削，削成宽厚相等的三棱形面条。面条入锅煮熟捞出，再加调味料即可食用。上一页第六章下一页第六章第二节基础成形技法第六章成形工艺4、拨的概念和方法拨是用筷

8、子将稀糊面团拨出两头尖中间粗的条的方法。拨出后一般直接下锅煮熟，这是一种需借助加热成熟才能最后成形的特殊技法。因拨出的面条圆肚两头尖，入锅似小鱼下水，故叫拨鱼面，又称拨拉剔尖。这是一种别具风味的面条。上一页第六章下一页第六章第二节基础成形技法第六章成形工艺第三节模具、工具成形技法第三节模具、工具成形技法一、钳花钳花是运用小工具整塑成品或半成品的方法,依靠钳花工具形状的变化,形成多种形态。钳花成形的制品有钳花包、船点花、荷花包、核桃酥等。二、