果酒和果醋的制作ppt课件 (2).ppt

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1、课题1果酒和果醋的制作专题一传统发酵技术的应用1凡是含有乙醇（也就是酒精）成分的饮料都叫酒。酒的种类很多，因其生产方法的不同、含酒精量的多少和商业上的习惯，所以分类方法和标准不一。1.按商业习惯分，可分为白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒五大类;2.以生产方法的不同来分，可分为蒸馏酒、发酵酒、配制酒三大类;3.按酒精含量不同分，又可分为高度（40度以上者）中度酒（40度以下20度以上）和低度酒（含酒精成分在20度以下者）。如葡萄酒、黄酒、各种果酒和啤酒，都属低度酒。2白酒:是用谷物或薯类为原料酿造的。它同果酒、黄酒

2、的生产工艺不同，是用蒸馏法制造的，其酒精含量多在50～60度左右。1.酱香型：茅台、郎酒。特点是醇香馥郁，香气幽美，回味绵长；2.清香型：汾酒、西凤酒、衡水老白干等。特点是清香纯正，醇香柔和，余味爽净；3.浓香型：五粮液、剑南春、沪州老窖、古井贡酒、洋河大曲、全兴大曲、双沟大曲等。特点则是“香、甜、浓、净”四绝，芳香浓郁，回味余长。3黄酒:因其颜色而名之，又称老酒，是一种低度酒，酒精含量一般在15%到20%之间。黄酒也是用谷物酿造的。它与白酒的酿造方法完全不同，是采用压滤工艺生产的，因而较好地保留了发酵过程中

3、产生的葡萄糖、糊精、甘油、矿物质、醋酸、醛，酯等。黄酒中含有十多种氨基酸，大多数氨基酸是人体不能合成的而且是人体必需的。且具补血气、助运化、舒筋活血、健脾补胃、祛风寒的功能，所以医学上被广泛用于治病制药。如绍兴的加饭酒、状元红等。4啤酒:是风行世界、男女老弱咸宜的营养饮料。啤酒是大麦发芽的辅料糖化后，加啤酒花和酵母发酵而制成的。啤酒是含酒精度数最低的一种酒，只有3～5度，又有丰富的营养成分，除水和碳水化合物外，还含有酒花、蛋白质、二氧化碳、丰富的氨基酸、钙、磷和维生素等。啤酒又素有“液体面包”之美誉。还因为啤

4、酒花含有挥发性的芳香油，使啤酒兼备了特殊香气和爽口的苦味，因而有了健胃、利尿和镇静的医药功效，而二氧化碳，使啤酒有了消暑散热之功能。5药酒:属配制酒，中医称之为酒剂。它是用白酒、食用酒精、黄酒或葡萄酒，根据不同病症，选择不同药方，用不同方法制成的，多为浸泡药材后配制而成的。药酒品种繁多，功效各异，既有滋补功能，又有医疗效用。6果酒:是以水果为原料发酵而酿成的酒。葡萄酒不经过蒸馏过程，属于发酵酒类，因此较好地保留了鲜葡萄果实中的各种营养成分，同时在发酵和陈贮过程的一系列生化变化中，又产生了对人体非常有益的新营养

5、物质。这些成分形成了葡萄酒的特殊风味，也构成了其营养性能。酒中含有醇、酸、糖、酯类，矿物质、蛋白质、多种氨基酸和多种维生素。因此，适量饮用。非常有益于健康，不仅能滋补健身开胃和助消化，而且对心血管病、贫血、低血压、神经衰弱等症均有较好的防治效果。葡萄酒酒精含量较低，一般在8～24度之间，现在市场上出售的我国生产的葡萄酒大多在12度左右。71.发酵:一.基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵8（1）

6、原理C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶2.果酒的制作原理酵母菌在有氧条件下能大量增殖，在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下：（2）酵母菌代谢类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：异养兼性厌氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)93.果醋的制作原理（1）原理当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶（2）醋酸菌代谢类型

7、：适宜发酵温度：生殖方式：分类：异养需氧型30－35℃原核生物分裂生殖10二.制作果酒和果醋的过程1.实验流程示意图:挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋11（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？（3）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？①在醋酸发酵中补充氧气②在发酵中排出CO2或残余气体③便于取样检查和放出发酵液防止空气中杂菌感染目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次，暂时存储发酵产生的CO2，防止发酵液的溢出。

8、2.实验装置12（1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。（2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。3.实验过程（3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。（5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）（4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）（6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发