蛋糕制作方法.doc

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1、戚风蛋糕材料鸡蛋4个，牛奶40克，色拉油30克，低粉100克，泡打粉1克，糖90克做法1.低粉和泡打粉过筛备用；2.牛奶加40g糖隔水加热，使糖完全融化；3.蛋白4个，电动打蛋器打至干性发泡；4.“2”加30g油，打成均匀乳化的液体，加入粉拌成糊，再将四个蛋黄加入，混合均匀；（这里都可用电动打蛋器完成，不必担心面糊出筋，因为搅打的时间比较短）5.再把蛋白糊和蛋黄糊混合均匀，倒入8寸蛋糕模具；6.150度预热，入烤箱烤30分钟，蛋糕会慢慢发起，再用170度10分钟上色，最后调至160度烤十分钟即可；7.出炉后，倒扣，等凉了脱模。北海道牛奶土司材料A：高筋粉540g

2、。細砂糖85g。鹽8g。快速幹酵母11g。B：全蛋85g。動物性鮮奶油whippingcream60g。牛奶54g。天然牛奶香料9g。湯種184g。C：無鹽牛油50g。做法1、將A材料和B材料放入面包機中。酵母不要和糖鹽放於一堆。以免酵母脫水死亡。2、按面團鍵。大約十分鐘。等麵團揉搓到光滑狀態且具有筋性時。才加入C材料。繼續和面。3、半個多小時左右。停止面包機操作。檢查一下麵團。撐開微微透明呈現薄膜狀。就是完美的面團。4、把麵團收出一個光滑面。準備一個食品密實袋。噴一些橄榄油在袋子裏。用手將袋子揉一下。勻開裏麵的油脂。（噴油脂是防止麵團粘在袋子裏。所以量不用太多

3、。）5、在袋口打一個單節。放在溫度28濕度75%的環境。讓它基本發酵。約45分鍾麵團發酵至兩倍大。6、把麵團排氣一下。分割，滚圆。蓋上濕布保護面團水份。醒發15分鍾。（室溫即可）7、包馅，最後發酵（溫度38濕度85％）。8、烤箱事先預熱完成180度。約烤焙20分鐘。2、材料高粉540g，低粉60g，酵母10g，奶粉30G，糖80g，盐9g，鸡蛋一个，鲜奶250g，动物性鲜奶油150g做法1.将材料放入搅拌盆。酵母和糖、盐分开放。以免脱水。2.把面团搅拌至完成阶段。(薄膜状)3.基本发酵1小时。至两倍大。4.用手轻拍面团。排气。分割成四份。5.滚圆。松弛20分钟。

4、6.用擀卷一次法。把面团擀开后收卷起来。依次放入土司模内。进行最后发酵。7.面团膨胀至八分满。刷一层蛋液或牛奶。移至烤箱内。8.预热完170度。烤40分钟。这次做的是基本款鸡蛋牛奶吐司，直接法：材料：高筋面粉300克，牛奶130克，鸡蛋一个，白砂糖20克，盐3克，酵母3克、黄油18克 揉面与发酵做法：一、酵母用少量35-40度的温水搅拌溶化。二、除黄油外，所有材料混合，用筷子拌至花絮状面块。三、用手将面块抓成团，从盆中取出，放在揉面板上。四、用揉面手法，把面团揉至光滑。五、检视面团状态。（图10）六、将面团摊开，抹上软化的黄油。（图12）七、继续揉面，将面团与黄

5、油充分揉合，越揉越弹性光滑，至面团细腻。八、检视面团出膜状态，出膜很漂亮。（图16）九、整个面团放入盆里发酵，盖上保鲜膜。（图17）十、面团发至两倍大，即完成第一次发酵。（图19） 注意事项：    操作面团的水份，手工揉面相对比较灵活操作，习惯用手感受和掌握面团的湿度，水份的比例是干粉的60%~65%比较适合，刚开始面团手感偏湿偏粘不用担心，会越揉越好。各种面粉吸水量不一，所以水份与面粉的比例操作好是面包成功的关健之一。 排气、整形与烤制做法： 一、将发酵完成的面团倒出。（图20）二、用手轻轻拍打面团把气体排出，再用面棍排气。三、将面团一分二，揉圆后盖上保鲜膜

6、靓置10分钟。四、两个面团分别用面棍擀成长条形，把面团卷成来。（图24）五、入吐司模，进行二发。六、二发至约8-9分满模，烤箱200度预热。七、入炉175度35分钟完成。（温度和时间根据个人烤箱不同设定） 小贴士：一、只要前期揉面工作做好，发酵和整形也随之容易把握。二、每台烤箱有温度的差别，一定要了解自己烤箱的性格！