蛋糕制作方法75234

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1、A.蛋黄3个、细砂糖20克、玉米油40ml、牛奶40ml、低粉60克。   B.蛋白4个、柠檬汁（或白醋）少许、细砂糖40克、盐少许。    制作过程：（主要参考《超Q润戚风》的理论，加入部分个人理解。）   ⒈准备工作：将需要用到的原料称量好，低粉自25厘米左右处过筛2次。   ⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。   ⑴蛋要冰过的。室温的蛋白黏性要比冰蛋低，有利于快速打发，为什么还要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。   ⑵盛放蛋白的容器一定要干净，不可以沾到油脂或蛋黄，因为油脂会阻碍蛋白气泡的形成，不容易打发。   ⒊蛋黄中加入1/2蛋黄糊用的细砂糖搅匀，使糖溶化

2、，再加入剩余的细砂搅至糖化，这时的蛋黄糊颜色变浅，体积略增大，但不必打发。（为什么要分次加入细砂糖呢？因为砂糖容易吸收水分，造成结块，而且一次性加入细砂糖，也不容易完全溶化。）   ⒋将玉米油或其它色拉油加入蛋黄糊中搅匀。   ⒌加入牛奶搅匀。   ⒍加入过筛后的低粉拌匀。（拌好的面糊看起来比较稠，但又有一定的流动性。如果面糊过稀，做出的蛋糕会过于湿润，不挺，弹性也不好；如果面糊过稠，不容易与蛋白拌匀，勉强做出来的蛋糕口感也不好。）     ⒎打发蛋白：（用大一些的，钢丝相对较坚挺、数量多的打蛋器比较好）   打蛋白前，在蛋白中滴几滴柠檬汁或白醋，盐跟糖放在一起加入蛋白中。   

3、⑴盆底垫一块抹布防滑，一只手扶着打蛋盆并抬起它的底部，使其有些倾斜，另一只手握住打蛋器手柄靠近钢丝的部分，用手腕的力量带动打蛋器划圈，开始打蛋白。    ⑵当打到蛋白沾在打蛋器上不滴落时，加1/3细砂糖。   我们用电动打蛋器打蛋白时，打到鱼眼泡就可以加细砂糖了，为什么手工打蛋白加糖要加得晚一些呢？因为蛋白中的水分比较多，糖遇水会变黏，而手工打蛋白的速度要比机器慢好多，不能象机器那样快速打匀。等到蛋白不滴再加砂糖有助打匀。   ⑶当打蛋器拉起的蛋白有弯下去的角，泡沫看起来还不够紧致时，再加入1/3细砂糖。   ⑷当打蛋器拉起的蛋白有弯下去的角，并且有光泽，打蛋盆里的蛋白不是软软地

4、，而是比较立体的时候，且拉出的角也是弯下去时，为湿性发泡，加入剩余的1/3细砂糖。   ⑸继续搅打一会儿拉出蛋白检视，打出的蛋白顶端略弯，就可以了。   （为什么蛋白要打到湿性略过一点儿而不到干性的程度呢？因为这样的蛋白虽然不如打到干性的稳定，但比打到干性的更容易膨胀。这就好象橡皮筋，当拉到了头，它就没什么弹力了。）     ⒏取1/3蛋白加入蛋黄面糊中，翻拌拌匀。（翻的手法是左手把住盆边，逆时针转动打蛋盆，右手拿刮刀，顺着边缘刮下去，从中间翻上来。）   ⒐将剩余的蛋白快速搅打几下，然后将⒏倒入蛋白中，翻拌均匀。   （为什么还要将蛋白搅打几下，因为操作⒏的时候，剩余的蛋白会变

5、得有些松，搅打一下会让它再度紧致起来。这种情况只要停下来就会产生，所以，打蛋白时尽量一气呵成，不要停顿。）   这是拌匀后的面糊，很细致。    ⒑如果你想加入果干，可以在此时加入，为防沉底，需要在果干表面沾些粉，如果果干（比如葡萄干）比较大，需要切小后再沾粉，筛去多余的粉后就可以加入面糊中拌匀了。    ⒒将拌好的面糊倒入模具中，按着烟囱，轻磕出大气泡，用刮刀将面糊粘在模具侧面和中间的烟囱处，入预热170度的烤箱，下层，上下火，30分钟，用竹签插进去不沾面糊，蛋糕就烤好了。   （为什么要在模具侧面粘上面糊？这是为了让蛋糕膨胀得更好。）    ⒓蛋糕出炉后立即倒扣（如果用的是戚

6、风模，把烟囱插进一个酒瓶里就行了，如果是布丁模，烟囱比较细，可以倒扣在杯子或小模子上）。得买面粉，细砂糖什么的