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时间:2018-02-03
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1、A.蛋黄3个、细砂糖20克、玉米油40ml、牛奶40ml、低粉60克。 B.蛋白4个、柠檬汁(或白醋)少许、细砂糖40克、盐少许。 制作过程:(主要参考《超Q润戚风》的理论,加入部分个人理解。) ⒈准备工作:将需要用到的原料称量好,低粉自25厘米左右处过筛2次。 ⒉将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。 ⑴蛋要冰过的。室温的蛋白黏性要比冰蛋低,有利于快速打发,为什么还要用冰蛋呢?因为冰过的蛋白打发后更稳定,不容易消泡。 ⑵盛放蛋白的容器一定要干净,不可以沾到油脂或蛋黄,因为油脂会阻碍蛋白气泡的形成,不容易打发。 ⒊蛋黄中加入1/2蛋黄糊用的细砂糖搅匀,使糖溶化
2、,再加入剩余的细砂搅至糖化,这时的蛋黄糊颜色变浅,体积略增大,但不必打发。(为什么要分次加入细砂糖呢?因为砂糖容易吸收水分,造成结块,而且一次性加入细砂糖,也不容易完全溶化。) ⒋将玉米油或其它色拉油加入蛋黄糊中搅匀。 ⒌加入牛奶搅匀。 ⒍加入过筛后的低粉拌匀。(拌好的面糊看起来比较稠,但又有一定的流动性。如果面糊过稀,做出的蛋糕会过于湿润,不挺,弹性也不好;如果面糊过稠,不容易与蛋白拌匀,勉强做出来的蛋糕口感也不好。) ⒎打发蛋白:(用大一些的,钢丝相对较坚挺、数量多的打蛋器比较好) 打蛋白前,在蛋白中滴几滴柠檬汁或白醋,盐跟糖放在一起加入蛋白中。
3、⑴盆底垫一块抹布防滑,一只手扶着打蛋盆并抬起它的底部,使其有些倾斜,另一只手握住打蛋器手柄靠近钢丝的部分,用手腕的力量带动打蛋器划圈,开始打蛋白。 ⑵当打到蛋白沾在打蛋器上不滴落时,加1/3细砂糖。 我们用电动打蛋器打蛋白时,打到鱼眼泡就可以加细砂糖了,为什么手工打蛋白加糖要加得晚一些呢?因为蛋白中的水分比较多,糖遇水会变黏,而手工打蛋白的速度要比机器慢好多,不能象机器那样快速打匀。等到蛋白不滴再加砂糖有助打匀。 ⑶当打蛋器拉起的蛋白有弯下去的角,泡沫看起来还不够紧致时,再加入1/3细砂糖。 ⑷当打蛋器拉起的蛋白有弯下去的角,并且有光泽,打蛋盆里的蛋白不是软软地
4、,而是比较立体的时候,且拉出的角也是弯下去时,为湿性发泡,加入剩余的1/3细砂糖。 ⑸继续搅打一会儿拉出蛋白检视,打出的蛋白顶端略弯,就可以了。 (为什么蛋白要打到湿性略过一点儿而不到干性的程度呢?因为这样的蛋白虽然不如打到干性的稳定,但比打到干性的更容易膨胀。这就好象橡皮筋,当拉到了头,它就没什么弹力了。) ⒏取1/3蛋白加入蛋黄面糊中,翻拌拌匀。(翻的手法是左手把住盆边,逆时针转动打蛋盆,右手拿刮刀,顺着边缘刮下去,从中间翻上来。) ⒐将剩余的蛋白快速搅打几下,然后将⒏倒入蛋白中,翻拌均匀。 (为什么还要将蛋白搅打几下,因为操作⒏的时候,剩余的蛋白会变
5、得有些松,搅打一下会让它再度紧致起来。这种情况只要停下来就会产生,所以,打蛋白时尽量一气呵成,不要停顿。) 这是拌匀后的面糊,很细致。 ⒑如果你想加入果干,可以在此时加入,为防沉底,需要在果干表面沾些粉,如果果干(比如葡萄干)比较大,需要切小后再沾粉,筛去多余的粉后就可以加入面糊中拌匀了。 ⒒将拌好的面糊倒入模具中,按着烟囱,轻磕出大气泡,用刮刀将面糊粘在模具侧面和中间的烟囱处,入预热170度的烤箱,下层,上下火,30分钟,用竹签插进去不沾面糊,蛋糕就烤好了。 (为什么要在模具侧面粘上面糊?这是为了让蛋糕膨胀得更好。) ⒓蛋糕出炉后立即倒扣(如果用的是戚
6、风模,把烟囱插进一个酒瓶里就行了,如果是布丁模,烟囱比较细,可以倒扣在杯子或小模子上)。得买面粉,细砂糖什么的
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