重庆酸辣粉技术资料.doc

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1、重庆酸辣粉技术资料湖北省宜昌市正中重庆酸辣粉培训中心联系人地址电话重庆酸辣粉技术配方及制作方法一、红薯粉丝的浸泡:把买回来的粉丝放入凉水内浸泡越10分钟,在用温水(70度左右)泡约20分钟,待用.二、红烧排骨酸辣粉原料:1排骨300克,洗净,斩小件备用.2郫县豆瓣酱12克.生姜10克.大蒜瓣10克.葱段12克.花椒克.干辣椒4克.盐3克.桂皮1.5克.八角3克.香叶0.5克.草果1克.公丁香0.2克.小茴香0.2克.白糖3克.生抽,老抽适量.做法:1用约50克油放入锅中烧热,先放姜蒜葱爆香,再放入郫县豆瓣酱爆炒,接着放入(原料2)中的香辛料爆香,然后放入排骨翻炒

2、,爆香,再放入白糖和适量生抽,老抽.2最后加水泡过排骨,煮开后转小火煮约40分钟左右,最后再加入味精约2克,鸡粉约2克即可.三、红烧鸡肉,红烧牛肉,羊肉,鸡杂,肥肠,等配料与红烧排骨相同,只是时间鸡肉,鸡杂为30分钟左右,羊肉.排骨.牛肉.羊筋为40-50分钟左右,必须用中小火.四、酥肉型酸辣粉原料:五花肉250克(切成3-4㎝,宽1-2㎝的方形),香葱末2.5克,生姜末2.5克,吉士粉5克,鸡蛋半个,红薯粉,25克,黄奶牛,4克,鸡粉2克,盐3克,味精3.5克,将上述材料拌匀待用.做法:将约500克左右的色拉油烧至9层热,放入拌好的猪肉炸成金黄色时捞起,滤去油

3、,冷后将肉切成见离子块待用.五.出粉:☆水烧沸后,加盐直到水有盐味方可,放入粉丝,不能让水沸腾,让水控制在沸腾状态,(水温温度以下)粉丝即可捞出(一定记住是汤粉而非煮粉)每碗内放6分满粉丝.☆按顺序加入以下配料,各配料配比以下:1精盐约6克2味精约5克3鸡粉约5克4蒜泥约8克5酱油约8克6醋约20克7猪油约10克8辣椒红油约50克9葱花，香菜适量10香油约6克11花椒粉约3克12酸菜约10克13榨菜粒约15克14花生粒约15克15黄豆粒约10克16芝麻2克17海鲜素约3克，再放入高汤即可。六、大排骨高汤的制作过程：一、材料猪大骨800克鸡骨200克香葱50克生姜

4、片10克胡萝卜200克胡椒粒5克水10公斤二、调味料白酒120克鸡精粉10克冰糖20克盐适量。制作过程：1猪大骨与鸡骨飞水。2将10公斤的水烧开﹢以上一、二、材料和调味料煮滚，初去白沫，转小火，盖锅盖煮约1个半钟。3开大火在煮30分钟，将所有料捞起，过滤既成大骨汤。☆如果觉得老汤麻烦，就买点猪肉，炒炒煮下变成汤☆或将猪大骨放热高压锅内只要20分钟。七、辣椒红油的制作方法1将大红干辣椒放入干净锅中中小火抄至将糊但未糊时起锅冲碎即可。（小型搅拌机搅碎）2在搅碎的干辣椒粉内加入少许胡椒粉、花椒粉、鸡粉、蒜泥、然后倒入高温油内，搅拌片刻，然后倒出，沉淀，过滤即成。