秘制----重庆酸辣粉

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1、秘制----重庆酸辣粉一、高汤的制作：（以直径44.5cm，高为44cm的汤锅为例）第一天放3个鸡骨架、1000克大骨、1000克肉皮、100克老姜。（注意：煮汤一定要老姜，不可以用子姜{嫩姜}）第二天放2个鸡骨架、1000克肉皮（第二、三天不用再放大骨和老姜）第三天放2个鸡骨架、1000克肉皮。注意：每次煮沸15分钟后，小火恒温保持，（即不要让其沸腾，也不要让其冷却）二、肉汤的制作用料：五花肉（腩肉）2kg，（肥瘦比例为4:6，若冻肉要散化开）嫩姜50g（切成碎末）、鸡精225g、甜面酱1瓶。制作：将锅放食用油烧至冒白烟加入姜末爆炒几

2、下，倒入五花肉，大火炒至肉成白色后改小火，加入胡椒粉、甜面酱、鸡精后改回大火炒2分钟后倒入高汤烧开。注意：肉汤做好后要品尝一下，若感觉较甜，则在店里打料时，要叮嘱少加鸡精，若感觉较咸，要叮嘱少加鲜味王。三、辣椒油的制作用料：辣椒5kg、油10k、咖喱粉200g、大蒜粉250g、五香粉20g、鲜辣粉150g制作：先将锅内放少许油，倒入辣椒，不断地炒至辣椒干、香，然后冷却再捣碎放入做辣椒油的桶内，再放入咖喱粉、大蒜粉、五香粉、鲜辣粉拌匀，将余油烧至6—7成熟，用勺加入辣椒桶内，边加入边拌匀，然后泡上一晚，第二天即可。一、红油的制作用料：红油

3、5kg、红油豆瓣1kg、上好豆豉225g、紫草制作：桶内放入红油豆瓣、（第一次多放些）豆豉，锅内放油烧开，然后放入适当紫草，使油基本变成红色，再慢慢地加入红油桶内，泡一个晚上，第二天待用。用完后，每次加入1—2勺红油豆瓣和少许豆豉，用了5—6次后，也就是最后一次油温要高一些，泡一次后去渣，重新再来。二、果子油的制作用料：油5kg、草果200g、八角200g、核桃200g、花椒100g、沙仁200g、白芝麻200g制作：桶内放入草果、八角、核桃、沙仁、花椒，将有烧开至6—7成熟后放入果子油桶内（一般以看到花椒冒小泡为准）再加上白芝麻，泡一

4、晚即可。以后每次油温高一些，5—6次后去渣重来。三、花生米的制作锅内放4---5斤粗盐，烧干后加入花生米来炒熟，炒香，冷却去皮即可。（可用木夹夹碎）四、蒜水的制作将蒜打成蒜泥，用滚水冲开即可。五、腐乳汤的制作把调味腐乳捣成浆，用滚水冲开。一、白糖水的制作一勺白砂糖（约10g）用开水1kg冲开二、榨菜的制作将榨菜用水洗净，泡20---30分钟，沥干水后加入适量鸡精、辣椒油、红油拌匀即可。十一、粉条的制作将红薯粉用滚水泡20分钟左右，然后用水漂冷十二、店内柜台用料顺序及用量1、醋（用中圆勺，一勺略少）；2、酱油（中圆勺，一勺底略少）3、腐乳

5、汤（中圆勺，一勺）；4、蒜水（中圆勺，一勺）5、白糖水（中圆勺，一点点）；6、葱（中圆勺，一勺或略少）7、红油（用小尖勺，4—5滴）；8、果子油（小尖勺，4---5滴）9、辣椒（中尖勺，视顾客需求）；10、花椒粉（中长勺，一点）11、鲜味王（小尖勺，一勺）；12、鸡精（小尖勺，一勺半）13、花生米（小尖勺，一勺）14、榨菜（适量）十三、柜台操作步骤将1---13项调好作为底料，放入方便碗中，将粉用滚水烫好后放入碗中，加入第14项榨菜，再加入香菜（适量）即成。注意：辣椒放量要根据顾客需求，超辣（中尖勺，2勺）；大辣（1勺），微辣（半勺）；

6、不辣（放一点点或不放）