果酒和果醋的制作上课用.ppt

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1、1专题1：传统发酵技术的应用发酵产品1.发酵:1.发酵利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵所以：发酵≠无氧呼吸一、基础知识应用：酿酒、蒸馒头、制醋、腐乳、酸奶、泡菜等果酒和果醋的制作法国生物化学家巴斯德说：“没有葡萄酒就是没有阳光的一天。”300多年前，我国医学家李时珍就已指出：葡萄酒可令人“驻颜色”，也就是通常说的“补血”。中医认为：“葡萄酒能‘益气调中、耐饥强志、消痰破癖’的作用”。果酒葡萄美

2、酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌2.果酒的制作果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。葡萄酒的酒精含量为10％～12％一、基础知识一果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微生物是___________，它的代谢类型是___________。①有氧呼吸的反应式：②无氧呼吸的反应式：一果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微生物是___________，它的代谢类型是___________。①有氧呼吸的反应式：酵母菌②

3、无氧呼吸的反应式：一果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微生物是___________，它的代谢类型是___________。①有氧呼吸的反应式：酵母菌异养兼性厌氧②无氧呼吸的反应式：代谢类型包含同化作用异化作用自养异养需氧型厌氧型兼性厌氧型酵母菌的代谢类型：异养兼性厌氧一果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微生物是___________，它的代谢类型是___________。①有氧呼吸的反应式：酵母菌异养兼性厌氧C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶

4、②无氧呼吸的反应式：在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖一果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微生物是___________，它的代谢类型是___________。①有氧呼吸的反应式(过程式)：酵母菌异养兼性厌氧C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶②无氧呼吸的反应式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶一果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。①酵母菌生长的最适温度是___________；酒精发

5、酵一般将温度控制在_________。②酒精发酵过程中，要保持____________环境。一果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。①酵母菌生长的最适温度是___________；酒精发酵一般将温度控制在_________。20℃②酒精发酵过程中，要保持____________环境。一果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。①酵母菌生长的最适温度是___________；酒精发酵一般将温度控制在____

6、_____。20℃18～25℃②酒精发酵过程中，要保持____________环境。一果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。①酵母菌生长的最适温度是___________；酒精发酵一般将温度控制在_________。20℃18～25℃②酒精发酵过程中，要保持____________环境。缺氧、酸性思考：思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。通气的目的是密封的目的是思考：思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。通气的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大

7、量繁殖密封的目的是思考：思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。通气的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖密封的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。思考：思考2酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？思考：思考2酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。思考：思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_____进入到发酵液中。思考4酵母菌在环境适宜时进行_____生殖，环境不适宜时产生_____进入休眠状态。

8、思考：思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_____进入到发酵液中。色素思考4酵母菌在环境适宜时进行_____生殖，环境不适宜时产生_____进入休眠状态。思考：思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_____进入到发酵液中。色素思考4酵母菌在环境适宜时进行_____生殖，环境不适宜时产生_____进入休眠状态。出芽思考：思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_____进入到发酵液中。色素思考4酵母菌在