选修一1.1果酒和果醋的制作(上课).ppt

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1、课题1.果酒和果醋的制作葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌一、课题背景知识在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。二、基础知识分析1.酵母菌的相关知识1).形态结构（一）果酒制作的原理2).繁殖3).生存的环境酵母菌分布广泛，“喜欢”含糖较高的偏酸环境中。4).代谢类型异养兼性厌氧型。既能利用现有有机物进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶果酒制作原理(a).酵母

2、菌是单细胞真菌，真核生物，呈圆形、椭圆形等。(1)果酒的制作离不开酵母菌(b).酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。(c).酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面光滑、湿润，大多呈乳白色，也有少数呈红色、黑色。(d).酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。什么叫发酵？发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。所以：发酵≠无氧呼吸。应用：酿酒、蒸馒头思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应提供什么条件？如果要获得酒精呢？2、

3、发酵需要的适宜条件最适温度：18~25℃有氧发酵无氧发酵最适温度：20℃有氧适宜的PH（酸性）无氧适宜的PH（酸性）1、为什么作果酒常选葡萄？2、葡萄酒呈红色的原因？你知道吗？根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。白葡萄酒：用白葡萄酿造，或皮汁分离发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；甜葡萄酒：含糖量高于50克/

4、升。（二）果醋制作的原理1.醋酸菌的相关知识1）醋酸菌的形态？细胞结构？2）醋酸菌的代谢类型？若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）2、发酵需要的适宜条件最适温度：30~35℃有氧适宜的PH（酸性）有氧制醋厌氧制酒需氧,30-35℃无氧,18-25℃三、制作果酒和果醋流程示意图。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋鉴定鉴定发酵

5、装置试验步骤1.挑选葡萄（挑选怎样的葡萄）2.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（冲洗时应注意什么）3.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。（为什么？需要对葡萄灭菌吗？）甲：先去枝梗再清水冲洗乙：先清水冲洗再去枝梗丙：先用84消毒液冲洗再去枝梗4.榨汁后装入发酵瓶（留1∕3为什么）。5.将发酵瓶置于适宜的温度（）下发酵。6.简易装置2－4天排气一次。18－25℃（拧松瓶盖，但不要打开）7.10天后，取样检验。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至条件下发酵，适时充气。30－35℃实验操作（小结）(1)材料的选择与处理(2)灭菌(3)榨汁(4)发酵新鲜不能反复多

6、次冲洗先冲洗再去枝梗避免将果核压破发酵瓶要留1/3的空间严格控制温度：果酒18-25℃（10-12天）；果醋30-35℃（7-8天）课题1果酒和果醋的制作〖思考〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。〖思考〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入无菌空气。结果分析与评价1、你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用。12高压灭菌高压灭菌加酵母菌不加酵母菌课题延伸：如何证明果汁发酵后有酒精产生？原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。课题1果酒和果醋的制作

7、酒精检测方法操作试管甲试管乙发酵液2mL－蒸馏水－2mL3mol/LH2SO43滴3滴饱和重铬酸钾溶液3滴3滴现象灰绿色橙色想一想，如果要使检验的结果更有说服力，你应该怎么做？操作试管1试管2试管3试管4底物3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液现象葡萄酒2ml蒸馏水2ml葡萄汁2ml3滴3滴3滴3滴3滴3滴3滴3滴不变色酒精2ml灰绿色灰绿色不变色酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系区别酒精发酵醋酸发酵制作原理微生物温度氧气联系酵母菌醋酸菌18~25℃30~35℃缺氧有氧酒精发酵为醋酸发酵提供反应底物C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O酶C6H12O6→2

8、C2H5OH+2CO2+能量酶工业生产果酒和醋将葡萄