上课1.1果酒和果醋的制作详解讲课稿.ppt

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1、上课1.1果酒和果醋的制作详解阅读课本，回答下列问题？1、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗?2、果酒的制作需要什么微生物？3、酵母菌的形态、结构、分布、种类？4、酵母菌的适宜温度是多少？最适PH？生活习性？5、为什么一般情况下葡萄酒呈红色？发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌真核生物1.制作果酒——酵母菌1.酒精发酵的参与者——酵母菌分类：同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：生殖（主要方式）：异养型兼性厌氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)果酒的制作原理过程：母

2、体芽体新个体来源：1.酒精发酵的参与者——酵母菌（自然发酵）附着在葡萄皮（或其它水果）上的野生型酵母菌条件：pH：酸性氧气浓度：缺氧C6H12O6+6O26CO2+6H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量酶2、反应方程式：a、有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。b、无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是。“密封”的目的是阅读教材，讨论并完成思考。使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。〖思考2〗葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的进入到发酵液中。

3、〖思考3〗酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生进入休眠状态。色素孢子3、过程（一）果酒的制作冲洗榨汁酒精发酵挑选葡萄果酒1、挑选葡萄赤霞珠贵人香摩尔瓦多霞多丽3、过程（一）果酒的制作①先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？②如何防止发酵液被污染？4、发酵装置发酵装置示意图出料口排气口1.充气的作用是什么？充气口2.酒精发酵时充气口应开启还是关闭？3.排气口有什么作用？红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，干红与干白“干”是葡萄酒中

4、的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。6、如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精（橙色的重铬酸钾，在酸性条件下与乙醇反应，变成灰绿色）橙色灰绿色酒精检测方法操作试管甲试管乙发酵液2mL－蒸馏水－2mL3mol/LH2SO43滴3滴饱和重铬酸钾溶液3滴3滴现象灰绿色橙色如何设计对照思考醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的菌膜。1、原料——醋酸菌生殖方式：分裂生殖分裂方式：二分裂代

5、谢类型：异养特点：好氧细菌来源：外界加入（二）果醋的制作2、过程（二）果醋的制作冲洗榨汁酒精发酵挑选葡萄醋酸发酵果醋①醋酸发酵的条件是什么？3、条件温度：30-35℃pH：酸性氧气浓度：需氧（二）果醋的制作4.反应方程式C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶当氧气、糖源充足时：当短时间中断氧气时：当缺少糖源时：糖分醋酸醋酸菌醋酸菌死亡乙醇乙醛醋酸5、发酵装置发酵装置示意图出料口排气口②充气的作用是什么？③为什么要连接充气口？充气口如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存

6、在果酒制作果醋制作酸性酵母菌醋酸菌一直需氧酸性PH氧气条件30－35℃18－25℃温度菌种前期需氧，后期不需氧异养兼性厌氧型代谢类型异养需养型五、实验设计ADC有氧呼吸密封B此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢