果酒和果醋上课.ppt

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1、果酒和果醋的制作凉州词唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。自学目标：1.掌握果酒的制作原理（写出反应式）？常用的微生物是什么？2.了解酵母菌的生物学特点（代谢类型，利用物质，最适温度和产物等）3.掌握果醋的制作原理（写出反应式）？常用的微生物是什么？4.了解醋酸菌的生物学特点？与酵母菌的最大区别是什么？5.发酵过程中应注意什么问题？一、基础知识1.发酵:发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。所以：发酵≠无氧呼吸

2、。发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵1.酵母菌的相关知识1).形态结构2).繁殖（2）酒精发酵的参与者——酵母菌代谢类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：异养兼性厌氧型18－25℃出芽生殖真核生物过程：母体芽体新个体2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？代谢类型属于异养兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。酶酶反应式为：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量2）无氧条件下1）有氧条件下(3)酒精发酵需要

3、适宜的条件：1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。2）充足的糖源。3）生活在偏酸、无氧环境中。思考讨论（1）葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢？（2）葡萄酒为什么呈深红色呢？3.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。4.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。（2）醋酸发酵参与者——醋酸菌代谢类型：适宜发酵温度：生殖方式：分类：异养需氧型30－35℃原

4、核生物分裂生殖生物学分类生活方式适宜温度主要生殖方式主要应用酵母菌真核生物异养兼性厌氧20℃出芽生殖酿酒、发面醋酸菌原核生物异养需氧30℃一35℃二分裂生殖酿醋两者的繁殖方式和代谢类型2、果醋的制作原理？若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH酶C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2OC2H5OH+O2→CH3COOH+H2O思考？醋

5、瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。二、实验设计1、实验流程示意图:挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。三、发酵操作3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至

6、30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。阅读“实验设计”，完成思考题。〖思考〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物最适温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供。酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃无氧有氧酒精2设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答图1----4b5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产

7、生CO2，瓶盖拧松放出CO2防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶（3）在图1－4b装置中：装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？①充气口的作用是在醋酸发酵中补充氧气；②排气口的作用是在发酵中排出CO2或残余气体；③出料口的作用是便于取样检查和放出发酵液；排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中杂菌感染。暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。（1）为防止发酵

8、液被污染，发酵瓶要用消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。70%酒精1/318-25℃10-12从出料口取样30-35℃7-8充气口（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在d，并注意适时通过