水产食品加工学14.ppt

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1、第四章鱼贝类的死后变化及鲜度保持第一节死后僵硬第二节自溶与腐败第三节鱼贝类的鲜度评定第四节鱼贝类鲜度的保持方法第一节死后僵硬鲜鱼的特征：1、外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀粘液层；2、色泽清晰；3、眼球明亮突出；4、鳃为鲜红色，无粘波覆盖；5、肌自组织柔软而有弹性；6、气味新鲜。由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织pH值下降、酸性增强。—般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4，洄游性的红肉鱼因糖原含量较高(0.4～1.0％)，死后最低pH可达到5.6～6.0，而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4％)，最低pH为6.0～6.4。pH下降的同时

2、，还产生大量的热量(如ATP脱去一克分子磷酸就产生7000卡热量)，从而使鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制其生化反应热，就不能有效地及时地使以上反应延缓下来。二、死后僵硬活着的动物肌肉柔软而有透明感，死后便有硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬（rigormortis）肌肉出现僵硬的时间与肌肉中发生的各种生物化学反应的速度有关，也受到动物种类、营养状态、贮藏温度等的影响，所以不能一概而论。如牛为24小时，猪为12小时，鸡为2小时。其持续时间，在5℃下贮藏，牛为8～10天，猪为4～6天，

3、鸡为0.5～1天，这一过程—般称为熟化。鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响，—般死后几分针至几十小时僵硬，其持续时间为5～22小时。鱼体死后僵硬的特征：肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性持水性下降产生僵硬的机理：鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白．肌肉中的肌原纤维蛋白一肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中ATP的含量所决定。鱼刚死后，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，固此肌肉是软的。当ATP分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白由于肌动蛋白

4、和肌球蛋白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬．此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收缩缓慢，而且是不可逆的。第二节自溶与腐败一、自溶1、自溶的过程当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用(autolysis)。这同活体时的肌肉放松不一样，因为活体时肌肉放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白和肌球蛋白，而死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来，只是与肌节的Z线脱开，于是使肌肉松弛变软，促进自溶作用。2、自溶机理自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程主要是水解酶积极活动的结果。

5、水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶(特别是蛋白酶)的作用，使蛋白质逐渐分解为氨基酸以及较多的低分子碱性物质，所以鱼体在开始时由于乳酸和磷酸的积累而成酸性，但随后又转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。自溶作用的本身不是腐败分解，因为自溶作用并非无限制地进行，在使部分蛋白质分解成氨基酸和可溶性含氮物后即达平衡状态，不易分解到最终产物。但由于鱼肉组织中蛋白质越来越多地变成氨基酸之类物质，则为腐败微生物的繁殖提供了有利条件，从而加速腐败进程。因此自溶阶段的鱼货鲜度已在在下降。3、影响自溶

6、的因素种类影响盐类的影响pH的影响温度的影响(1)种类的影响—般认为冷血动物自溶作用速度大于温血动物其原因乃前者的酶活大于后者之故。在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自溶作用速度—般比底层鱼类为快，这是由于前者体内为适应其旺盛的新陈代谢需要而含有多量活性强的酶类之故。如鲐、鳍、鲣等鱼类—般自溶速度比黑鲷、鳕、鲽等鱼类为快。甲壳类的自溶比鱼类快。(2)PH的影响自溶作用受PH值的影响较大，经试验发现鱼的自溶作用在PH值4.5时强度最大，分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值时，自溶作用均受到一定的限制。而虾类的研

7、究则表明其自溶的最适pH值在7附近。(3)盐类的影响盐类的存在会对自溶作用起一定的影响，当添加多量食盐时，可以阻碍其自溶作用的进行速度，但即使鱼肉是浸泡在饱和盐水中，其自溶作用仍能缓慢地进行各种盐类对鱼肉自溶作用的影响情况是不同的，当NaCl、KCl、MnCl2、MgCl2等盐类微量存在时，可以促进自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻碍作用，而CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。虾类自溶反应时，NaCl起较大的激活酶的作用。钠离子对刀额新对虾快速自溶的影响钾离子对刀额新对虾快速自溶的影响

8、钙离子对刀额新对虾快速自溶的影响磷酸根离子对刀额新对虾快速自溶的影响(4)温度的影响(5)紫外线的影响紫外线是波长为200～380nm之间的光波，200~280nm