水产品加工学-绪论

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1、绪论一、水产品加工学定义水产品加工学是理工结合的一门应用学科，是关于以水产资源为原料，借助基础科学理论和工程学的研究方法，研究原料和产品的基本物理化学特性、生物化学特性以及保藏加工原理与技术的科学研究对象：海洋渔业资源和内陆渔业资源理化性质、营养与药用性能、加工特性以及变化规律、贮藏加工原理与技术、产品安全性等水产资源（渔业资源）是天然水域中具有开发利用价值的经济动植物种类和数量的总和按水域可分为海洋渔业资源内陆渔业资源中国海洋渔业资源水产品种类繁多●海洋鱼类超过1700种经济鱼类约300种，最常见且产量较高

2、的约有70种底层和近底层鱼类是最大的渔业资源类群其次是中上层鱼类，●藻类约2,000种●甲壳类有1000多种，2大群已知有蟹类600余种、虾类360余种、磷虾类42种●头足类约90种是软体动物中经济价值较高的种类，中国近海约有90种，主要捕捞对象是乌贼科中国内陆渔业资源中国是世界上内陆水域面积最大的国家之一中国内陆水域定居的鱼类大约有774余种●其中不入海的纯淡水鱼709种●入海洄游性淡水鱼65种●主要经济鱼类有140余种在淡水渔业中，青鱼、草鱼、鲢、鳙是中国传统的养殖鱼类，即“四大家鱼”●总产量排名前十的

3、省区有：山东、广东、福建、浙江、辽宁、江苏、湖北、广西、安徽和湖南●在生产上存在着明显的地域不平衡性，东部地区占80％，中部地区占18%，西部地区仅占2％二、水产品加工业在国民经济中的重要地位水产业是国民经济的重要组成部分之一。2007年我国渔业产值占农、林、牧、渔总产值的比重达到10%。水产品是我国重要的出口产品。2007年水产品出口额占农产品出口额的比重为25.6%，占农产品出口的第一位水产品营养丰富，提高人民生活和健康水平具有重要意义是水产生产的延续，实现产业增值增效的有效途径增加财政收入、扩大劳动就业、促

4、进农村城镇化发展、带动机电、轻工、化工等相关行业的发展、保持社会稳定和促进经济的发展三、中国水产品加工业的过去、现在和将来（一）过去我国水产品加工历史悠久,加工方式多样。水产品的生产、加工及消费远在种植业和畜牧业发明以前中国原始时代已经有了相当发达的水产捕捞业。夏商周时代捕鱼工具与方法进一步发展《诗经·小雅·六月》云：“饮御诸友，鱼鳖脍鲤”更有将鲂、鲤与美女媲美者，《诗经·陈风·卫门》载：“岂其食鱼，必河之鲂，岂其取妻，必齐之姜。岂其食鱼，必河之鲤，岂其取妻，必宋之子。”可见其名贵魏晋南北朝时期战争频繁，渔业生产

5、比汉代有较大衰落，鱼类等水产品的生产与消费仍保持一定规模，一些技术得以继承和发展贾思勰的《齐民要术》(成书于533年-534年)专设《养鱼》篇并详细记载有各种水产品加工技术《齐民要术》所记载的鱼及水产品的加工技术及方法很丰富。《齐民要术·脯腊第七十五》介绍了一种较为高级的干制鱼法—“作鳢鱼脯法”。“十一月初，至十二月末作之。不鳞不破，直以杖刺口中，令到尾。-------作咸汤，令极咸，多下姜、椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十个一贯，口向上，于屋北檐下悬之，经冬令瘃。至二月三月，鱼成。生刳取五脏，酸醋浸食之，俊

6、美乃胜‘逐夷’-----------这是“风鱼”的做法，至今沿用鱼酱、鱼鲊藏蟹法等（二）现在1、我国已成为世界水产第一大国。水产品总产量从1990以来一直位居世界第一。2006年我国水产品总产量为5290万吨,水产品总产量已占到世界水产品总产量的37%以上,其中，养殖产量占世界2/32008年我国水产品进出口贸易总额达到160多亿美元,其中出口额106亿美元，继续位居大宗农产品出口首位，占农产品出口总额的26.2%。水产品加工产量所占总产量的比例达到30%2、水产加工品种类多，产量增长快我国水产加工业：渔业制冷和

7、冷冻品、鱼糜及其制品、罐头、干制品、腌熏品、鱼粉、鱼油、海藻食品、海藻化工、保健食品、海洋药物与医药化工、鱼皮制革、化妆品和工艺品等，已发展成为加工体系在水产品消费市场上，鲜活水产品占居第一位，特别是淡水水产品鲜销的比例超过95%；在水产加工品中，冷冻品、干制品、腌熏制品仍然是市场消费的主体，占整个水产品加工市场的80%；冷冻制品的产量占水产加工品总量的59%，一直位居首位3、水产品加工技术及产品质量明显提高近年来，我国的水产冷库数、冻结能力及冷藏能力有了较大增加，目前，全行业有冷冻调理食品、鱼糜及鱼糜制品、鱼片

8、生产线数百条，烤鳗生产线50余条，干制品生产线100多条，紫菜精加工生产线170多条，盐渍海带、裙带菜生产线50多条仿造和自行制造了一批加工机械，如鱼糜生产线、湿法鱼粉设备、烘房、杀菌器和紫菜加工机械等。GMP、SSOP和HACCP（率先）在许多企业应用，产品质量安全得到保证我国水产品加工业与发达国家相比，还有很大的差距。自上世纪70年代以来，世界水产品产量的75％左右是