《水产食品加工学》课程试题

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1、水产食品工艺学试题库《水产食品加工学》课程试题试题A一、填空（每空1分，共20分）1、鱼肉蛋白质主要由________、________和________。2、鱼类的糖原代谢产物主要是________，而贝类糖原代谢产物主要是________。3、鱼油中的________对心血管疾病具有治疗作用，而_______对大脑发育和功能发挥具有重要作用。4、鲭鱼毒素主要是________引起的，它是一种________性食物中毒。5、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是________和________。6、鱼类最具有代表性的

2、色素是________，它也是甲壳类动物的主要颜色物质，它与蛋白质结合而成不同的颜色。7、琼胶是由中性的________和________构成的。8、鱼糜制品的凝胶化发生在________以下的温度，而凝胶劣化发生在________的温度范围。9、食盐腌制保藏食品主要是依靠食盐提高________，降低_______，从而抑制微生物的生长繁殖和酶的活性。10、水产品加工中常遇到的蛋白质变性有________和________。课程试题参考答案试卷A1、肌原纤维蛋白肌浆蛋白肌基质蛋白2、乳酸琥珀酸3、EPADHA4、组氨

3、酸过敏性5、组氨酸牛磺酸6、虾青素7、琼脂糖含硫酸根的硫琼糖8、5050-709、渗透压水分活度10、热变性冷冻变性二、单项选择（每题2分，共20分）1、红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较多。A、尿素B、三甲胺C、咪唑化合物D、ATP2、水产品蛋白质中氨基酸（）含量较高，可与谷物食品搭配其到互补。A、AlaB、ValC、ArgD、Lys3．鱼油的不饱和程度与下列哪个指标有关（）。A、酸价B、碘价C、K值D、VBN4．下列化学结构为甲壳素的是（）5．同鱼类鲜度相关的指标有（）。A、K值B、POVC、AT

4、PD、PUFA6、甲壳类的呈味特征成分是（）A、胡萝卜素B、甘氨酸C、赖氨酸D、琼胶7、下列物质对蛋白质冷冻变性有抑制作用的是（）。A、淀粉B、味精C、复合磷酸盐D、蛋清8、鱼类肌肉中（）的含量越高，其生产鱼糜时的凝胶形成能就越大。A、肌红蛋白B、血红蛋白C、肌原纤维蛋白D、胶原蛋白9、牛磺酸属于（）A游离氨基酸B结构氨基酸C必需氨基酸D蛋白氨基酸10、下列冻结装置对水产品冻结的速度最快的是（）A、平板冻结机B、吹风冻结装置C、液化喷淋装置D、IQF1、C2、D3、B4、A5、A6、B7、C8、C9、A10、D三、名词

5、解释（每题2分，共10分）5、水产调味料：以鱼、虾、贝、蟹、藻等天然水产资源为原料，采用抽出、分解、加热，有时也采用发酵、浓缩、干燥及造粒等手段来制造的具有天然特殊风味成分的一类调味料。四、简答（每题5分，共30分）五、论述（每题10分，共20分）广东海洋大学2008——2009学年第二学期《水产食品加工学》课程试题试卷B一、填空（每空1分，共20分）1、鱼贝类的结缔组织属于肌基质蛋白，它主要由（）和（）组成。2、水产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。3、鱼肝油中的主要活性成分是（）和（）

6、，鱼油中的主要活性成分是（）和（）。4、红肉鱼类中（）含量较高，在食用烹饪时加入（）可降低其中毒的风险。5、海藻多糖根据存在部位可分（）、（）和（）。6、黑色素是()经多巴、吲哚醌聚合而成的；眼色素是由()转变为犬鸟氨酸后生成的。7、琼胶是由（）和（）组成，它们含量的高低会影响其凝胶强度。8、鱼露生产是（）和（）二者相结合的产物。9、非酸性罐头的主要杀菌目标是以杀死（）致病微生物为主。10、冷冻鱼糜生产技术的实质是（）。参考答案1、胶原蛋白弹性蛋白2、赖氨酸（Lys）3、维生素A维生素DEPADHA4、组氨酸酸5、细胞

7、内多糖细胞壁多糖细胞外多糖6、酪氨酸色氨酸7、琼脂糖硫琼胶8、盐渍发酵9、肉毒梭状芽胞杆菌10、使鱼类蛋白质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的生产技术二、单项选择（每题2分，共20分）1、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（）分解的结果。A、组氨酸B、脂肪C、尿素D、糖原2、降血压肽的降血压机制是通过抑制（）的活性来实现的。A、脂肪酶B、血管紧张素C、蛋白酶D、血管紧张素转换酶3、下列哪种熏制方法生产的水产品品质最好（）。A、低温熏制法B、液熏法C、中温熏制法D、高温熏制法4、HAP指的是（）

8、。A、水解动物蛋白B、氨基酸C、脂肪酸D、核苷酸5、蛋白质冷冻变性的速率通常采用（）的活性来指示。A、脂肪酶B、ATPC、Ca2+-ATP酶D、糖原6、琼胶属于（）多糖。A、细胞壁B、细胞间质C、细胞内D、脂7、甲壳类、乌贼、章鱼、腹足类等软体动物含有（），是具有运送氧的功能。A、血蓝蛋白B、肌红蛋白C、血红蛋白D、虾青素8、壳聚