水产品加工学课程教学大纲

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1、水产品加工学课程教学大纲一、课程基本信息课程代码：040038课程名称：水产品加工学英文名称：SeafoodProcessingandDevelopment课程类别：专业选修课学时：27学分：1.5适用对象：食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程、发酵工程、农产品储藏与加工等相关专业考核方式：考查先修课程：食品化学、食品酶学、食品微生物学、食品保藏与加工原理等二、课程简介本课程主要讲述水产生物资源与水产食品的种类、特点、开发概况及发展前景，介绍水产原料的特点、不同的保鲜方法和加工工艺、综合利用途径、海洋生物活性成分的分离提取技术，并对产品的生产工艺流程

2、和操作要点以及配方作了较详细的介绍，侧重介绍水产资源的特性、海产品的冷冻冷藏保鲜、腌制、烟熏、干制、罐藏食品加工技术及相关产品的配方。三、课程性质与教学目的本课程可作为食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程、发酵工程、农产品储藏与加工、生物技术、应用化学等相关专业的选修课或限选课。是一门提高学生专业素质、扩大专业知识面，具有较强的理论性、实践性和应用性的一门专业选修课程，它是食品科学与工程专业及相关专业专业素质教育中不可缺少的一个重要环节。尤其是对于食品科学与工程专业的学生来说，海洋食品开发课程既可以帮助他们提高对海洋食品开发的现状和广阔前景的认识能力

3、，又可以增加对海洋食品加工和保藏技术的理解和应用，丰富和完善学生的专业知识结构，加强学生对食品科学与工程专业的认识和了解。通过课堂教授和图片演示，要求学生能够了解海洋食品风味的种类、特点、开发概况、不同的保鲜方法和加工工艺、综合利用途径、海洋生物活性成分的分离提取技术，了解和掌握产品的生产工艺流程和操作要点以及配方等，从而提高学生对海洋食品开发的应用前景和发展趋势的认识，理解和掌握常见的海洋食品加工保鲜技术，改善学生专业思维模式、培养其创造性思维能力，从而进一步树立健全的专业思想，达到本专业的培养目标和要求。四、教学内容及要求第一章水产生物资源与水产食品

4、的开发概况（一）目的与要求1．目的在于通过讲述水产资源与水产食品的种类、特点、开发现状和发展前景，让学生初步了解海洋生物资源和海洋食品的开发历史和现状及其广阔的应用前景。2．要求了解水产资源与水产食品的种类、特点；3．要求初步了解水产食品的开发概况及发展前景。（二）教学内容第一节：水产资源与水产食品的种类、特点1．主要内容海洋生物资源的种类、特点2．基本概念和知识点海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点3．问题与应用要求了解动物界中28个主要的动物门有26门生活在水中，其中，8门完全水生第二节：水产食品的开发概况及发展前景1．主

5、要内容海洋食品的开发概况及发展前景2．基本概念和知识点海洋食品经历了传统加工时期、近代加工时期和现代海洋食品研究开发3个发展阶段，具有极其广阔的应用前景3．问题与应用地球上大约80%的生物资源存在于海洋，但利用率不到1%，特别是海洋食品精细加工和开发才刚起步。第二章水产加工原料（一）目的与要求1．目的在于通过讲述水产鱼贝类的肌肉组成、化学成分及其特点以及海产动物死后的变化，让学生了解海产（水产）原料的基本特点、性质和死后的变化规律，为水产品进一步加工和保鲜打下初步的理论基础；2．要求了解水产原料的肌肉组成及一般的化学成分；3．着重了解水产动物死后的变化规

6、律及特点。。（二）教学内容第一节：鱼贝类的肌肉组成1．主要内容肌肉组织的结构、骨骼肌的类型、软体动物的肌肉组织2．基本概念和知识点肌肉组织由骨骼肌、平滑心肌构成，与加工密切相关的是骨骼肌3．问题与应用鱼贝类的肌肉组成随鱼的种类、大小、季节和性别等情况而有所不同。第二节：海产（水产）原料的一般化学组成和特点1．主要内容水分、蛋白质及其构成、脂肪及其特点、无机物、浸出物、其他成分如维生素和色素等2．基本概念和知识点水产原料的水分含量一般在75%--80%，比畜禽类动物要高；蛋白质中肌基质蛋白只有2-10%，远低于陆地动物，故肉质更鲜嫩；鱼油中含不饱和和高度不

7、饱和脂肪酸；浸出物含量高的海产品其风味更好。3．问题与应用了解几种常见海产的化学组成特点。第三节：海产（水产）动物的死后变化1．主要内容死后尸僵及其变化、鱼的自溶作用、腐败及其影响因素2．基本概念和知识点ATP及pH的下降导致肌肉纤维的收缩引起尸僵；组织蛋白酶等引起自溶作用；影响腐败的主要因素3．问题与应用了解海产动物的死后变化规律，以便创造条件延缓其死后的变化。第三章水产冷冻食品加工（一）目的与要求1．目的在于通过讲述冷冻水产食品加工的基本原理和技术，让学生了解和领悟水产原料保鲜及加工的方法、种类以及水产品冷冻加工工艺；2．要求能够了解和理解低温保藏的

8、基本原理；3．要求能够了解食品的冷却、冷藏及冻结、冻藏基本方法。（二）教学内容第