水产食品工艺学试题

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1、水产食品工艺学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶等。2、鱼类鲜度的化学测定指标（方法）有挥发性盐基氮、三甲胺、组胺、K值、PH。3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物琥珀酸4、明矾在加工海蜇中的作用机理5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：糖原酵解生成乳酸。6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：7、三大海藻食品胶,8、鱼类腌制过程的物理变化：9、水产调味料分类,按工艺分为分解型和抽出型P28010、构成鱼体肌肉色素P9711、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化死后僵硬、解僵和自容P7112、水产品加工常遇到的蛋白质变性13、

2、列出三种常用的水产品速冻设备14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA16、牛磺酸,α-氨基乙磺酸17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物,18、测定鱼早期鲜度质量指标：眼球、腮部、肌肉、体表、腹部。P7819、主要海洋生物毒素种类有麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝毒、记忆缺失性贝毒、西茄毒素和河豚毒素等。P5720、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些21、如何使热风水产品烘道内产生负压22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？25、影响鱼体自溶的因素26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳

3、粉？27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？29、海产动物的脂质特征富含30、水产品体表色素，31、高度不饱和脂肪酸,32、水产食品呈鲜味成分,33、影响鱼腐败速度的因素二、选择题1、下列属于盐溶性蛋白的有：（C）A肌浆蛋白（水溶）B肌动蛋白C肌球蛋白D弹性蛋白2、下列属于水溶性维生素的有（C）AvitA（脂）BvitBCvitCDvitD（脂）3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（）ALysBGluCThrDAsp4、牛磺酸属于：（A）A游离氨基酸B结构氨基酸C必须氨基酸D含硫氨基酸5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（B、C）A牛磺酸BEP

4、ACDHAD乳酸6、下列属于呈鲜味成分的有（）AAlaBGluCIMPDAsP7、下列属于冷冻变性抑制剂有（）A糖B盐C味精D蛋清8、水产品体表色素（A、B、C）A肌红蛋白B血红蛋白C类胡萝卜素9、测定鱼早期鲜度质量指标(C)ATVB-NBTMACK值D组胺10、海产动物的脂质特征富含(C)A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C多不饱和脂肪酸11、鲑鱼红色肉的色素是（）A肌红蛋白B血红蛋白C类胡萝卜素D胆红素12、海马属于何类海洋动物（）A节肢动物B鱼类C棘皮动物D爬行动物13、紫菜属于海洋何类海藻植物（）A红藻门B褐藻门C蓝藻门D甲藻门14、海蜇属海洋何类动物（）A腔肠动物B棘皮动物C鱼类动物D

5、软体动物15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质A肌原纤维蛋白质B肌浆蛋白质C肌基质蛋白质D胶原蛋白质16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法(A、B、C、D)A气调保鲜B电离辐射保鲜C低温保鲜D化学保鲜17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度A45℃B60℃C80℃D90℃18、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度A45℃B60℃C80℃D90℃19、水产品体表色素变化是（）A肌红蛋白氧化B血红蛋白氧化C类胡萝卜素氧化鱼肉的色一般由所形成的（A、B、C）A肌红蛋白B血红蛋白C类胡萝卜素三、名词解释1、鱼肉凝胶形成能2、食品冻结率：3、K值：是反应鱼体初期鲜度变化以及品质风味有关的生化质量指标，也称

6、鲜活质量指标。K=HxR+Hx/ATP+ADP+AMP+IMP+HxP+Hx*100%p804、抽提型水产调味品：5、软罐头：6、鱼糜制品：7、T-TT：8、水分活度：9、食品的冻结点：10、鱼体死后僵硬：P7211、鱼体解僵：鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软。12、鱼贝类提取物13、核苷酸关联化合物14、鱼体鲜度评定:是按一定的质量标质，对鱼贝类的新鲜度质量作出判断所采取的方法和行为。P7715、鱼类腐败：17五、问答题1、水产食品冷藏时品质变化的现象？2、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，如何提高鱼丸弹性？3、水产品呈味的构成成分?4、为什么红色

7、鱼肉在食用价值和加工贮藏性能方面不如白色鱼肉？5、水产品加工及贮藏中产生的变色因素有哪些？6、水产软罐头生产注意事项？7、鱼糜制品弹性形成的机理？8、水产食品资源的特性？9、用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品，如何提高鱼糜制品弹性？10、有的鱼干色泽为什么不是透明或白色？你有何加工技术减少咸鱼干色泽变深？11、水产食品贮藏各种防腐因子有哪些?12、水产贝类马口铁罐头汤汁变黑，你如何解决该技术？13、举例海藻胶在某些食品中作增稠剂的应用？14、