水产食品工艺学试题库

《水产食品工艺学试题库》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、水产食品工艺学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物4、明矾在加工海蜇中的作用机理5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：7、三大海藻食品胶,8、鱼类腌制过程的物理变化：9、水产调味料分类,10、构成鱼体肌肉色素11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化12、水产品加工常遇到的蛋白质变性13、列出三种常用的水产品速冻设备14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA16、牛磺酸,17、常用防止鱼糜冷冻变性

2、添加物,18、测定鱼早期鲜度质量指标,19、主要海洋生物毒素种类有哪几种20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些21、如何使热风水产品烘道内产生负压22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？25、影响鱼体自溶的因素26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？29、海产动物的脂质特征富含30、水产品体表色素，31、高度不饱和脂肪酸,32、水产食品呈鲜味成分,33、影响鱼腐败速度的因素二、选择题1、下

3、列属于盐溶性蛋白的有：（）A肌浆蛋白B肌动蛋白C肌球蛋白D弹性蛋白2、下列属于水溶性维生素的有（）AvitABvitBCvitCDvitD3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（）ALysBGluCThrDAsp4、牛磺酸属于：（）A游离氨基酸B结构氨基酸C必须氨基酸D含硫氨基酸5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（）A牛磺酸BEPACDHAD乳酸6、下列属于呈鲜味成分的有（）AAlaBGluCIMPDAsP7、下列属于冷冻变性抑制剂有（）A糖B盐C味精D蛋清8、水产品体表色素（）A肌红蛋白B血红蛋白C类胡萝卜素9、测定鱼早期鲜度质量指标()ATVB-NBTMAC

4、K值D组胺10、海产动物的脂质特征富含()A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C多不饱和脂肪酸11、鲑鱼红色肉的色素是（）A肌红蛋白B血红蛋白C类胡萝卜素D胆红素12、海马属于何类海洋动物（）A节肢动物B鱼类C棘皮动物D爬行动物13、紫菜属于海洋何类海藻植物（）A红藻门B褐藻门C蓝藻门D甲藻门14、海蜇属海洋何类动物（）A腔肠动物B棘皮动物C鱼类动物D软体动物15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质A肌原纤维蛋白质B肌浆蛋白质C肌基质蛋白质D胶原蛋白质16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法A气调保鲜B电离辐射保鲜C低温保鲜D化学保鲜17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化

5、温度A45℃B60℃C80℃D90℃18、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度A45℃B60℃C80℃D90℃19、水产品体表色素变化是（）A肌红蛋白氧化B血红蛋白氧化C类胡萝卜素氧化鱼肉的色一般由所形成的（）A肌红蛋白B血红蛋白C类胡萝卜素三、判断题1、肌浆蛋白属于盐溶性蛋白（）2、鲑鱼红色肉的色素是由来于胡萝卜素（）3、海洋鱼类富含琥珀酸（）4、牛磺酸属于必须氨基酸（）5、DHA属于高度不饱和脂肪酸（）6、所有的河豚鱼肉都有毒（）7、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂（）8、鱼类的中性脂质大多为甘油单酯()9、牡蛎富含锌()10、快速冻结食品其内部组织的冰晶粗大()11

6、、海带属海洋红藻门植物（）12、海蜇属海洋腔肠动物（）13、夏季的牡蛎风味比冬季鲜美（）14、金枪鱼含有丰富的His（）15、鲨鱼的鲜度常用化学指标VBN测定（）16、海洋生物含碘量比淡水生物低（）17、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂（）18、鱼类的中性脂质大多为甘油三酯()19、鱼贝类的脂质特征富含不饱和脂肪酸()20、慢速冻结食品其内部组织的冰晶粗大()21、海参是唯一不含胆固醇的动物性食品()22、海胆是腔肠动物()23、光裸星虫是棘皮动物()24、冻结温度低，能否提高水产食品的原有鲜度()25、鱼贝类的鲜味与生长季节有关系()26、红肉鱼一般是低脂鱼(

7、)27、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗()28、用新鲜鱼为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗()29、加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗()30、擂溃鱼糜温度低于10℃可提高鱼丸弹性需要漂洗()31、水产品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP()32、水产品呈味的核心是琥珀酸、甜菜碱()33、水产品呈味的核心是糖原、脂肪、牛磺酸()34、紫菜属于褐藻门海洋植物（）35、海蜇属海洋软体动物（）36、金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白（）37、金枪鱼肌肉中含有丰富的胡萝卜素（）38、鱼肉赖氨酸含量较高（）39、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产无脊

8、柱动物的肌肉中（）40、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产鱼